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Informazioni di contatto, mappa e indicazioni stradali, modulo di contatto, orari di apertura, servizi, valutazioni, foto, video e annunci di Poliandri Francesco, Consulente alimentare, San Benedetto del Tronto.

Azienda di consulenza e formazione
SONO CONSULENTE X
Gruppo Clai, Felsinea Ristor, Club Esse, Cooki, , Rational, MediCair, Biorsaf
P.Iva 02366340442
info👉https://hihello.me/hi/francescopoliandri Certificato Sicurezza alimentare nella filiera dei prodotti da forno
Certificato gestione dei MOCA
Certificato Etichettatura dei prodotti alimentari:
Certificato Studio della shelf life dei prodotti alimentari
Certificato Microbiologia alimentare per l'analisi del rischio
Certificato Alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Certificato Sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva
Certificato Gli additivi negli alimenti. Aggiornamenti e casi pratici
Certificato BRC Global Standard per la sicurezza degli alimenti
Master Viennoiserie Francia
Master cioccolato Svizzera
Master panificazione Italia
Master advanced sous vide Bruno Goussault America
Master dessert al piatto Italia
Master Igles Corelli
Accademia Gualtiero Marchesi
Master Iginio Massari
10 Master in Cast Alimenti
Master Food Cost 24Ore Business
Istituto Professionale Alberghiero di Stato

19/01/2026

TU CHE MI LEGGI ATTENZIONE

Ringrazio il MIO contatto per le bellissime parole e per la stima che dimostra seguendo la mia attività
IL CASO DELLE SCAGLIETTE NERE
Un prodotto di un AZIENDA ITALIANA

Invece una consumatrice attenta ha trovato una sorpresa
SCAGLIETTE NERE LUCIDE incastonate sul fondo. Non in un pacchetto. In tutti. E anche in lotti acquistati un mese dopo

La risposta dell’azienda alla sua segnalazione?
Un pacco di prodotti omaggio.
Caso chiuso?
NO, il caso non è chiuso.
Analizzo tecnicamente cosa sta succedendo, perché "forse"questo non è un problema estetico, potrebbe essere un problema di Sicurezza Alimentare.

COSA SONO QUELLE MACCHIE?
Senza un laboratorio non ho la certezza, ma la mia esperienza mi suggerisce due scenari, entrambi preoccupanti
RESIDUI CARBONIZZATI
Incrostazioni di impasto o zuccheri di vecchie lavorazioni rimasti sui nastri del forno. Se le procedure di pulizia non funzionano, questi residui si staccano e si attaccano al prodotto nuovo.
L'aspetto "lucido" potrebbe trattarsi di grasso esausto colato dai macchinari o frammenti di rivestimenti (es. teflon) usurati

IL PERICOLO VERO GLI ALLERGENI
Ho controllato personalmente la foto che mi ha mandato il contatto e scheda tecnica di questo biscotto.
Tra gli allergeni dichiarati compare soltanto il GRANO
Tuttavia, altri biscotti della stessa linea(esempio quelli al cioccolato), prodotti verosimilmente nello stesso stabilimento, contengono altri ALLERGENI
Se quelle scagliette nere sono residui di altre produzioni rimasti sulla linea, per un soggetto allergico quella "sporcizia" non è solo sgradevole ma è un potenziale shock anafilattico

COSA DICE LA LEGGE?
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 (art. 14) parla chiaro: un alimento con contaminanti estranei è INADATTO AL CONSUMO UMANO.
L'azienda aveva l'obbligo di indagare, bloccare il lotto e, se necessario, richiamare il prodotto dal mercato. Invece, ha inviato degli omaggi.
Liquidare una contaminazione fisica ricorrente con un regalo denota una preoccupante carenza di Cultura della Sicurezza Alimentare. ……ha fatto bene a non mangiarli.
Ma quanti altri consumatori ignari li hanno portati a tavola?

