27/12/2021
I MITI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE:
IL LAVAGGIO DOMESTICO DELLE VERDURE PRONTE AL CONSUMO
Dato che il consumo sempre maggiore di insalate pronte al consumo, riproponiamo questo post proprio sul tema.
In particolare sulla PRESUNTA convinzione che i vegetali di IV gamma, lavati e pronti al consumo, dovrebbero essere sottoposti ad ulteriore lavaggio domestico prima di essere mangiati poiché questa operazione li renderebbe più sicuri.
Bene, questa convinzione non ha alcun fondamento.
I vegetali di IV gamma, riportanti in etichetta la dicitura "prodotto lavato e pronto per il consumo", sono infatti alimenti ottenuti mediante buone prassi agricole ed igieniche (GAP e GHP) e per essere commercializzati devono rispettare i requisiti generali stabiliti dal Reg.CE 852/2004 e quelli specifici di sicurezza stabiliti dal decreto ministeriale 3746 del 20 giugno 2014 (allegato II) in applicazione della legge italiana 77/2011.
Questi prodotti, durante il processo produttivo, sono già sottoposti alle opportune operazioni di cernita e lavaggio in stabilimento, in conformità con le disposizioni ex articolo 2 della legge 77/2011*
*stando alle modifiche apportate alla legge 77/2011 da parte della legge 69/2021, le operazioni di lavaggio possono anche non essere previste fino a dicembre 2022, a patto che vengano rispettati i requisiti microbiologici di sicurezza come da decreto ministeriale 3746/2014.
Tale modifica è stata prodotta al fine di consentire la vendita di prodotti da agricoltura idrooponica come vegetali pronti al consumo.
Tali operazioni, così come l'adozione di buone prassi agricole, consentono generalmente una certa riduzione della flora microbica che contamina i vegetali.
L'efficienza del processo può variare in relazione a:
- la modalità di lavaggio,
- al materiale organico presente,
- ove prevista la modalità di rimozione dell'acqua di processo (es. centrifugazione per i semi germogliati).
- alla tipologia di disinfettante, laddove impiegato, e modalità di impiego
Di tutti questi fattori ne abbiamo parlato in maniera abbastanza esaustiva in passato su questi schermi (qui: https://www.facebook.com/732604660188620/posts/3300988410016886/?sfnsn=scwspmo)
Ad esempio l'effetto disinfettante del cloro è da considerarsi come non stazionario e in certi casi difficilmente prevedibile (1).
Questo a causa di numerose variabili che influenzano l’efficacia del disinfettante, ovvero la presenza di residui organici, il pH, il tipo di vegetale, la temperatura del prodotto e dell'acqua di lavaggio.
Il tempo di contatto sembra influenzare poco l’efficacia complessiva del processo di disinfezione.
Il pH invece sembra influenzare l’efficacia del processo, in quanto un pH acido inferiore a 5,0, comporta un incremento della disinfezione (da 1,5 a 4 volte) (2) in particolare verso i gram-negativi (3).
Si tratta quindi di variabili difficilmente gestibili a livello domestico.
L'ulteriore lavaggio di questi vegetali prima del consumo NON avrebbe significato da un punto di vista igienico-sanitario, anzi potrebbe essere addirittura controproducente.
Palumbo et al (4) hanno infatti rilevato come l'operazione di lavaggio casalingo o a livello di ristorazione collettiva possa rappresentare un fattore di rischio maggiore rispetto al beneficio che si potrebbe ottenere, a causa delle contaminazioni crociate che possono esserci in cucina, ad esempio mediante l'utilizzo di piani di lavoro in comune con altri alimenti destinati alla cottura (qualcuno ha detto Campylobacter?) oppure tramite un lavaggio inadeguato delle mani.
Infatti come ben sappiamo le contaminazioni crociate con Campylobacter sono abbastanza comuni a livello di ristorazione e cucine domestiche.
Le valutazioni condotte da Palumbo et al. sono basate sui dati raccolti dal FDA nel 2003 durante le ispezioni condotte su circa 900 strutture (5), tra cui ristoranti ed aziende di vendita al dettaglio.
Durante queste ispezioni, l'autorità statunitense ha rilevato come il 22,5% delle imprese era caratterizzato da inadeguate prassi igieniche, mentre il 20,5% presentava superfici e attrezzature non sottoposte ad adeguate operazioni di pulizia e sanificazione.
Il beneficio derivante da un lavaggio supplementare non compensa quindi il rischio correlato ad un contaminazione durante il processo.
Quindi per cortesia smettiamola con queste strambe convinzioni, anche perché stiamo consumando INUTILMENTE la risorsa idrica.
BIBLIOGRAFIA:
(1) Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34:371–401.
(2) Beuchat, L.R. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: A review. Food Safety Unit, World Health Organization (WHO).
(3) Ray, B. R., and W. E. Sandine. 1992. Acetic, propionic and lacticacids of starter culture bacteria as biopreservatives, p. 103–136.InB. Ray and M. Daeschel (ed.), Food biopreservatives and microbialorigin.
(4) Palumbo, M. S., Gorny, J. R., Gombas, D. E., Beuchat, L. R., Bruhn, C. M., Cassens, B., Delaquis, P., Farber, J. M., Harris, L. J., Ito, K., Osterholm, M. T., Smith, M., & Swanson, K. M. J. (2007). Recommendations for handling fresh-cut leafy green salads by consumers and retail foodservice operators. Food Protect Trends, 27, 892–898.
(5) US health and human Services, Food and Drug administration. 2004. FDa report on the occur- rence of foodborne illness risk factors in selected institutional foodservice, restaurant, and retail food store facility types (2004).
