06/04/2024
ALIMENTO PRONTO CHE SUPPORTA O NON SUPPORTA LA CRESCITA DI LISTERIA MONOCYTOGENES
Oggi affrontiamo la (spinosa) tematica relativa a Listeria monocyotogenes e il significato della famigerata nota 8, allegato I del Reg. CE 2073/2005:
"I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria.
Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una GIUSTIFICAZIONE SCIENTIFICA.”
Esattamente cosa intende la nota per giustificazione scientifica?
Come ben si può immaginare la questione è lunga e complessa, noi abbiamo cercato di sintetizzarla e condensarla, sempre sulla base di una bibliografia scientifica consolidata e valida.
Info per lettura più agevole:
I LOGARITMI CITATI SONO TUTTI IN BASE 10.
La valutazione della crescita di Listeria monocytogenes in un determinato alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione è un fattore chiave per la tutela della salute del consumatore (1) e per il rispetto della normativa cogente.
La stima della crescita del patogeno può essere fatta mediante opportuni challenge test*, ossia mediante campioni artificialmente contaminati e opportunamente conservati.
*inoculo, in condizioni controllate di laboratorio, di un dato microrganismo ad una concentrazione nota così da valutare il rischio microbiologico associato.
Ci è voluto qualche anno dalla pubblicazione del Reg. CE 2073/2005 per elaborare qualche linee guida utile per gli operatori del settore alimentare (OSA) così da comprendere come produrre la famigerata giustificazione scientifica e su come condurre i challenge test.
Prima nel 2007 e poi nel 2009 la Commissione del Codex Alimentarius ha proposto il seguente criterio al fine di qualificare un alimento pronto al consumo (RTE) come terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes:
“un alimento RTE in cui vi è un incremento superiore alla media di 0,5 log ufc rispetto al livello iniziale dell'organismo durante il periodo di conservazione previsto, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e consumo, e includendo anche un ulteriore margine di sicurezza.” (2).
Il parametro di 0,5 log ufc è stato scelto per questioni legate alla determinazione analitica:
0,5 log ufc è pari infatti a due volte alla stima della deviazione standard* associata al metodo di prova utilizzato, ad esempio la norma ISO 11290-2.
*deviazione standard = fornisce una misura della dispersione dei valori attorno alla media ed è pari alla radice quadrata della varianza.
È uno strumento statistico utilizzato per la stima dell’incertezza di misura associata alle determinazioni analitiche; in microbiologia degli alimenti è di interesse lo scarto tipo di riproducibilità, calcolato secondo quanto previsto dalla norma ISO 19036.
Non aggiungiamo altro, se non che l’incertezza di misura associata al metodo non contempla l’incertezza di campionamento.
STOP, CI FERMIAMO QUI.
(ps chi vuole saperne di più può anche scriverci in privato).
La definizione data dal Codex Alimentarius è abbastanza incompleta per diverse ragioni:
1) non specifica quanti campioni devono essere analizzati così da contemplare anche la variabilità intercampione;
2) non fornisce indicazioni sui ceppi di L. monocytogenes da utilizzare per tenere conto della variabilità tra i diversi ceppi del microrganismo
È infatti abbastanza noto che alcuni alimenti hanno una certa variabilità nelle loro caratteristiche intrinseche e che diversi ceppi hanno caratteristiche di crescita differenti.
Per trovare qualche informazione utile tocca quindi rifarsi ad altri documenti, come quello elaborato dai “Laboratori di riferimento della UE per L. monocytogenes” (3).
Questa guida dai contenuti tecnici, inizialmente elaborata nel 2008, poi revisionata nel 2014, 2019 e infine nel 2021, fornisce alcune indicazioni utili agli OSA per meglio svolgere sia i challenge test che i test di shelf-life per attestare la durabilità di un alimento.
Secondo la guida (3) in presenza di informazioni pregresse sulla possibilità di un alimento di supportare la crescita di L. monocytogenes, sarebbe opportuno eseguire i challenge test su almeno tre campioni, così da valutare la variabilità tra i diversi campioni.
Augustin et. al (4) hanno rilevato che l’esecuzione delle prove su 3 campioni permette di valutare adeguatamente la variabilità di crescita del patogeno per quel dato alimento.
BENE, abbiamo già una risposta al primo quesito.
Passiamo al secondo: quanti e quali ceppi di L. monocytogenes utilizzare per eseguire i challenge test?
La guida, nella sua versione del 2014 e 2019, così si esprimeva, ovvero:
considerata la variabilità tra i diversi ceppi, prevedeva l'impiego di almeno DUE:
- uno è un ceppo di riferimento con delle caratteristiche note di crescita;
- il secondo può essere liberamente scelto dall’operatore del settore alimentare, ad esempio tra i ceppi maggiormente isolati da quel prodotto alimentare.
Attualmente la versione del 2021 (3) parla di miscela di ceppi selezionati in base alla matrice dove sono stati isolati (carne, pesce, ambiente di lavoro, etc.), messi a disposizione dai laboratori nazionali di referenza e aventi parametri di crescita sufficientemente caratterizzati.
L’impiego di due ceppi è stato proposto nelle versioni successive del documento, mentre la versione iniziale del 2008 prevedeva invece l’impiego di almeno TRE ceppi di Listeria monocytogenes.
Per quanto riguarda il criterio da utilizzare per classificare un alimento come terreno favorevole o non favorevole, la guida (3) concorda con quanto riportato dal Codex Alimentarius:
“In riferimento al Reg. CE 2073/2005, δ* può essere utilizzato per classificare un alimento:
- quando δ > 0,5 log ufc/g, l'alimento è da considerarsi come “Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali”;
- quando δ ≤ 0.5 log ufc/g, l’alimento è classificato nel gruppo “Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali.”
*δ = parametro di crescita potenziale, pari alla differenza tra la concentrazione finale in log ufc/g e concentrazione iniziale espressa sempre in log ufc/g.
BIBLIOGRAFIA:
(1) Farber, J. M., Kozak, G. K., & Duquette, S. (2011). Changing regulation: Canada’s new thinking on. Listeria. Food Control, 22, 1506e1509.
(2) CAC (Codex Alimentarius Commission). (2009). Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of Listeria monocytogenes in foods. CAC/GL 61 e 2007 (last modified 2009).
(3) European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes (EURL Lm). (2021). EURL Lm technical guidance document for conducting shelf-life studies on Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods.
(4) Augustin, J. C., Bergis, H., Midelet-Bourdin, G., Cornu, M., Couvert, O., Denis, C., et al. (2011). Design of challenge testing experiments to assess the variability of Listeria monocytogenes growth in foods. Food Microbiology, 28, 746e754.