Il mio consiglio? Quando trovate corpi estranei e l'azienda non vi ascolta, non fermatevi al servizio clienti.
Segnalate alle autorità competenti (ASL o NAS). La salute non si baratta con un pacco regalo e se volete segnalatemi su info@francescopoliandri.com

Ti ricordo che ogni processo produttivo va sempre validato dal TUO tecnologo info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

18/01/2026

IL PESCE NEL BAGAGLIAIO è UN REATO
L'operazione dei Carabinieri è ineccepibile e voglio commentarla per voi
Premetto che è valido anche per tutti gli operatori/titolari che vanno al "cash and carry" e comprano pesce per riportarlo in azienda

L'uomo è stato denunciato (deferito all'Autorità Giudiziaria) perché la vendita di pesce dal bagagliaio di un'auto, sotto il sole e senza ghiaccio, integra un REATO

Perché è un reato e non una semplice multa?
La Cassazione ha chiarito più volte che questo è un reato di pericolo" Non è necessario che qualcuno si senta male o che le analisi di laboratorio confermino la presenza di batteri
Infatti il reato scatta per il solo fatto che l'alimento è detenuto in condizioni che potrebbero alterarlo

Nel caso descritto (bagagliaio, sole, assenza di ghiaccio) è un dato oggettivo sufficiente per la condanna.

Il pesce fresco è un alimento altamente deperibile che richiede condizioni di conservazione rigorose, totalmente ignorate nel caso riportato

I prodotti della pesca freschi devono essere mantenuti, in tutte le fasi (trasporto, stoccaggio e vendita), a una temperatura che si avvicini a quella del ghiaccio in fusione (0°C - +2°C)

La normativa impone che i prodotti della pesca siano protetti dalle contaminazioni e dall'azione del sole o di altre fonti di calore. Il bagagliaio di un'auto privata non è un mezzo idoneo né igienicamente sanificabile, né capace di garantire queste temperature.
L'interruzione della catena del freddo e l'esposizione al calore favoriscono la rapida proliferazione batterica e, in alcune specie di pesce (come tonno, sgombro, sarde), la formazione di istamina una tossina che causa la sindrome sgombroide e che non viene eliminata con la cottura

L'intervento dei veterinari ASP che hanno dichiarato il prodotto "inidoneo al consumo umano" si basa sull'articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002
Un alimento è considerato a rischio e quindi non può essere venduto) se è dannoso per la salute o inadatto al consumo umano

Oltre al reato di cattivo stato di conservazione, il venditore operava senza rispettare i requisiti igienici di base per la vendita ambulante o temporanea.
Ogni operatore del settore alimentare deve notificare la propria attività all'autorità competente (registrazione sanitaria)
I locali e le attrezzature di vendita devono essere progettati per permettere una corretta igiene e il controllo della temperatura
Un'auto privata non può mai soddisfare questi requisiti.

L'azione delle forze dell'ordine ha interrotto una condotta criminale che metteva a serio rischio la salute dei cittadini. Comprare pesce "dal bagagliaio" per risparmiare o comprare pesce e riporlo nel bagagliaio per la propria azienda senza tutte le accortezze dette sopra espone ad un pericolo concreto di intossicazioni alimentari gravi, poiché il prodotto, privo di ghiaccio e sotto il sole, è tecnicamente da considerarsi un rifiuto pericoloso e non più cibo
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

18/01/2026

Le mani degli altri nel tuo piatto
La verità scomoda sui guanti al supermercato
Buongiorno la tua perplessità è legittima e condivisa da molti consumatori, ma l'obbligo di utilizzare i guanti nei reparti ortofrutta risponde a precisi requisiti di igiene preventiva e tutela della salute pubblica basati sul Regolamento (CE) 852/2004 e sui manuali di corretta prassi igienica dei supermercati.
Ecco una spiegazione tecnica del "perché" e di "a chi giova"
Il rischio microbiologico delle mani "sporche"
Anche se frutta e verdura vanno lavate a casa, il rischio di contaminazione nel punto vendita non è trascurabile.

Le mani sono il principale vettore di microrganismi.
Un cliente potrebbe aver toccato carrelli, denaro, maniglie o confezioni di altri alimenti (es. carne o pollo) prima di toccare la frutta sfusa.

