04/12/2022
La cucina italiana è espressione di un arte culinaria alla quale è difficile resistere, l’informazione tuttavia ci impone grande attenzione alla nostra salute, pertanto saper scegliere la qualità degli alimenti e limitare alcuni dannosi atteggiamenti alimentari diventa una questione di massima importanza.
Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo, così scriveva Ippocrate, il padre della medicina, le sostanze chimiche contenute negli alimenti sono per noi costituenti preziosi ed essenziali ma purtroppo anche attraverso l’industrializzazione della catena alimentare molte insidie si nascondono persino nei cibi apparentemente più innocui.
I pericoli più evidenti sono rappresentati da alcuni contenitori, in particolare quelli di alluminio, dalle microplastiche, da alcuni conservanti, dai prodotti da forno, dai grassi idrogenati e dagli zuccheri.
𝗖𝗼𝗻𝘁𝗲𝗻𝗶𝘁𝗼𝗿𝗶 𝗱𝗶 𝗮𝗹𝗹𝘂𝗺𝗶𝗻𝗶𝗼
Interferendo con diversi processi biologici, l'alluminio può indurre effetti tossici in diversi organi e sistemi, soprattutto in caso di accumulo nell'organismo.
Su indicazione dell’OMS si ritiene tollerabile una dose settimanale di alluminio pari a 2 milligrammi per ogni chilogrammo di peso. In altri termini, per un uomo adulto di 75 chilogrammi la dose tollerabile sarebbe di 150 milligrammi a settimana, mentre per un bambino di 20 chilogrammi sarebbe di 40 milligrammi.
Fortunatamente il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via del suo scarso assorbimento e della sua rapida escrezione renale, i più vulnerabili alla tossicità orale sono coloro che hanno un diminuita capacità escretoria renale, ovvero “anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza”. I cibi più esposti al rischio migrazione sono quelli acidi e quelli salati, come il pomodoro, il limone e in generale i cibi conditi e messi a contatto col metallo. Le note ricette al cartoccio che comprendono pesce, carne e verdure sono sicuramente tra quelle più a rischio migrazione, soprattutto quelle a cottura lenta. Le moderne vaschette di alluminio sono invece ricoperte da uno strato polimerico che impedisce il contatto diretto tra metallo e cibo ma non vanno riutilizzate e e non devono contenere cibi acidi.
Analisi effettuate dal dipartimento di chimica dell’Università di Milano e dall’Istituto Superiore di Sanità, hanno dimostrato che la carta di alluminio, nota come carta stagnola, a contatto con alcuni alimenti o durante la cottura rilascia particelle che migrano all'interno del cibo, rimanendo sulle pietanze che poi consumiamo, un uso scorretto dell'alluminio in cucina può arrecare, nel tempo, danni alla salute.
La composizione dell’alimento, la temperatura e il tempo di conservazione, influenzano inoltre la migrazione del metallo.
Quali accorgimenti posso usare ?
• leggi l'etichetta: verifica che i contenitori, le vaschette e i recipienti in alluminio acquistati siano idonei al contatto con gli alimenti e segui le istruzioni per l'uso;
• evita di utilizzare i contenitori in alluminio e la carta stagnola per alimenti fortemente acidi o fortemente salati, come succo di limone, aceto, alici marinate, capperi sotto sale, ecc..
• gli alimenti possono essere conservati nei contenitori in alluminio e nella carta stagnola oltre le 24 ore solo a temperatura di refrigerazione o congelamento;
• gli alimenti solidi secchi (come caffè, cioccolato, frutta secca, spezie ed erbe per infusi, pasta secca, cereali, legumi secchi, pane, ecc) possono invece essere conservati a temperatura ambiente anche oltre le 24 ore;
• non riutilizzare i contenitori monouso;
• non graffiare pentole, padelle e altri contenitori durante il loro utilizzo e non pulirli con prodotti abrasivi.
• la stessa cautela va usata per le caffettiere in alluminio: il caffè infatti ha un ph leggermente acido e andrebbe quindi servito subito, oppure spostato in contenitori più idonei.
