03/12/2021
Il fenomeno delle intolleranze e delle allergie alimentari è sempre più attuale. Si stima che l’incapacità di digerire il lattosio sia comune a più del 50% della popolazione italiana. La percentuale sale a livello mondiale, raggiungendo una media intorno al 70%.
Una volta scoperta l’intolleranza al lattosio, l’errore più comune è quello di eliminare drasticamente tutti i latticini, pensando che il lattosio si trovi esclusivamente in latte e derivati.
Una ricerca, pubblicata di recente su Foods, guidata da Angela Zinnai, docente di Tecnologie alimentari all’Università di Pisa, e Maria Sole Facioni, presidente dell’Associazione italiana latto-intolleranti, ha sfatato il mito che impone a chi soffre di intolleranza al lattosio di eliminare drasticamente tutti i latticini. A conferma di ciò, si riporta che il 36,4% dei consumatori intolleranti al lattosio intervistati acquista solo Grana Padano e Parmigiano Reggiano con stagionatura oltre 30-36 mesi, mentre ben il 43% dei nutrizionisti consiglia solo stagionature oltre 30 mesi.
Lo studio si è proposto, quindi, di incrementare e diversificare l’offerta dei prodotti caseari adatti all’alimentazione dei soggetti intolleranti al lattosio.
Sulla base delle informazioni raccolte, sono stati quindi selezionati 25 formaggi Dop, di cui 21 italiani e 4 stranieri, i più presenti sulle tavole degli italiani, per determinarne il contenuto di lattosio (sono state ricercate e impiegate le tecniche analitiche più sensibili e specifiche che riescono a rilevare un contenuto residuo di lattosio inferiore a 0,001%).
Tra i formaggi che hanno superato tutte le prove analitiche si ritrovano Grana Padano e Parmigiano Reggiano, già dalla loro prima stagionatura e Pecorino Romano, confermando quanto già pubblicato dai rispettivi Consorzi. Gorgonzola, Asiago, Brie, Montasio, Taleggio, Provolone Valpadana, Caciocavallo Silano e Fontina, che risultano avere un residuo di lattosio inferiore allo 0,001% e decretabili come “naturalmente privi di lattosio”. In ultimo, ma non per minore importanza, emergono Bra, Bitto, Castelmagno, Fiore Sardo, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Piave, Stelvio, Toma Piemontese e Valtellina Casera, mentre quelli che non hanno passato il test sono esclusivamente il Pecorino Toscano con stagionatura inferiore ai quattro mesi, e la Mozzarella di Bufala Campana, che è stata usata come campione di controllo. Tra i formaggi esteri ritroviamo Emmentaler, Le Gruyére e Cheddar, che risultano anch’essi senza lattosio per natura.
Grazie a questo studio si evince come i primi responsabili della perdita di lattosio nella maggior parte dei formaggi selezionati sono i fermenti lattici che trasformano in acido lattico la maggior parte di questo zucchero. La stagionatura, fino a oggi ritenuta la principale causa della riduzione del lattosio, passa quindi in secondo piano, ridefinendo il suo ruolo soprattutto nei formaggi a pasta morbida.
Sfatiamo un mito: chi soffre di intolleranza al lattosio non deve eliminare drasticamente tutti i latticini. Una ricerca, pubblicata di recente su Foods e guidata da Angela Zinnai, docente di Tecnologie alimentari all’Università di Pisa e Maria Sole Facioni, presidente dell’Associazione italian
