02/05/2019
STORIA E UTILIZZO DELL ANICE STELLATO .
E’ la regina di tutte le spezie, per la sua inconfondibile forma di stella a otto punte e per il suo intenso sapore di liquirizia e anice, pur non essendo imparentata con nessuna di queste due specie botaniche; l’albero dell’Illicium verum appartiene infatti alla famiglia della Magnolia e cresce spontaneo in Cina, Vietnam, India del sud e Filippine.
I suo fiori, di un bel colore giallo, generano tanti frutti dai semi aromatici che quando appassiscono diventano coriacei ed emanano un intenso aroma di anice, a causa dell’elevata quantità di olio essenziale (anetolo) contenuta. Utilizzata fin dall’antichità nella medicina tradizionale cinese per le sue proprietà stimolanti e diuretiche, sotto forma d’infuso o decotto, come cura per il mal di gola; il suo uso è indicato come stimolante dell’appetito, per combattere la flatulenza ed il senso di nausea, in Oriente rappresenta dunque un farmaco prima ancora che un ingrediente per la cucina o un raffinato complemento aromatico e decorativo per la preparazione del pot-pourri, insieme a scorze di agrumi, foglie essiccate di fiori e cortecce profumate.
Con la sua scorza macinata si preparano le bacchette d’incenso che vengono accese nei templi in Cina e soprattutto in Giappone, poiché la pianta è considerata sacra. L’anice stellato venne introdotto in Europa dalla Cina intorno al XVII, da allora la spezia viene utilizzata intera, triturata grossolanamente in frammenti o ridotta in polvere. A causa dell’elevata volatilità del suo olio essenziale conviene comperarla intera, conservarla in piccoli contenitori a chiusura ermetica ed evitare di acquistarla già macinata poiché nel giro di poche settimane le sue fragranze andrebbero irrimediabilmente disperse nell’aria. Il suo uso in Occidente è spesso limitato al consumo sotto forma di miscela, nel mix delle 5 spezie (Wu xiang fen), dove viene triturata in parti uguali insieme a cannella, chiodi di garofano, fi*****io e pepe di Sichuan, anche se in Cina alla formula classica possono essere aggiunte occasionalmente: zenzero, galanga, cardamomo nero.
Ingrediente fondamentale della miscela delle 5 Spezie cinesi, viene aggiunta in moltissimi piatti della tradizione cinese: indispensabile nelle laccature delle carni di maiale e anatra, come aroma dei raffinati dim sum cantonesi, nelle zuppe e nelle salse a base di soia e miso. Aromatizza insieme allo shoyu, zucchero e aceto di riso le raffinatissime uova sode marmorizzate di gallina, anitra e qu***ia, della tradizione imperiale, i vietnamiti la aggiungono a piccole dosi nella loro zuppa nazionale di manzo e noodles , il pho. In India è molto apprezzata nelle miscele di curry del Kerala, per la cucina di mare, o nelle insalate di frutta tropicale.
In Europa è stata utilizzata fin dal principio per la preparazione di sciroppi, cordiali, sorbetti e conserve ma soprattutto nell’aromatizzazione di liquori come il pastis franco-provenzale, e in alcuni casi nella pasticceria come valida alternativa ai semi d’anice, o nelle composte di frutta secca sciroppata di fichi e pere, nel vicino Oriente.