Se decine di persone toccano le stesse mele o pesche a mani n**e per sceglierle e poi le rimettono a posto, la carica batterica sulla superficie del frutto aumenta esponenzialmente ("effetto accumulo")

Virus molto contagiosi come il Norovirus o batteri come lo Staphylococcus aureus (presente sulla pelle) possono sopravvivere sulle superfici vegetali e sono difficili da rimuovere con un semplice risciacquo domestico.
A chi giova? Alla collettività proteggendo i prodotti dalla contaminazione incrociata

Il supermercato (Operatore del Settore Alimentare) è legalmente responsabile della sicurezza degli alimenti fino alla vendita. Non potendo controllare l'igiene delle mani di ogni singolo cliente, l'uso del gu**to monouso rappresenta la barriera fisica necessaria per garantire che l'alimento non venga contaminato da fonti esterne.

Perché il lavaggio a casa non basta?
Frutta e verdura sfuse non sono "ready-to-eat" (quarta gamma), ma affidarsi solo al lavaggio domestico è rischioso se la contaminazione di partenza è alta
Il lavaggio domestico (spesso fatto solo con acqua) riduce la carica batterica ma non sterilizza l'alimento. Se il prodotto è stato manipolato da 50 persone diverse, la carica microbica residua dopo il lavaggio potrebbe essere comunque troppo alta, specialmente per prodotti che si consumano crudi o con la buccia (uva, fragole, pomodori)

Poi per i più attenti..
c'è anche un motivo legato alla fisiologia vegetale che riduce gli sprechi:
Il contatto diretto delle mani calde, unito alla pressione esercitata per "tastare", accelera i processi di degradazione enzimatica e l'imbrunimento (ammaccature).
I microrganismi (muffe e lieviti) trasferiti dalle mani accelerano la marcescenza del frutto sullo scaffale, riducendone la shelf-life (vita commerciale)

Cara amica virtuale l'uso del gu**to serve a mantenere bassa la carica microbica iniziale. Meno batteri ci sono sul frutto quando lo compri, più efficace sarà il tuo lavaggio a casa e più sicuro sarà il prodotto. È una forma di rispetto verso il prossimo acquirente, garantendo che ciò che mette nel carrello non sia stato manipolato direttamente da decine di sconosciuti
Per qualsiasi informazione e dubbio consultare le linee guida del Ministero della Salute.

Ti ricordo che ogni processo produttivo va sempre validato dal TUO tecnologo
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

18/01/2026

MUFFIN TOSSICO ATTENZIONE
È davvero un piacere leggere che la "lampadina si è accesa", perché la consapevolezza è il primo e più importante passo per garantire la sicurezza alimentare
Piccola parentesi non sono un dottore ma la MIA AZIENDA si occupa di consulenza e formazione coadiuvata da tecnologi e giuristi alimentari

Detto questo l'osservazione che hai fatto riguardo ai pirottini colorati che lasciano macchie di olio e colore sul piatto NON va bene e potresti essere di fronte a un evidente caso di migrazione di sostanze dall'imballaggio all'alimento

Stai sottoponendo un materiale a condizioni estreme per le quali forse non è stato progettato o testato adeguatamente.

La migrazione è un fenomeno accelerato esponenzialmente dal calore. Un pirottino che è sicuro a temperatura ambiente potrebbe rilasciare sostanze quando viene portato a 180-200°C

I muffin sono prodotti ricchi di b***o o olio
I grassi agiscono come potenti solventi estrattori nei confronti delle sostanze lipofile (affini ai grassi) presenti nella carta o negli inchiostri

Se il pirottino è colorato, contiene pigmenti. Se il colore passa sul piatto o sull'alimento, significa che il materiale non è inerte. La legge stabilisce che i MOCA non devono cedere componenti in quantità tali da costituire un pericolo o modificare la composizione e le caratteristiche organolettiche dell'alimento
Non è obbligatorio acquistare dai grossisti per essere sicuri, ma è obbligatorio acquistare prodotti idonei all'uso specifico.
STAI ATTENTA A

Il Simbolo "Forchetta e Bicchiere"
È la garanzia minima che il prodotto è destinato al contatto alimentare

Istruzioni per l'uso (Temperatura e Tempo)
Questo è il punto critico. La confezione deve riportare le condizioni d'uso per cui l'oggetto è stato testato (Dichiarazione di Conformità)

