31/01/2025
La fobia dei grassi saturi è del tutto ingiustificata ne per nulla supportata dall’evidenza scientifica. Capisco che le persone siano confuse su quali grassi, se i grassi saturi o insaturi fanno male. Cioè quali grassi fanno male. La maggior parte delle persone è ormai convinta (è stata convinta) che i grassi saturi fanno male perchè aumentano il rischio di infarto e ictus.
In questo articolo desidero portarvi LE EVIDENZE sulla ingiustificata fobia dei grassi saturi, raccontandovi prima come ci siamo arrivata, e poi come si procede imperterriti a raccomandare lo stesso abominio con linee guida nutrizionali per quanto concerne i grassi saturi (e non solo questi), campati sulle sabbie mobili.
Purtroppo per decenni ci è stato detto che i grassi saturi sono nocivi, e che per noi vanno meglio gli oli vegetali polinsaturi. Dinanzi a una riduzione dei grassi saturi è nettamente aumentato il consumo di grassi polinsaturi. Questi ultimi però non sono tutti uguali e la costante attenzione sulla quantità di grassi permessi nella dieta dovrebbe essere spostata sulla qualità.
Distinguiamo diverse famiglie di acidi grassi polinsaturi e il loro consumo, eccessivo per alcune categorie e insufficiente per altre, influenza molte funzioni e reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo: come ad esempio il sistema immunitario e la regolazione dell’infiammazione.
Ed è a questa informazione errata che dobbiamo i grandi cambiamenti avvenuti nella nostra alimentazione nel corso degli ultimi decenni. All’inizio del 900 la maggior parte dei grassi assunti erano saturi o monoinsaturi, principalmente provenienti da b***o, lardo e olio di oliva. Oggigiorno la maggior parte dei grassi nella dieta sono polinsaturi, prevalentemente di provenienza vegetale come soia, mais, girasole e colza. Abbiamo uno squilibrio nel rapporto omega 3 e omega 6, che ottimalmente dovrebbe essere di 1:1-4, ed invece è di 1:20-40!!! Un tale squilibrio è alla base dell’infiammazione cronica, responsabile delle malattie della nostra epoca. Un rapporto Omega 3 : omega 6 ottimale lo troviamo in popolazioni native, in cui i grassi polinsaturi, monoinsaturi e animali provengono da cibi naturali e non dagli oli raffinati industriai che purtroppo caratterizzano gran parte della nostra alimentazione.
Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana), la quantità di grassi giornaliera ricopre il 20-35% dell’apporto calorico totale: di questi assolutamente meno del 10% deve provenire da grassi saturi, il resto grassi da grassi monoinsaturi e polinsaturi.
La fobia dei grassi saturi
I grassi di origine animale e vegetale forniscono sia un notevole apporto energetico alla nostra dieta, sia materiale per la formazione di membrane cellulari, ormoni e sostanze ormono-simili. Se fanno parte di un pasto riducono la velocità di assorbimento di altri alimenti, diminuendo il nostro senso di fame. Essi garantiscono l’assorbimento delle importanti vitamine liposolubili A, D, E e K.
Le indicazioni dietetiche dettate dalle cosiddette linee guida ufficiali si basano sulla teoria che dobbiamo ridurre l’introito di grassi, specie quelli saturi di origine animale. Mai come negli ultimi trent’anni abbiamo ridotto a livello mondiale il consumo di grassi saturi, e mai, come adesso, siamo stati così malati; basti pensare ai numeri vertiginosi di obesità, infarto, ictus, diabete, ipertensione arteriosa, demenza, Alzheimer, cancro, osteoporosi, carie, gastrite.
Abbiamo sostituito il consumo di grassi sani con un consumo abnorme di carboidrati raffinati associati a olii vegetali polinsaturi in ogni forma: pasta, cracker, grissini, biscotti, torte, pizze, brioches, merendine, ecc.