12/06/2025
I nitrati e i nitriti non sono di per sé fortemente cancerogeni, ma lo diventano quando si trasformano in nitrosammine nel corpo.
Le nitrosammine nascono in assenza di antiossidanti, in presenza di ammine e per consumi ripetuti e cronici e ad alti livelli quantitativi di nitrati o nitriti.
Le nitrosammine sono composti classificati come cancerogeni per l’uomo (Gruppo 1, cancro colorettale, stomaco e esofago).
✅ Limiti di sicurezza secondo la normativa europea
NITRATI
(Regolamento UE n. 1258/2011 – limiti specifici per ortaggi a rischio
Lattuga (serra, inverno) 4500 mg/kg
Lattuga (campo, estate) 2000
Spinaci freschi 3000
Rucola (serra) 7000
Rucola (campo) 6000
NITRITI
(Regolamento UE n. 1333/2008 – come additivi alimentari: E249 (nitrito di potassio), E250 (nitrito di sodio))
Salumi cotti (es. prosciutto cotto, wurstel) 150 mg/kg
Salumi crudi stagionati (es. prosciutto crudo) 100 mg/kg (ma spesso non aggiunti)
Tuttavia, la quantità residua effettiva di nitriti dopo la lavorazione è di solito molto più bassa (10–20 mg/kg).
🧪 Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) – EFSA / OMS
Sostanza DGA (mg/kg peso corporeo/giorno)
Nitrati 3,7 mg/kg p.c./giorno
Nitriti 0,07 mg/kg p.c./giorno
Per una persona di 70 kg:
• Nitrati: 259 mg/giorno
• Nitriti: 4,9 mg/giorno
Queste dosi includono un ampio margine di sicurezza. Superarle occasionalmente non è pericoloso, farlo quotidianamente o sistematicamente può aumentare il rischio.
🧬 Livelli potenzialmente cancerogeni
Non esiste una “soglia cancerogena certa”, il rischio dipende da molti fattori, ma ci sono correlazioni con:
Consumo regolare di >50–100 g/die di carni lavorate (IARC, WHO).
Elevato apporto di nitriti/nitrati da alimenti con scarso consumo di frutta/verdura.
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