02/02/2026
BRIOCHE CON CREMA SUL BANCONE AL BAR??
ATTENZIONE STAI SERVENDO UN “REATO”
Rispondo ad un contatto che mi ha chiesto
“Ma le brioche farcite con crema a temperatura ambiente per tutta la giornata che acquistiamo al bar o pasticceria sono sicure?”
Buongiorno. NO NON SONO SICURE
Sebbene sia un'abitudine diffusa, lasciare brioche ,croissant ecc farcite con creme fresche (o a base di latte e uova) a temperatura ambiente per l'intera giornata è una pratica scorretta e rischiosa sotto il profilo igienico-sanitario, che espone l'operatore a sanzioni penali per "cattivo stato di conservazione"
Vi spiego il perchè
Una brioche vuota o con confettura (alta concentrazione di zuccheri, bassa acqua libera) è stabile, l'aggiunta di creme fresche (latte, panna, uova) alza drasticamente l'attività dell'acqua sopra la soglia critica di 0,90-0,95
Il Reg. CE 852/2004 impongono che gli "alimenti deperibili”quindi con copertura o farciti con panna e/o crema pasticcera siano conservati a temperatura refrigerata (max +4°C).
Questo vale tassativamente per tutte le farciture inserite dopo la cottura o a freddo
Lasciare una crema a temperatura ambiente trasforma la brioche in un incubatore batterico
Lo Staphylococcus aureus è il rischio principale nelle manipolazioni post-cottura. Trasmesso spesso dall'operatore, produce una tossina termoresistente.
Attenzione anche se il prodotto venisse scaldato successivamente, la tossina rimarrebbe attiva.
La salmonella è possibile se sono uova non perfettamente pastorizzate o ci sono contaminazioni crociate infatti a temperatura ambiente la carica infettante raddoppia ogni 20 minuti circa
Per garantire la sicurezza e conformità, esistono due possibilità
-Vetrina Refrigerata
I prodotti farciti "a freddo" vanno esposti in vetrine a +4°C. Questo inibisce la crescita microbica.
-Gestione a Tempo
È possibile esporre a temperatura ambiente solo per il tempo limitato al consumo immediato (da validare nel piano HACCP), al termine del quale il prodotto invenduto deve essere tassativamente smaltito e non può essere rimesso in frigo.
Il mantenimento di alimenti deperibili a temperature ambiente configura il reato di "cattivo stato di conservazione" (L. 283/1962, Art. 5b)
La Cassazione ha specificato che non serve che il prodotto sia "avariato" o che qualcuno stia male ma basta che sia conservato in condizioni che ne potrebbero causare l'alterazione.
Una crema fuori frigo è, per definizione, in cattivo stato di conservazione.
Caro …..le brioche con crema fresca tenute sul bancone tutto il giorno non si possono tenere e sono potenzialmente pericolose.
Info https://hihello.me/hi/francescopoliandri