Cerca la dicitura
"Idoneo alla cottura in forno fino a X °C".
Se trovi scritto solo "per alimenti" o "per pasticceria" senza indicazioni termiche, non usarli in forno. Spesso i pirottini colorati economici sono pensati solo per il servizio (a freddo) e non per la cottura

Per la cottura, evita carte riciclate non certificate, poiché possono contenere residui di inchiostri (MOSH e MOAH) o contaminanti precedenti che migrano col calore. La carta vergine è più sicura per i trattamenti termici

La carta bianca (sbiancata senza cloro o naturale) presenta meno rischi di cessione di sostanze chimiche rispetto a quella colorata, specialmente a contatto con impasti grassi ad alta temperatura

Invece di usare il colore della carta (che rischia di migrare), usa il "topping" o la decorazione per distinguere i gusti (es. una nocciola intera, un mirtillo, granella di zucchero, una spolverata diversa). È più sicuro e anche più "artigianale" alla vista

Puoi cuocere i muffin in pirottini bianchi idonei alla cottura e una volta raffreddati inserirli in pirottini colorati "da presentazione" per il servizio. In questo modo il colore non subisce lo stress termico e non migra

Se gestisci piccoli numeri, potresti valutare stampi in silicone di alta qualità. Richiedono un investimento iniziale (ammortizzabile perché riutilizzabili) ed evitano il rifiuto della carta, ma assicurati che siano certificati per le alte temperature e fai un primo ciclo "a vuoto" (spesso consigliato per eliminare sostanze volatili)

Cara amica se il piatto si macchia di colore, quel pirottino NON è idoneo
La sicurezza chimica è un ingrediente invisibile ma fondamentale
Per qualsiasi informazione e dubbio consultare le linee guida del Ministero della Salute
Ti ricordo che ogni processo produttivo va sempre validato dal TUO tecnologo
Info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

18/01/2026

IMBALLAGGIO E “VELENO” VERITA SCOMODA
“Sono un responsabile qualità e sono esterrefatto"

Non posso non rispondere al follower
Buongiorno Dott.....e grazie per la tua testimonianza
Il packaging non è un semplice accessorio, ma è a tutti gli effetti un ingrediente nascosto dell'alimento che deve rispettare requisiti di purezza e sicurezza rigorosi (Art. 3 Reg. CE 1935/2004)

Quali sono i punti critici?
Le "Dichiarazioni di Conformità (DoC) alla Walt Disney"
Hai perfettamente ragione a dire che una dichiarazione di conformità MOCA non è un pezzo di carta per l'archivio

Cosa deve esserci dietro
La normativa impone che sia supportata da una documentazione tecnica che dimostri scientificamente l'inerzia del materiale. Questo significa rispettare i limiti del D.M. 21/03/73 e aver eseguito screening per escludere la presenza di sostanze non intenzionali pericolose (NIAS)

La violazione
Scrivere una DoC senza aver fatto i test o copiandola da altri è un atto grave. Se un produttore dichiara la conformità senza aver verificato la purezza delle fibre o l'assenza di contaminanti nel riciclato, sta frodando il cliente e mettendo a rischio il consumatore

Il rischio sanzionatorio
Oltre ai rischi penali della Legge 283/1962 (alimento nocivo), ricordo che il D.Lgs 29/2017 prevede sanzioni amministrative pesantissime (fino a 80.000 euro) per chi viola gli obblighi di comunicazione e idoneità sui MOCA

Il problema dell imballaggio MOSH, MOAH e inchiostri
Il cartone, specialmente se riciclato o stampato male, agisce come una spugna di contaminanti.
Ma cosa sono?
Sono idrocarburi di oli minerali che possono migrare dagli inchiostri o dalle fibre riciclate. I MOAH (idrocarburi aromatici) sono potenziali cancerogeni e genotossici, mentre i MOSH (saturi) tendono ad accumularsi nei tessuti umani. Un cartone per pizza o surgelati privo di una barriera funzionale efficace rilascia queste sostanze nel cibo, specialmente se grasso o caldo.