𝗠𝗶𝗰𝗿𝗼𝗽𝗹𝗮𝘀𝘁𝗶𝗰𝗵𝗲
Le microplastiche sono frammenti di materiale plastico non degradabile di dimensione inferiore ai 5 mm, pericolosi per l’ambiente e per la salute umana.
Le microplastiche, vengono anche aggiunte ai prodotti per la salute e la bellezza, come alcuni detergenti e dentifrici, ma sono presenti anche nei saponi per la casa.
I materiali plastici non biodegradabili, scomponendosi in queste piccole frazioni, sono i responsabili dell’inquinamento degli oceani, e rientrano nella catena alimentare, tramite l’acqua e il consumo di alimenti.
La diffusione della contaminazione da microplastiche negli alimenti, deriva dal loro utilizzo estensivo in confezioni alimentari, bottiglie, tessuti sintetici, vernici, pneumatici per auto, prodotti per la cura della persona e apparecchiature elettriche.
Queste sostanze chimiche possono includere possono includere stirene, metalli tossici, ftalati, bisfenolo A, bifenili policlorurati e idrocarburi policiclici dal momento che i materiali plastici, sono frutto del ciclo di lavorazione del petrolio.
Una volta ingerite, possono causare tossicità, infiammazioni, sfociare in disturbi metabolici, neurotossicità e aumento del rischio di cancro nell’uomo.
𝗖𝗼𝘀𝗮 𝗽𝗼𝘀𝘀𝗼 𝗳𝗮𝗿𝗲 ?
Evitare per quanto possibile contenitori plastici a favore di materiali sostenibili provenienti da processi circolari.
Attualmente non esistono norme valide a livello globale per salvaguardare la nostra salute e l’ambiente contro la contaminazione da microplastiche, mancano anche una serie di strategie per controllare e bloccare lo sviluppo di questo problema.
La politica comunitaria si sta impegnando molto per ridurre l’utilizzo delle plastiche a favore di materiali sostenibili provenienti da processi circolari. Un esempio sono da direttiva che vieta le plastiche monouso, e l’aumento degli oneri in ambito nazionale, per i produttori o importatori di plastiche tradizionali.
𝗡𝗶𝘁𝗿𝗶𝘁𝗶 𝗲 𝗡𝗶𝘁𝗿𝗮𝘁𝗶
La storia dell’alimentazione e delle tecnologie sviluppate dall’uomo per conservare i cibi nel tempo, ha accompagnato lo sviluppo dell’umanità fin dagli esordi ma al problema, tutt’altro che risolto per gran parte dell’umanità, di assicurarsi una quantità sufficiente di cibo per sopravvivere, si è affiancato in tempi più recenti, soprattutto nei paesi industrializzati, l’esigenza di mettere in atto una serie di misure volte a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti che vengono prodotti e immessi sul mercato o distribuiti attraverso le catene di ristorazione.
Al concetto di sicurezza alimentare, intesa come diritto a una quantità equa di alimenti per ciascun essere umano, si aggiunge quindi una sicurezza intesa come preservazione della qualità organolettica e microbiologica degli alimenti, oltre che della loro tipicità e tradizione.
Ogni anno si caratterizzano nuovi agenti patogeni, le tossinfezioni alimentari costituiscono, sia per l’enorme impatto economico che per i rischi alla salute, un enorme problema di salute pubblica. Batteri, virus, micotossine, protozoi, sono numerosi e diversi i microorganismi che possono contaminare il cibo e causare diverse malattie. Un problema che aumenta con il grado di scambio di prodotti sui mercati e con l’intensificarsi dei viaggi e delle migrazioni nel mondo.
Tossinfezioni alimentari:
• botulismo alimentare
• brucellosi
• creutzfeld jakob
• diarrea del viaggiatore
• epatite virale
• listeria
• norovirus
• salmonella
• toxoplasmosi
• trichinellosi
La necessità di conservare a lungo i cibi ha aperto la porta all’uso di sostanze che potenzialmente possono nuocere alla nostra salute.
I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua, vengono però aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.
Il loro uso a questo scopo non desterebbe grandi preoccupazioni perchè le quantità necessarie sarebbero molto basse, ragioni diverse però spingono l’industria alimentare ad utilizzarne quantità maggiori.
