Poliandri Francesco

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San Benedetto del Tronto
Poliandri Francesco

Azienda di consulenza e formazione Alimentare Sicura Avanzata.

Consulente,formatore Felsinea Ristorazione, Club Esse, Cooki, Carrefour, Ambassador Rational Biorsaf normativa e microbiologia alimentare, esperto cot.sottovuoto l’industria
P.Iva 02366340442 Certificato Sicurezza alimentare nella filiera dei prodotti da forno
Certificato gestione dei MOCA
Certificato Etichettatura dei prodotti alimentari:
Certificato Studio della shelf life dei prodotti alimentari
Certificato Microbiologia alimentare per l'analisi del rischio
Certificato Alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Certificato Sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva
Certificato Gli additivi negli alimenti. Aggiornamenti e casi pratici
Certificato BRC Global Standard per la sicurezza degli alimenti
Master Viennoiserie Francia
Master cioccolato Svizzera
Master panificazione Italia
Master advanced sous vide Bruno Goussault America
Master dessert al piatto Italia
Master Igles Corelli
Accademia Gualtiero Marchesi
Master Iginio Massari
10 Master in Cast Alimenti
Master Food Cost 24Ore Business
Istituto Professionale Alberghiero di Stato

08/10/2025

MANUALE HACCP per la cottura Sottovuoto(CBT) faccio chiarezza
CHIEDO CORTESEMENTE a Tecnologi alimentari, Responsabili qualità e sicurezza alimentare, Microbiologi e Giuristi del settore alimentare di intervenire se lo trovate corretto o no spiegandone i motivi in modo da fare giusta informazione

La gestione del processo di cottura in SOTTOVUOTO(CBT) è un punto critico che richiede un'analisi dei rischi impeccabile. Parametri di tempo/temperatura, pericoli specifici come il Clostridium botulinum e la validazione del processo non ammettono superficialità

Per questo HO creato un esempio di video guida pratico e non assolutamente completo/esaustivo ma dove analizzo come strutturare UN SOLO capitolo del manuale HACCP per la cottura sottovuoto che sia davvero efficace e a prova di verifica per far comprendere LA VERTITà e perche il mio slogan:
NO HACCP NO CBT
La voce del mio video è quella professionale di Jacopo
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri
Francesco Poliandri

08/10/2025

Guru di qua, guru di là... Post di su, post di giù... A chi dai retta? Ti senti bombardato di informazioni e non sai più quale sia la strada giusta per la tua azienda alimentare? Fermati un attimo.
La verità è una sola: la tua azienda è UNICA.
Ha i suoi spazi, le sue attrezzature, il suo personale, i suoi processi.
Come può un corso risolvere i TUOI problemi specifici?
La risposta è semplice: non può.
Non ti serve l'ennesimo corso anche in presenza o webinar o il "metodo segreto" del guru di turno.
Ti serve un PROFESSIONISTA.
Uno che non ti vende fumo, ma che entra nella tua azienda, analizza la TUA situazione, si assume la RESPONSABILITÀ delle soluzioni che propone e ci mette la firma.
Vuoi sapere come trovarlo?
La soluzione è più semplice (e più vicina) di quanto pensi.
Chiedi solo, e dico SOLO, al tuo consulente HACCP il tuo quello LEGALE quello che ti valida i processi quello che è responsabile civilmente e penalmente e NON il dottor o professore di turno che fa il corso e arrivederci e grazie
È lui la figura chiave che può consigliarti al meglio, perché conosce la tua realtà produttiva come nessun altro. Basta teoria, serve pratica sul campo e NON su un corso
info https://hihello.me/hi/francescopoliandri

Francesco Poliandri

08/10/2025

SVELATO IL MISTERO DEL BOMBOLONE CHE SI SGONFIA!

Ti sei mai chiesto perché quel magnifico bombolone, gonfio e dorato, a volte si "affloscia" pochi istanti dopo la frittura?

La colpa non è della sfortuna... è una questione di fisica che si svolge in pochi secondi!