Se le bobine stampate vengono avvolte quando l'inchiostro non è perfettamente reticolato/asciutto, è un problema perhè la chimica passa dal lato esterno al lato interno (quello a contatto col cibo).
Questo è una violazione diretta delle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP - Reg. CE 2023/2006).
La responsabilità è di chi riempie la scatola (l'OSA)
Molti ignorano che la responsabilità finale ricade su chi mette il cibo nella scatola (l'OSA)

L'OSA ha l'obbligo di verificare che il MOCA sia idoneo per quello specifico alimento e per quelle specifiche condizioni d'uso (es. tempi di contatto, temperature, presenza di grassi).
Se un'azienda alimentare usa un cartone scadente per risparmiare e quel cartone cede sostanze alla torta, l'alimento diventa legalmente "a rischio" (Art. 14 Reg. 178/2002) e va ritirato dal mercato, indipendentemente dalla qualità delle materie prime alimentari

Si ma la carta è meglio della plastica?
La corsa al "plastic free" non deve diventare un "safety free"
La carta è porosa e per renderla impermeabile a grassi e umidità spesso si usano vernici o trattamenti chimici che, se non controllati, possono cedere sostanze indesiderate (inclusi i PFAS).
A differenza della plastica, il cartone è più sensibile alle contaminazioni microbiologiche se stoccato in ambienti umidi

Il mio consiglio per tutti voi
Quando vedete un imballaggio che si macchia troppo facilmente di grasso, che ha un odore pungente di solvente o che stinge sull'alimento, diffidate. Dietro quel cartoncino c'è la chimica dei materiali e se ignorata per tagliare i costi, si mette a rischio la salute tanto quanto un ingrediente avariato. La sicurezza alimentare include anche la "busta" che la contiene
Per qualsiasi informazione e dubbio consultare le linee guida del Ministero della Salute.

Ti ricordo che ogni processo produttivo va sempre validato dal TUO tecnologo
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

17/01/2026

ORTOFRUTTA il 70% SONO IRREGOLARI
I NUMERI DEL DICEMBRE 2025

I dati dell'ultimo comunicato stampa dei NAS di Reggio Calabria (04/12/2025) devono far riflettere ogni operatore del settore.

Non stiamo parlando di casi isolati: su 16 attività ispezionate, ben 11 sono risultate irregolari.

I punti critici emersi dal verbale sono chiari

Chiusure Immediate: 2 attività sospese per gravi carenze igienico-sanitarie e autorizzative.

Oltre 1.000 kg di alimenti non conformi tolti dal mercato.

Sanzioni per 35.000 € di multe totali comminate in pochi giorni.

Il dato più preoccupante? Le diffide non riguardano solo la merce, ma "non conformità organizzative".
Questo significa che
manca il METODO
manca la PROCEDURA
manca la GESTIONE a monte.

Vendere il fresco non esonera dai controlli. Avere un magazzino non idoneo o procedure HACCP assenti porta a questi risultati merce al macero e serrande abbassate
Io faccio comunicazione effettiva e reale
Condividete perché finire tra gli 11 su 16 non è sfortuna ma disorganizzazione e prevenire un verbale costa sempre meno che pagarlo e serve a salvaguardare davvero il cliente
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

17/01/2026

Lavori nel settore alimentare e hai un dubbio “grave”? Non tenertelo. 🚫
Lavorare nel settore alimentare significa avere tra le mani la salute dei consumatori. Se vedi qualcosa nella Azienda dove lavori che non ti convince, non girarti dall'altra parte
So che a volte esporre un problema può essere difficile anche se necessario
Se vuoi veicolare una segnalazione costruttiva o chiedere senza far sapere chi sei, scrivimi.
Il tuo contributo potrebbe fare la differenza per migliorare i processi e la sicurezza.
📧 Scrivimi qui: info@francescopoliandri.com

17/01/2026

VASOCOTTURA E RISCHI: LEGGETE BENE QUESTA CIRCOLARE (AGOSTO 2025)

Oggi ho letto messaggi interessanti da chi pratica la vasocottura. Una domanda in particolare mi ha colpito: "Se conservo il vasetto in frigo sono tranquillo perché il metodo è validato? O c’è un rischio nel riscaldamento successivo?"