Con il tempo nitriti e nitrati sono diventati infatti coadiuvanti tecnologici per alterare artificialmente il colore delle carni e per aumentare lo sviluppo degli aromi.
I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine può dare origine alle nitrosammine, composti la cui cancerogenicità è ben dimostrata.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine. I nitrati invece di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti ad opera della flora batterica presente nella saliva, per poi ritornare nello stomaco. In natura esistono alimenti che contengono grandi quantità di nitrati, molto di più rispetto a quelli utilizzati negli insaccati, fra questi le bietole e il sedano, seguiti dalle r**e e dagli spinaci.
l contenuto in nitrati è elevato (fino a 2700 mg per kg di prodotto), mentre il contenuto di nitriti è abbastanza basso (6 mg per kg per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno di 1 mg per kg per gli altri vegetali). Da notare che gli alimenti naturali contenenti molti nitrati, contengono anche molta vitamina C, che scongiura il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose.
Se da un lato i salumi conservati con nitrati non dovrebbero essere eccessivamente demonizzati, quelli conservati con nitriti andrebbero evitati.
Sorge spontanea dunque una domanda, perché malgrado le evidenze, è consentito, negli alimenti, l’uso di conservanti potenzialmente dannosi ? In realtà il rischio di botulismo è assai più alto rispetto al rischio rappresentato dai nitriti.
𝗚𝗿𝗮𝘀𝘀𝗶 𝗜𝗱𝗿𝗼𝗴𝗲𝗻𝗮𝘁𝗶
Sono i lipidi ottenuti con trasformazione industriale, in particolare con l’idrogenazione catalitica, per mezzo della quale i doppi legami presenti naturalmente negli oli vegetali vengono aperti e idrogenati. In tal modo si ottengono lipidi contenenti acidi grassi saturi che, anziché essere liquidi a temperatura ambiente, sono solidi come i grassi animali pur essendo di origine vegetale. Questo è stato per molti anni ritenuto un beneficio anche dal punto di vista salutistico, tanto che la margarina era pubblicizzata come eccellente sostituto vegetale del b***o, finché alla luce di crescenti evidenze scientifiche si comprese che tutti i grassi saturi, indipendentemente dalla loro origine animale o vegetale, sono dannosi per la salute. Essi stimolano in particolare maggiori livelli di colesterolemia, con aumentata incidenza di malattie cardiovascolari. Inoltre durante i processi industriali di idrogenazione si formano anche acidi grassi con doppi legami in “trans” (cioè di configurazione opposta rispetto a quelli naturali, in “cis”), anch’essi dannosi per la salute.
In una dieta sana, il contenuto di grassi non dovrebbe superare il 20% delle calorie totali, e di questi non più del 10 % dovrebbe essere rappresentato da grassi saturi.
Ricerche recenti dimostrano che i grassi trans, aumentano i marcatori dell’infiammazione sistemica, abbassano le difese immunitarie predisponendo l’organismo al rischio di contrarre malattie modificando la permeabilità delle membrane cellulari esponendole ai patogeni. L’aumento della permeabilità inoltre si traduce in un cattivo funzionamento della cellula, aumentando il rischio di cancerogenesi.
𝗩𝗘𝗟𝗘𝗡𝗜 𝗜𝗡 𝗖𝗢𝗧𝗧𝗨𝗥𝗔
Da alcuni anni una sostanza chiamata acrilammide desta preoccupazione fra gli studiosi poichè ha effetti neurotossici cioè causa danni al sistema nervoso centrale e periferico, citotossici (azione lesiva sulle cellule) e cancerogeni. L’Europa ha introdotto anche un regolamento per ridurne i quantitativi nei cibi, ovvero per indirizzare le aziende alimentari produttrici di alimenti verso tecniche di preparazione e cottura che limitino la formazione di questa sostanza che può favorire i tumori in ogni fascia di età. L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) già nel 2015 infatti pubblicò la sua prima valutazione di rischio sull’acrilammide dichiarandone la correlazione col cancro a qualsiasi età. Purtroppo come vedremo che tra le categorie più esposte al rischio ci sono i bambini.
