26/10/2025
ALIMENTI DI STAGIONE: I FUNGHI
🍄🍄Facciamo subito chiarezza: i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
🍄I funghi appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae” e, anche se dal punto di vista nutrizionale vengono considerati come verdure o ortaggi, i funghi sono semplicemente… funghi.
🍄Al mondo ne esistono diverse varietà e sono generalmente del periodo autunnale ma ora li troviamo comodamente nei banchi frigo. I più conosciuti ed usati in cucina sono i porcini, gli champignon, i cardoncelli, gallinacci, chiodini, etc… ed ognuno di essi ha caratteristiche sensoriali ed organolettiche differenti e differenti sono anche gli usi in cucina.
❤️Sono amati nel nostro paese e grazie ai numerosi boschi in cui si possono raccogliere e alla disponibilità nel banco frigo, fanno parte di molte ricette nella nostra cucina mediterranea.
‼️Attenzione però, non tutti sono commestibili. Inoltre non siamo tutti uguali, infatti molte persone ne sono intolleranti o allergiche.
😋😋🍄PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
‼️🍄Non sono né verdura né frutta, ma appartengono appunto alla famiglia dei funghi.
• Hanno un altissimo contenuto di acqua (90%) e quindi un apporto calorico basso (circa 20-25 kcal/100 g), adatti quindi anche a chi segue regimi ipocalorici.
• Sono una ricca fonte di minerali, in particolare fosforo, potassio, magnesio e selenio, e di vitamine del gruppo B.
• Contengono due aminoacidi essenziali per l’organismo, lisina e triptofano (contengono infatti 3,7-3,9 g di proteine/100 g).
• Non contengono grassi (0,2-0,5 g/100 g).
• Sono ricchi di molte sostanze antiossidanti, importanti per la protezione dai radicali liberi.
❓❓I FUNGHI SONO TOSSICI
‼️RISCHIO ALLERGIE E INTOLLERANZE: I funghi devono essere consumati con moderazione, questo perché se consumati spesso e in grandi quantità possono diventare “tossici” per l’organismo sviluppando ipersensibilità e di conseguenza una intolleranza o una allergia.
‼️DIFFICILE DIGESTIONE : contengono chitina, una fibra naturale difficilmente digeribile. La regola fondamentale è di cuocerli sempre! Durante la cottura, infatti, le tossine termolabili (sensibili alle alte temperature) si degradano e volatilizzano.
‼️ALTO CONTENUTO DI POTASSIO purtroppo, visto il grande quantitativo di potassio, sono controindicati per chi soffre di problematiche a livello renale; si potrebbe infatti andare a sovraccaricare un lavoro già delicato degli organi, questo non toglie che una volta ogni tanto non si possano mangiare!
❓🍄I FUNGHI FANNO INGRASSARE?
I funghi sono poco calorici, ricchi di acqua, e poveri di grassi, il che ne fa un alimento adatto per tutti coloro che vogliono perdere peso o seguire un regime nutrizionale povero di grassi.
Anche il contenuto di fibra, agendo come fattore saziante, risulta utile nei regimi alimentari ipocalorici.Da ricordare che la fibra è molto importante nel regolare la funzionalità ed il transito intestinali, per cui il fungo può essere di notevole aiuto per chi soffre di disfunzioni a carico intestinale ma anche essere “fastidioso” per chi soffre di colon irritabile.
❓❓QUANTI FUNGHI POSSO MANGIARE
🍄😋‼️Importante raccomandazione, è quella di NON ECCEDERE con le quantità, e questo a causa di diversi fattori che riguardano tutte le specie di funghi, quindi anche quelle commestibili.
‼️I funghi sono abbastanza DIFFICILE DA DIGERIRE, a causa della presenza, nella loro parete cellulare, della chitina, un polisaccaride simile a quello che compone l’esoscheletro degli insetti e, pertanto, molto difficile da metabolizzare.
‼️Inoltre, tendono ad assorbire facilmente l’inquinamento atmosferico, a causa della loro tipica fibra spugnosa.
‼️‼️La quantità di funghi consigliata è di 80 grammi, massimo due volte a settimana.
‼️Anche se sono leggeri dal punto di vista calorico e ricchi di principi nutritivi preziosi per l’organismo, se consumati in modo in quantità eccessive possono indurre intossicazioni
🆗🆗REGOLE PER CONSUMARE I FUNGHI IN SICUREZZA
1. Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità.
2. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Per facilitarne il riconoscimento, in fase di raccolta il fungo deve essere raccolto intero.Ricordatevi che non esistono metodi “casalinghi” per il riconoscimento di un fungo velenoso, pertanto non conviene fidarsi di un’identificazione effettuata tramite un libro, dicerie, rimedi casalinghi o una App.
3. Consumare SOLO FUNGHI COTTI accuratamente senza coperchio (in questo modo si facilita l’evaporazione delle tossine termolabili che possono creare problemi). NON consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati.
4. NO AI BAMBINI ED ALLE DONNE IN GRAVIDANZA. 🚼🚼
Donne in gravidanza, anziani, bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente.
🚼I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina.
🚼Inoltre, per ogni tossina viene stabilita una “soglia” da non superare espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino che ha un peso minore rispetto ad un adulto è esposto ad un rischio maggiore di intossicazione a parità di fungo mangiato, velenoso o meno.
5. ATTENZIONE ALLA CONSERVAZIONE. I funghi sott'olio in preparazioni casalinghe possono sviluppare la tossina botulinica se non vengono rispettati alcuni accorgimenti, tra cui anche i funghi che si vogliono conservare nel freezer di casa devono essere sbollentati e asciugati bene prima del congelamento e devono comunque essere consumati entro 3 mesi. Questo procedimento eviterà una possibile contaminazione batterica. I porcini invece possono essere congelati anche da crudi, sia interi che tagliati a fette.
🆘🆘🆘 Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose. Quando ci si sente male è bene non ricorrere ai farmaci per ridurre vomito e/o diarrea perché possono peggiorare la situazione e, in alcuni casi, anche mettere ulteriormente a rischio la propria vita. 🆘🆘🆘
🍴🍴UTILIZZO IN CUCINA
🍄I funghi sono alimenti molto versatili, si prestano a numerose ricette, sia da utilizzare come condimento per preparare gustosi primi piatti, sia come contorni di varie pietanze, in particolare delle carni.
😋😋Deliziosi, a mio avviso, in accompagnamento anche alla polenta.
☑️Sul mercato è possibile trovarli freschi (principalmente tra estate è autunno, il periodo migliore) oppure secchi e surgelati, reperibili tutto l’anno, ugualmente adatti dal punto di vista nutrizionale in quanto mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche.
🍄🍄🍄❤️❤️❤️ TAKE HOME MESSAGE: i funghi NON sono una verdura e non vanno consumati come tale. Mangiarne massimo 80 grammi due volte alla settimana e non oltre. Possono dare intolleranze e allergie nonché difficoltà digestive ed intestinali. Sono controindicati nelle donne in gravidanza e nei bambini.
STUDIO MEDICO MARA CALONI
Medico Chirurgo
Contatti: maracaloni76@gmail.com
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