Invece di rispondere con opinioni personali, vi rispondo con un documento ufficiale del Ministero della Salute, datato proprio Agosto 2025, che ho allegato qui sotto evidenziando in rosso i passaggi chiave.

Cosa ci dice il Ministero su zuppe, vellutate e preparazioni in sottovuoto quindi anche in barattolo refrigerate?

IL FRIGO NON BASTA
Leggete il punto evidenziato: "Il freddo, da solo, non elimina il rischio". La refrigerazione riduce la velocità di crescita dei batteri, ma se il processo a monte non è sterile (e ricordiamoci che i 100°C del microonde non sono i 121°C della sterilizzazione industriale), il frigo è solo un rallentatore, non una garanzia di sicurezza assoluta.

IL "RISCALDAMENTO" HA REGOLE FERREE
Molti pensano che basti intiepidire il vasetto al microonde prima di mangiare.
Il Ministero è chiarissimo: per le preparazioni vegetali pronte (zuppe, vellutate, ecc.), la regola di sicurezza è la BOLLITURA. "Le zuppe... vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti" ecc ecc

Quindi, alla domanda "il riscaldamento è rischioso?", la risposta corretta è
è rischioso se NON lo fai come si deve. Se non porti a ebollizione pre-consumo, non abbatti le eventuali tossine termolabili

LA "VALIDAZIONE" NON È UN LIBRO
L'ultimo punto evidenziato riguarda le nuove tecnologie di pastorizzazione. La norma dice che "non possono essere utilizzate senza una validazione specifica del processo". Attenzione: "Validazione specifica" significa che bisogna validare QUEL vasetto, con QUELLA ricetta, in QUEL forno specifico. Non basta dire "ho seguito una tecnica letta in un manuale" per ritenere il proprio processo validato agli occhi dell'ASL (o della sicurezza alimentare)

Leggete le parti in rosso. Se fate vasocottura domestica, trattate il prodotto con cautela: catena del freddo rigorosa e, prima di mangiare, fate bollire. Non è pignoleria, è salute pubblica

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17/01/2026

QUESTO è VERAMENTE PERICOLOSO
STAI MANGIANDO PATOGENI E GELATO

Non potevo non rispondere
Ciao ……
quello che descrivi non è "normale rappresenta gravissime violazioni delle norme igienico-sanitarie e dei principi base della microbiologia alimentare

La pratica di spegnere la vetrina, far sciogliere il prodotto, mischiarlo con il fresco e riutilizzare attrezzature sporche configura quello che tecnicamente e legalmente viene definito cattivo stato di conservazione, un reato che va oltre la semplice sanzione amministrativa

Spegnere la vetrina la notte e lasciare che il gelato si sciolga è una violazione critica
l gelato è un substrato ideale per la crescita batterica (ricco di zuccheri, proteine, acqua)
I patogeni (come Salmonella e Listeria monocytogenes) e alterativi si moltiplicano rapidamente quando la temperatura sale Anche se il gelato non raggiunge temperature elevate, lo scioglimento permette la riattivazione

Il mantenimento della catena del freddo è obbligatorio. Le temperature di conservazione devono essere mantenute costanti (solitamente -15°C/-18°C per la conservazione, o temperature di servizio idonee) per inibire la crescita microbica

L'uso di una spugnetta vecchia e sporca per pulire i bordi di vaschette non lavate è forse l'aspetto più PERICOLOSO tra quelli citati.
Le spugne sono tra i principali veicoli di contaminazione nelle cucine. Studi citati indicano che spugne e strofinacci possono ospitare Salmonella, Campylobacter e Listeria.
Conservare la spugna in frigo non uccide i batteri, ne rallenta solo leggermente la crescita, mentre Listeria monocytogenes è psicrotrofa, ovvero capace di moltiplicarsi proprio a temperature di frigorifero

