11/02/2026
Perché preferiamo olio evo anche in frittura?
L’unico olio da usare in cucina sarebbe olio extravergine d’oliva. Quindi neppure olio di oliva (ben diverso da quello extravergine d’oliva).
Perché?
1. L’olio l’extravergine vergine d’oliva è sicuramente spremuto a freddo. Qualora non fosse spremuto a freddo non potrebbe essere extravergine d’oliva.
Spremuto a freddo vuol dire che non è stato ottenuto a mezzo solventi chimici (in genere sono spremuti a freddo gli oli biologici). Ma questo non basta. Nessuno ci assicura che non sia raffinato (deodorato).
2. Gli oli di semi (girasole, mais, arachidi, sesamo, riso, soia, vinaccioli…) sono in genere raffinati.
3. L’unico olio sicuramente non raffinato è l’extravergine vergine d’oliva (l’olio di oliva è raffinato).
4. Nel processo di raffinazione l’olio subisce un trattamento termico (ad alte temperature) per cui si introducono acidi grassi trans…. che ne aumentano il punto di fumo… ma gli acidi grassi trans non dovrebbero far parte di una alimentazione sana (ricordiamo che i trans non sono solo nei grassi idrogenati ma anche negli oli raffinati).
5. Con il processo di raffinazione, inoltre, si riduce la vitamina E, che è quella vitamina che protegge gli acidi grassi dalla perossidazione lipidica… quindi un olio raffinato sarà anche rancido!
6. Il punto di fumo. Questo dipende dalla composizione in termini di acidi grassi. In particolare, più sono presenti acidi grassi polinsaturi, più sarà basso il punto di fumo. Certo, con la raffinazione (deodorazione) il punto di fumo di un olio di girasole spremuto a freddo aumenta un po’ (rispetto allo stesso non raffinato), in quanto come visto si introducono i trans, ma non è comunque adatto alla frittura (ma neppure alle cotture in forno e neppure per i dolci).
7. L’olio di girasole ad esempio contiene circa il 45-75% di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 (acido linoleico). Lo stesso dicasi per gli altri oli di semi (si veda punto 2): troppi omega-6.
Questi acidi grassi omega-6 (seppure essenziali), se in eccesso rispetto agli omega-3, hanno un effetto pro infiammatorio.
Il rapporto omega-6 / omega-3 dovrebbe esser circa 4 / 1. Oggigiorno superiamo il 13 / 1. Non a caso la maggior parte della popolazione è in uno stato infiammatorio cronico. E l’infiammazione è la madre di tutte le malattie!
L’olio da preferire è decisamente olio extravergine d’oliva.
Approfondimenti nel mio libro 📕 “Questa non me la mangio”.
Vi è un’associazione inversa tra livelli di consumo di olio extravergine di oliva e rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Questo per la sua composizione in termini di acidi grassi saturi (prevalentemente acido oleico, mono insaturo) sia per i polofenoli in esso contenuti ad azione antiossidante e antinfiammatoria (protettivi per l’endotelio). Ricordiamo che il meccanismo patogenico alla base dell’aterosclerosi è la disfunzione endoteliale favorita da stress ossidativo e infiammazione cronica di basso grado.
Dott.ssa Silvia Petruzzelli
Biologa nutrizionista
Tecnologa alimentare
Specializzata in scienze della nutrizione umana
Master universitario di II livello in nutrizione clinica per il Microbiota