13/09/2024
IL GIALLO DELLA PASTA
La pasta secca è uno degli alimenti più conosciuti, in Italia ne consumiamo mediamente 23/24 kg pro capite per anno.
Ma come scegliere (empiricamente) una pasta di buona qualità?
Spesso, nello scaffale dei supermercati, ci troviamo di fronte a pasta con diverse gradazioni di colore, che vanno da un bianco avorio ad un giallo luminescente.
La secca viene ottenuta dall’impasto e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua. La fase che più determina la colorazione della pasta è l’essiccazione.
L’essiccazione è una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, necessaria a portare il contenuto di umidità a valori inferiori al 12.5%.
Il processo di essiccazione della pasta nel corso del tempo ha subito notevoli trasformazioni: alla fine del 1800, per essiccare gli spaghetti occorrevano circa 10 giorni in estate e 20-30 in inverno, mentre con i moderni impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo tra 90° e 135°C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione, con relativa netta riduzione dei tempi impiegati e minori costi.
Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano, l’indisponibilità della lisina, un amminoacido molto importante per il nostro organismo, che non riusciamo a produrre autonomamente. Ad alte temperature, la lisina quando viene a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile nel composto di Amadori.
Una misura del danno termico subito dalla pasta è data dalla quantificazione dalla furosina, una molecola non naturale, che si forma durante la fase di essiccazione con la reazione di Maillard.
La presenza e la quantità di furosina forniscono indicazioni sulla qualità della pasta (Giannetti et al., 2021).
Sono state inoltre trovate correlazioni lineari tra il punto di giallo e il contenuto di furosina (Salvadeo et al., 2008).
Maggiore è il quantitativo di furosina riscontrato in laboratorio, maggiori saranno state le temperature utilizzate per l’essiccazione, più giallo sarà il colore della pasta e più bassa sarà la qualità organolettica complessiva del prodotto.
Ovviamente l’indicazione in etichetta del quantitativo di furosina formatasi non è un parametro da inserire obbligatoriamente in etichetta e i grandi produttori di pasta si guardano bene dal farlo.
Noi però, empiricamente, scegliendo una pasta di colore chiaro, come quella nell’immagine, possiamo con un buon margine di certezza, sapere che è stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato.
Quindi diffidate dalla pasta troppo “gialla”.
V. Giannetti, M. Boccacci, Mariani, S. Colicchia (2021). Furosine as marker of quality in dried durum wheat pasta: Impact of heat treatment on food quality and security – a review. Food Control, 125 (2021), Article 108036, 10.1016/j.foodcont.2021.108036.
Salvadeo Borromei P., Cavazza A, Rinaldi M. (2008). Valutazione di alcuni parametri analitici nell’ottimizzazione qualitativa di pasta alimentare in relazione al processo di essiccamento. Conference: 7° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti At: Perugia, Italy.