Non lavare la vaschetta e rimetterci dentro il gelato significa favorire la formazione di biofilm batterici (patine di batteri resistenti ai detergenti) sulle pareti. Inoltre, si crea un gravissimo rischio di contaminazione crociata da allergeni (in violazione del Reg. UE 1169/2011): se residui di un gusto alle noci finiscono in un fiordilatte successivo perché la vaschetta non è stata sanificata, si mette a rischio la vita di un cliente allergico.
Lasciare la frutta congelata sul banco la sera per la mattina viola le procedure di scongelamento sicuro.
Lo scongelamento deve avvenire a temperatura controllata (in frigorifero a +4°C) o rapidamente (microonde/acqua corrente fredda). Lasciarla a temperatura ambiente permette ai batteri sulla superficie esterna (che si scongela per prima) di moltiplicarsi esponenzialmente mentre il cuore è ancora ghiacciato.
Se la frutta scongelata a temperatura ambiente ha sviluppato carica batterica, frullarla e rimetterla nel mantecatore non risana il prodotto (il freddo non uccide i batteri, li "addormenta" soltanto).
Mischiare miscela fresca (anche se pastorizzata) con gelato sciolto e contaminato ("vecchio") è una pratica disastrosa.
Il gelato sciolto e rimasto a temperature non idonee ha una carica batterica elevata. Aggiungendolo alla miscela fresca, agisce come un "inoculo", contaminando immediatamente la nuova produzione. Anche se si ri-pastorizza (e spesso ci si limita a ri-mantecare, operazione che congela i batteri ma non li uccide affatto), le tossine termostabili (come quelle dello Staphylococcus aureus, tipico delle contaminazioni da manipolazione umana e spugne sporche) possono resistere al calore e causare intossicazioni.
Dal punto di vista organolettico, ricongelare un prodotto sciolto danneggia irreparabilmente la struttura dei cristalli di ghiaccio e l'emulsione, peggiorando la qualità.
Secondo la Legge 283/1962 (art. 5b) e la giurisprudenza consolidata, detenere alimenti in cattivo stato di conservazione è un reato. Tale pratica viola inoltre il Regolamento CE 852/2004 (Pacchetto Igiene)che impone il rispetto delle procedure HACCP

ATTENZIONE
Non serve che qualcuno si senta male o che le analisi siano positive ma basta la modalità di conservazione palesemente irregolare (come spegnere i frighi o usare attrezzature sporche) per far scattare la sanzione penale, in quanto si configura un "reato di pericolo" per la salute pubblica

CARO……hai ragione a essere scappato. Quello che descrivi è un attentato alla salute pubblica, specialmente pericoloso per bambini, anziani e donne incinte

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17/01/2026

I NAS NON ASSAGGIANO, CONTROLLANO
ECCO COME BRUCIARE MESI DI LAVORO IN UN ATTIMO.
Leggere di quintali di crostatine e cornetti sequestrati e distrutti dai NAS sembra uno spreco assurdo. Magari erano buonissimi, fragranti, fatti con passione.
Ma per la legge, se non puoi dimostrare la loro storia, quei dolci non esistono.
Il recente fatto di cronaca(lo potete leggere on line) ci insegna una lezione durissima sulla RINTRACCIABILITÀ. Non è burocrazia noiosa, è l'unica "assicurazione sulla vita" per la tua azienda alimentare.
Ecco perché quei 300 kg sono fini in discarica (e perché tu non devi fare la stessa fine)
SE NON SO CHI SEI, NON SEI SICURO La rintracciabilità (Reg. CE 178/2002) è la carta d'identità del tuo prodotto. Se mancano i documenti delle materie prime (farina, b***o, marmellata), legalmente quel prodotto è "non sicuro". Niente fattura o lotto? Scatta il sequestro immediato.
Nel caso della pasticceria non basta saper fare un buon prodotto. Devi saper rispondere ad una domanda
Chi ti ha dato le materie prime?

IL DANNO È DOPPIO
Non perdi solo la merce e il lavoro fatto (che già è un disastro). Ti esponi a sanzioni amministrative pesantissime. Migliaia di euro bruciati perché mancava "un pezzo di carta"

IL MIO CONSIGLIO
La sicurezza alimentare non si valuta "a occhio". Si garantisce con le carte in regola. Un sistema di tracciabilità blindato protegge il consumatore, ma protegge soprattutto TE e il tuo lavoro da artigiano.
Non aspettare i controlli per mettere ordine
FALLO ORA

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17/01/2026

BOTULINO VASOCOTTURA E MICROONDE
SIAMO SICURI?

