14/03/2021
𝐂𝐡𝐢 𝐡𝐚 𝐩𝐚𝐮𝐫𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐦𝐢𝐬𝐨?
Nonostante il nome non suoni molto familiare, e probabilmente per alcuni di voi costituisca una vera e propria incognita, il miso è un alimento che già da diversi anni trova impiego anche alle nostre “latitudini”, nonostante arrivi da una tradizione culinaria molto lontana dalla nostra.
La sua origine è giapponese e consiste in una pasta ottenuta dalla fermentazione ad opera del fungo Aspergillus oryzae (usato anche per ottenere la salsa di soia, il sakè e l'aceto di riso) di fagioli di soia gialla o cereali, in particolare riso o orzo, o legumi con aggiunta di sale marino.
In cucina trova impiego principalmente nella Macrobiotica, in quello che viene considerato il suo piatto rappresentativo e “celebrativo” per eccellenza, la zuppa di miso, ma può essere utilizzato strategicamente a posto del dado per insaporire brodi, minestre, sughi e arrosti.
Ha un sapore deciso e molto sapido, caratteristiche per le quali se ne consiglia un uso in quantità limitate (una punta di cucchiaio è più che sufficiente per insaporire una scodella di brodo o di minestra), poiché è in grado di esaltare il gusto delle pietanze senza la necessità di aggiungere sale. Occorre solo prestare attenzione ad usarlo sempre e solo a fine cottura, a fuoco spento, poiché essendo un alimento ricco di probiotici, perde le sue preziose proprietà se cotto (andrebbe mangiato crudo o a temperature inferiori ai 72°C (per evitare che il calore distrugga i microrganismi presenti al suo interno).
𝐏𝐞𝐫𝐜𝐡é 𝐩𝐫𝐞𝐟𝐞𝐫𝐢𝐫𝐥𝐨 𝐚𝐥 𝐝𝐚𝐝𝐨?
Come tutti gli alimenti fermentati, il miso costituisce un vero e proprio toccasana per il nostro benessere intestinale e non solo. E’ ricchissimo di probiotici, si diceva, ed è proprio questa sua caratteristica a renderlo un superfood: ormai siamo (quasi) tutti consapevoli di quanto mantenere un buono stato di salute del nostro intestino sia assolutamente prioritario per garantirci uno stato di benessere generalizzato, in grado di ripercuotersi sull’intero organismo. Ebbene, il miso agisce proprio a livello intestinale, apportando un carico di benefici microrganismi (i famosi probiotici che tanto sentiamo nominare da qualche anno a questa parte in numerose pubblicità di yogurt e prodotti simili) in grado di arricchire la popolazione già presente nel nostro intestino, in particolare di lattobacilli, e contribuendo ad una migliore assimiliazione dei nutrienti, tra cui vitamine e minerali. Inutile dire, quindi, che già solo questo lo rende una scelta senz’altro migliore rispetto al dado, spesso ricco di grassi vegetali, esaltatori di sapidità e, addirittura, zucchero!!
…𝐝𝐮𝐧𝐪𝐮𝐞, 𝐳𝐮𝐩𝐩𝐚 𝐝𝐢 𝐦𝐢𝐬𝐨 𝐦𝐨𝐧 𝐚𝐦𝐨𝐮𝐫
Considerate le virtù del miso perché non farsi tentare dalla più iconica delle pietanze che lo contempla come ingrediente principale?
Oltre ad essere una ottima fonte di vitamina A, vitamina K, magnesio, fosforo, zinco e vitamine del gruppo B, la zuppa di miso contribuirebbe ad apportare una serie di benefici per la salute, migliorando la digestione, riducendo il rischio di malattie cardiache e, sorprendentemente, non incidendo in modo negativo sull’ipertensione. Pur essendo un alimento ricco in sale, infatti, non comporterebbe alcuna conseguenza negativa sulla pressione arteriosa, come ci si potrebbe aspettare da un alimento molto sapido.
Uno studio condotto nel 2018 e relativo all'associazione tra la frequenza di assunzione di zuppa di miso e la comparsa di sintomi di reflusso o dispepsia in una popolazione giapponese di circa 10000 soggetti ha messo in luce che il consumo giornaliero di questa pietanza era associato ad una minor frequenza di episodi di reflusso e dispepsia indipendentemente da una serie di altri fattori, quali età, sesso, BMI, altre 15 abitudini alimentari, fumo, consumo di alcol e comportamenti alimentari sfavorevoli, rafforzando l’idea secondo la quale la zuppa di miso avrebbe effetti molto benefici sul sistema digerente in generale.
Una review pubblicata nel 2020 ha messo in relazione, invece, il consumo di zuppa di miso nella popolazione giapponese con i potenziali effetti sull’ipertensione e sulla frequenza cardiaca derivanti da ciò: partendo dal presupposto secondo il quale i giapponesi consumano quantità di sale maggiori rispetto agli occidentali e che la zuppa di miso costituisca una delle principali fonti di assunzione giornaliera di sale in questo popolo, studi recenti analizzati in questa review hanno rivelato che l'assunzione di miso non aumenta la pressione sanguigna rispetto all'equivalente assunzione di sale. Inoltre, molti studi clinici osservazionali hanno dimostrato l'assenza di una relazione tra la frequenza nell'assunzione di zuppa di miso e i livelli di pressione sanguigna o l'incidenza di ipertensione, anche se il meccanismo alla base di ciò non è stato ancora completamente chiarito. Una delle ipotesi avanzate è che gli ingredienti di cui è fatto il miso attenuino l'attività del nervo simpatico, con conseguente abbassamento della pressione sanguigna e della frequenza cardiaca.
Infine, un altro studio pubblicato nel 2015 aveva messo in luce una relazione inversa significativa dose-dipendente tra il consumo di zuppa di miso e prodotti a base di soia e la riduzione dell’insulino-resistenza nella popolazione giapponese.
Quindi…cos’altro aspettare? Tanto vale cimentarsi nella preparazione di questa pietanza che, tra le tante virtù, ha anche quella di richiedere un procedimento di realizzazione molto semplice e veloce.
𝐑𝐢𝐜𝐞𝐭𝐭𝐚 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐌𝐈𝐀 𝐳𝐮𝐩𝐩𝐚 𝐝𝐢 𝐦𝐢𝐬𝐨
1,5 litri di acqua
100 gr di carote
100 gr di sedano
30 gr di cipolle bianche
3 cm di alga Wakame (ma vanno bene anche altri tipi di alghe)
verdure a foglia (io in genere uso lattuga o verza)
1 pizzico di zenzero in polvere (ma sarebbe ottimale usare quello fresco...io ne sono quasi sempre sprovvista)
Io metto tutti gli ingredienti direttamente nella IP e lascio cuocere in modalità Manual - Low Pressure per circa 30 minuti. Terminato il tempo, prelevo un mestolo di brodo e ci sciolgo un cucchiaio di miso, che aggiungo alla quantità di brodo che ho intenzione di consumare (il miso non va aggiunto direttamente a tutto il brodo, altrimenti non sarà possibile riscaldarlo per consumarlo successivamente).
Come ultimo tocco io ci aggiungo dei cubetti di tofu al naturale (che, se volete rendere più “accattivanti”, considerato il suo sapore neutro, potete pensare di saltare velocemente in padella con salsa di soia e paprika), ma si può consumare la zuppa di miso senza aggiungere null’altro al brodo, come una sorta di entrée a cena, ad esempio.
