17/11/2025
Sul piano nutrizionale, i funghi, benché non appartengano al regno vegetale, sono assimilabili alle verdure. Presentano infatti un elevato contenuto di acqua e moderate quantità di proteine, carboidrati e lipidi. Buono è invece l’apporto di fibra: mezzo piatto di funghi ne contiene in media quasi 9 g, pari a circa un terzo del quantitativo raccomandato per un adulto. Nella versione secca, in seguito alla rimozione dell’acqua, si osserva una concentrazione di tutti nutrienti, in particolar modo carboidrati e proteine.
Anche i micronutrienti sono presenti in maggior quantità nei funghi secchi. Per alcune varietà è notevole il contenuto di ferro e di niacina, una vitamina del gruppo B coinvolta nel metabolismo dei grassi.
Tra le vitamine, anche la vitamina Dè ben rappresentata in alcune specie. Ad esempio, una porzione di funghi chiodini copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina D. I funghi apportano inoltre buone quantità di folati, indispensabili soprattutto durante la gravidanza, per un corretto sviluppo neurologico del feto.
I funghi, soprattutto determinate varietà, contengono alcuni polisaccaridi che stanno suscitando un grande interesse nel modo scientifico. Sembrerebbe infatti, dai primi studi su cellule e su animali, che queste molecole possano avere proprietà antitumorali, anti-ipertensive, contribuiscano a migliorare il quadro lipidico e sostengano il sistema immunitario. Le ricerche sull’argomento però, sono ancora agli inizi, e sarà necessario attendere ulteriori sviluppi per avere conferma, anche sull’uomo, di tali risultati.
I funghi sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. Dottoressa 👩🏼⚕️ Flaminia Gay