Quali alimenti possono contenere Acrilammide ? L’acrilammide è una molecola che si forma quando cibi contenenti amidi (o zuccheri) e aminoacidi (in particolare un aminoacido chiamato asparagina), vengono cotti al forno, con frittura o sulla griglia superando la temperatura di 120°C. Quindi i cibi più soggetti a questa sostanza sono tutti i carboidrati da forno, specialmente a base di cereali, come: pane, pizza, crackers, biscotti, fette biscottate, cornflakes. ma non solo i cereali, anche le patate al forno, le patatine fritte, e anche il caffè contiene acrilammide perché la tostatura la produce nella reazione con la piccola quota di carboidrati e di aminoacidi che il chicco di caffè contiene. Quando i cibi, a seguito della cottura, iniziano a virare il colore dal bianco al marroncino e ad assumere un aspetto più scuro, si ha un alto contenuto di acrilammide. Più l’alimento scurisce e più ne contiene. È buona regola non acquistare alimenti troppo cotti, come il pane con la crosta molto scura.
Non bisogna mangiare i bordi anneriti della pizza, e occorre fare attenzione ai biscotti per bambini e neonati, che subiscono cotture eccessive e che proprio di recente sono stati oggetto di forti preoccupazioni a seguito di uno studio italiano pubblicato a Novembre 2021 sulla rivista scientifica Foods. Lo studio, condotto dall’Università Federico II di Napoli e San Raffaele di Roma su 90 campioni di baby food indicati per lo svezzamento dei bambini da 4 a 36 mesi, ha indagato proprio i livelli di acrilammide in questi alimenti per bambini.
I risultati hanno mostrato che la probabilità di un’esposizione cancerogena è del 94%, 92% e 87%, rispettivamente, per i bambini di 6, 12 e 18 mesi, suggerendo la necessità di ritardare l’introduzione dei prodotti da forno nella dieta di bambini svezzati. I bambini sono più esposti ai pericoli dell’Acrilammide perchè questa sostanza (come ogni altra sostanza tossica del resto) è meno tollerata e viene eliminata dall’organismo con minor efficacia, in quanto i meccanismi di eliminazione e disintossicazione non sono ancora perfetti durante l’età dello sviluppo.
Si possono ridurre gli effetti nocivi dell’Acrilammide ? S,i la vitamina C ne riduce la lesività, è utile dunque introdurla nello stesso pasto, sotto forma di arance o succo di arance, limone spremuto o verdure ricche di vitamina C come cavoli, spinaci o peperoni, sia prima che durante il pasto e anche dopo il pasto.
𝗔𝗖𝗥𝗢𝗟𝗘𝗜𝗡𝗔
Tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica, è prodotta dalla disidratazione (perdita di una molecola di H2O) della glicerina. La glicerina ha funzione dolcificante, umettante, emulsionante e di supporto per additivi sintetici, è ricavata industrialmente come sottoprodotto della lavorazione del sapone, viene impiegato in campo alimentare come additivo (con la sigla E422), la ritroviamo in numerosi prodotti, come caramelle, aromi, liquori, sciroppi, prodotti da forno e da pasticceria, alimenti dietetici ma trova impiego anche nel liquido per si*****te elettroniche. Poichè fa parte della fase gassosa del fumo da sigaretta può provocare danni all'organismo per la sua azione irritante è proflogistica, per questo motivo mi trovo in disaccordo con quanti sostengono che “swapare” sia innocuo, in reltà per questo ed altr motivi a mio parere non lo è. In definitiva gli alimenti contenenti E422 non dovrebbero mai essere riscaldati oltre il punto di fumo della glicerina.
𝗘𝗙𝗙𝗘𝗧𝗧𝗜 𝗗𝗘𝗟𝗟𝗢 𝗭𝗨𝗖𝗖𝗛𝗘𝗥𝗢 𝗦𝗨𝗟𝗟𝗔 𝗡𝗢𝗦𝗧𝗥𝗔 𝗦𝗔𝗟𝗨𝗧𝗘
In questi anni caratterizzati da un guerra tanto indiscriminata quanto eccessiva alle proteine, la maggior parte degli “esperti” si è dimenticata di uno dei più grandi nemici della nostra salute, lo zucchero.
