19/09/2025
[Fudemy Newsletter 73] 🍕🌾 I Componenti della Pizza Senza Glutine 3: Grassi e Lievito
𝘥𝘪 𝘔𝘪𝘤𝘩𝘢𝘦𝘭 𝘗𝘦𝘭𝘪𝘻𝘻𝘢
Dopo aver costruito le fondamenta dell’impasto e calibrato l’idratazione, è tempo di concentrarci su grassi e lievito, due componenti spesso sottovalutati nella pizza senza glutine. I grassi rendono l’impasto più malleabile e gustoso, mentre il lievito – se ben dosato e gestito – consente una crescita omogenea, anche in impasti che non sviluppano la classica maglia glutinica. In questa ultima parte scopriamo come usarli al meglio per ottenere una pizza leggera, profumata e ben lievitata.
𝗜 𝗴𝗿𝗮𝘀𝘀𝗶
La loro funzione è quella di rendere l’impasto più estensibile, malleabile e, avvolgendo le bolle di anidride carbonica che si formano durante la lievitazione, esse risultano stabilizzate. L’alveolatura diventa così più omogenea e la struttura della mollica molto soffice.
Durante l'aggiunta di un qualsiasi grasso in fase di impasto è facile notarne immediatamente gli effetti: l'impasto conseguente risulta più morbido; ma esagerando con l'immissione, si ha una disgregazione e separazione, con conseguente allungamento dei tempi di impastamento. Nella Pizza Senza Glutine si usa classicamente l’olio di oliva, meglio ovviamente se extravergine. Visto che, come detto, i grassi hanno come risultato una maggiore estensibilità, è un ingrediente che può essere molto utile. Nei processi che vi mostreremo verrà usato sia nella pizza tonda, sia in quella in teglia, ma con le giuste accortezze.
𝗜𝗹 𝗹𝗶𝗲𝘃𝗶𝘁𝗼
I lieviti sono microorganismi dotati di una parete cellulare (costituita principalmente da polisaccaridi) e da una membrana contenente gli enzimi.
Il più celebre e utilizzato in panificazione è il cosiddetto lievito di birra (così denominato perché è un prodotto della fermentazione della bevanda stessa), che è una colonia localizzata di Saccharomyces. Sul mercato è disponibile fresco (acquistabile solitamente in cubetti da 25 g) o secco (utilizzabile in rapporto di circa 1/3 rispetto al fresco).
La funzione dei lieviti è quella di nutrirsi degli zuccheri dell’impasto, producendo fra le altre cose l’anidride carbonica che fa gonfiare il prodotto. La quantità dipende da diversi fattori, come la tipologia, la freschezza, l’idratazione dell’impasto, temperatura e umidità esterne e la presenza di grassi. Il lievito si moltiplica attraverso un processo di gemmazione, raddoppiando la sua massa ogni 90 minuti se si ritrova in condizioni ottimali di crescita; in particolar modo, tramite tale processo, ogni cellula madre dà origine a una gemma (cellula figlia), che inizierà la sua crescita fino a staccarsi, e continuando il suo accrescimento fino a diventare una sua volta una cellula madre. Il lievito è, di fatto, un organismo anaerobico facoltativo, che può vivere sia in presenza di ossigeno che in sua assenza; è dotato di una vera e propria attività respiratoria e si moltiplica in presenza di ossigeno utilizzando molti composti del carbonio, mentre in sua assenza dà vita alla fermentazione.
Nella Pizza Senza Glutine, visti gli impasti non incordati e gestiti al freddo, consigliamo il lievito di birra fresco.
— Michael Pelizza
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