La vasocottura in microonde è una tecnica culinaria che consiste nel cuocere gli alimenti direttamente all'interno di contenitori di vetro chiusi, sfruttando l'energia delle onde elettromagnetiche per riscaldare la frazione acquosa dei cibi. Sebbene offra notevoli vantaggi in termini di sapore e velocità, presenta criticità fondamentali sotto il profilo della sicurezza microbiologica, in particolare per quanto riguarda il rischio di botulismo nelle preparazioni destinate alla conservazione.
Di seguito vi espongo un'analisi basata su testi scientifici

Il successo della vasocottura dipende dall'interazione tra le radiazioni e i materiali utilizzati
Trasparenza del vetro
Le microonde attraversano il vetro senza essere assorbite. Il vetro agisce quindi come un supporto inerte, permettendo all'energia di raggiungere direttamente il cibo, che si riscalda per l'agitazione delle molecole d'acqua e lo spostamento degli ioni

È fondamentale utilizzare vetro borosilicato (tipo Pyrex) o vetro temperato, in quanto possiedono un coefficiente di dilatazione termica molto basso e un'elevata resistenza agli shock termici.

È tassativo evitare contenitori o tappi con componenti metalliche (a meno che non siano specificamente progettati per l'uso in microonde), poiché i metalli riflettono le radiazioni, causando archi elettrici (scintille) che possono danneggiare il forno o provocare incendi.

La vasocottura è apprezzata perché simula un processo di "poach" o bollitura estremamente controllato
Poiché il cibo è sigillato, si evitano le perdite di vitamine e minerali per evaporazione o diluizione nell'acqua di cottura.
Il sistema preserva l'umidità, la succosità e gli aromi volatili degli alimenti, migliorando la tenerezza delle carni “ricche”(grazie alla solubilizzazione del collagene in gelatina) e mantenendo l’integrità delle pareti cellulari dei vegetali.
Il riscaldamento volumetrico indotto dalle microonde è molto più rapido rispetto alla conduzione o convezione tradizionale, riducendo i tempi di preparazione.

E ORA AL DUNQUE
Il Rischio Botulino
La criticità principale della vasocottura casalinga riguarda l'illusione di poter ottenere conserve stabili a temperatura ambiente.
-Incapacità di sterilizzazione
Le microonde né le temperature comunemente raggiunte nei forni domestici sono adeguate per uccidere le spore di Clostridium botulinum.
La sterilizzazione commerciale richiede il raggiungimento di 121,1°C per almeno 3 minuti al cuore del prodotto, un risultato ottenibile solo sotto pressione
-Se il vasetto viene sigillato e si crea un vuoto parziale, si genera un ambiente privo di ossigeno (anaerobiosi). Se le spore sopravvivono queste possono germinare e produrre la neurotossina botulinica, che è inodore e insapore.
-Sebbene la tossina botulinica sia termolabile l'uso di microonde per il riscaldamento finale potrebbe non garantire un'uniformità tale da inattivare completamente l'eventuale tossina preformata in caso di "hot spots" o zone fredde nel prodotto.

Linee Guida per una Vasocottura Sicura
Per minimizzare i rischi, è necessario seguire protocolli rigorosi:
Se la vasocottura non raggiunge standard di sterilizzazione, il prodotto deve essere considerato una semiconserva. Deve essere raffreddato rapidamente e conservato rigorosamente in frigorifero a temperature inferiori a +3 per un tempo determinato da uno studio di shelf life

Acidificazione
Un fattore di sicurezza fondamentale è il pH. Se il valore di pH è inferiore a 4,6, le spore di botulino non possono germinare. L'aggiunta di acido citrico, limone o aceto è quindi una misura precauzionale caldamente raccomandata.

Controllo della temperatura
È essenziale validare il processo utilizzando termometri a sonda per assicurarsi che il "punto freddo" dell'alimento raggiunga la temperatura target di pastorizzazione
Per qualsiasi informazione e dubbio consultare le linee guida del Ministero della Salute.

Ti ricordo che ogni processo produttivo va sempre validato dal TUO tecnologo
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

Indirizzo

San Benedetto Del Tronto

Sito Web

https://hihello.me/hi/francescopoliandri

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