I carboidrati semplici, detti per semplicità zuccheri, non si trovano solo negli alimenti dolci, per scovare lo zucchero nascosto in teoria basterebbe leggere le etichette dei prodotti, ma spesso la difficoltà sta nel riconoscerlo perché spesso è indicato con nomi diversi, che definiscono le diverse tipologie di zucchero ma che sostanzialmente hanno lo stesso effetto. Gli zuccheri nelle etichette possono essere esplicitati o indicati come additivi con delle sigle, eccone alcuni: zucchero bianco o scuro o di canna (saccarosio), glucosio, fruttosio, destrosio, maltosio, sciroppi vari (di glucosio-fruttosio, di mais, di riso), zucchero d’uva, polioli o polialcoli (sorbitolo E420, mannitolo E421, isomalto E953, maltitolo E965, xilitolo E967, eritritolo E968), acesulfame K (E950), aspartame (E951), ciclamati (E952), saccarina (E954), sucralosio (E955). Per un consumatore poco attento diventa quindi complicato tenere sotto controllo quello che introduce, è necessario sicuramente aumentare la nostra consapevolezza nell’acquisto degli alimenti.
Al momento tutta l'attenzione in ambito nutrizionale si rivolge all'abuso di zucchero, perché senza dubbio ormai molti dati ci dicono che la quantità di zucchero e di cereali raffinati che abbiamo mangiato negli ultimi tempi è stata indubbiamente molto elevata e concorre all'aumento dei casi di sovrappeso e obesità, condizioni che a loro volta aumentano il rischio di incorrere in malattie non trasmissibili come la sindrome metabolica, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore.
Cosa accade al nostro organismo quando assumiamo troppi zuccheri ?
Se quest’abitudine è consolidata, nel medio termine questo consumo non viene tollerato bene portando a un maggior rischio di sviluppare insulino-resistenza, ovvero una minor efficacia dell’insulina., sovrappeso, obesità e stato infiammatorio generale dell’organismo sono correlati. Nel lungo termine invece l’eccessivo consumo di zuccheri può portare allo sviluppo del diabete, sindrome metabolica e alcuni tipi di tumore, infatti il glucosio e il fruttosio sono in grado di aumentare la concentrazione di insulina nel sangue. L’insulina è responsabile della produzione di fattori che favoriscono l’infiammazione e la crescita delle cellule, e queste condizioni a loro volta possono stimolare lo sviluppo di tumori.
Lo zucchero ha effetti negativi anche sulla pelle, attraverso un processo chiamato glicazione infatti, lo zucchero si lega al collagene ed elastina, due proteine contenute nel tessuto cutaneo, provocandone l'invecchiamento accelerato, il fenomeno è noto cume sugar face.
Effetti dello Zucchero sul Sistema Immunitario
Da dove partire per ridurre lo zucchero che assumiamo ?
L’OMS raccomanda di consumare una quantità di zucchero minore del 10% dell’introito calorico totale e preferibilmente entro il 5% (che corrisponde a circa 25 grammi per un soggetto adulto normopeso, sarebbe opportuno inoltre eliminare lo zucchero da caffè, the e tisane, il biscottino la mattina o il dolce dopo ogni pasto, la fetta biscottata non integrale con marmellata, le bibite zuccherate e i succhi di frutta, evitare anche un uso eccessivo di carboidrati complessi e raffinati, l’eccezione è ammessa ma non deve fare parte della nostra quotidianità.
Le aziende alimentari hanno fatto grandi ricerche per ottenere quello che viene chiamato “Bliss point”, cioè la massima risposta sensoriale data da un alimento e ottenuta attraverso un particolare bilanciamento fra zuccheri, grassi e sale. Questa massima risposta sensoriale è connessa a una grande produzione di dopamina, un neurotrasmettitore che provoca la sensazione di piacere e di appagamento ma che, al tempo stesso, crea anche una certa forma di dipendenza.
Questo meccanismo unitamente alla facilità di reperire cibi pronti e appaganti ha portato alla presenza ubiquitaria dello zucchero in tantissimi prodotti creando un circolo vizioso che si autoalimenta e che solo la nostra consapevolezza può spezzare.
Se avete avuto la tenacia di arrivare in fondo siete dei salutisti, grazie per l’attenzione ;)