Immagina questo:

Mentre il bombolone frigge, l'acqua al suo interno si trasforma in vapore. Questo vapore spinge con forza dall'interno verso l'esterno, creando uno scudo di pressione che fa due cose

-Gonfia il bombolone come un palloncino.
-Impedisce all'olio di entrare, mantenendo il cuore soffice e non unto.

Nel frattempo, il calore esterno crea una deliziosa armatura croccante. Fino a qui, tutto perfetto.

Il momento cruciale è quando togliamo il bombolone dall'olio. Lontano dal calore, il vapore all'interno si raffredda e... CONDENSA. Torna ad essere acqua.

Questo crea un VUOTO improvviso all'interno della struttura.

La natura odia il vuoto! Quell'area di bassa pressione risucchia con forza l'olio rimasto sulla superficie per riempire lo spazio lasciato libero dal vapore.

A questo punto, ci sono due possibili finali:
FINALE FELICE con la struttura interna (la mollica) è stata cotta alla perfezione. È solida, ben stabilizzata, e riesce a resistere al risucchio, mantenendo la sua forma
FINALE TRAGICO con la struttura è debole (per impasto non corretto, farina debole o cottura insufficiente). Non regge la pressione e l'ingresso dell'olio. Il bombolone COLLASSA su se stesso.

In sintesi: l'afflosciamento è il risultato di una struttura interna che perde la sua battaglia contro il vuoto creato dal vapore che si arrende.

La prossima volta che addenterai un bombolone gonfio e leggero, non pensare che sia solo arte. È anche una trionfale vittoria della fisica!

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Francesco Poliandri
Poliandri Francesco

08/10/2025

LA CUCINA PROFESSIONALE NON è ARTE
Cosa ci serve la precisione della cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) se non né guidata dalla conoscenza
La cucina professionale NON è arte è scienza/tecnica/normativa e la sicurezza è il primo capitolo del manuale
Per questo ho creato un video che va dritto al punto. È un contenuto fondamentale per il professionista che deve operare nel rispetto della legge
Per realizzarlo mi sono confrontato con i miei collaboratori, ho distillato bibliografia, normativa cogente, tesi e manuali tecnici che applico ogni giorno nelle aziende che seguo.
A guidarvi, la voce professionale di Jacopo.
NEL PRIMO COMMENTO SOTTO TUTTE LE FONTI DI BIBLIOGRAFIA
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Francesco Poliandri

07/10/2025

NO HACCP NO CBT(cottura a bassa temperatura)
clicca qui https://fb.watch/CAnyVI1SfD/

07/10/2025

ATTENZIONI, Operatori del Settore Alimentare! Nel mondo digitale di oggi, è facile incontrare profili che parlano molto, ma offrono poca sostanza. Come distinguere un vero professionista da chi è solo apparenza?

Per scegliere il consulente o formatore giusto, andate a fondo con 3 controlli pratici:

-Verificate la Partita IVA: È il primo test di serietà. Un professionista che lavora in modo continuativo DEVE averla. Chi non ce l'ha, o non è in regola o non fa di questa la sua attività principale. In entrambi i casi, è un campanello d'allarme.

-Chiedete il portfolio clienti: La vera competenza si dimostra con i risultati. Chiedete un portfolio DOCUMENTATO DOCUMENTATO e ancora DOCUMENTATO con le esperienze e i clienti seguiti. Un professionista è orgoglioso del proprio lavoro e sarà trasparente nel mostrarvelo.

-Informatevi sulla sua rete: Lavora da solo o collabora con altre aziende e professionisti? Una solida rete di contatti (laboratori, legali, tecnologi,avvocati,colleghi qualificati) è sintomo di un servizio più strutturato e affidabile.

Il punto è semplice: diffidate di chi chiacchiera tanto e fa post "inutili" sui social, ma poi NON dimostra cio che dice o scrive

La vera consulenza non è fatta di slogan, ma di professionalità verificabile. Cercate la sostanza, la "filosofia"

Io ormai ho fatto il callo e a chi scrive sopra le righe o cerca di remarmi contro rispondo che andrò sempre avanti per la mia strada, con la professionalità di sempre
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Francesco Poliandri Poliandri Francesco

07/10/2025

Ciao a tutti! Oggi tanto per cambiare argomento 😅parliamo di cottura sottovuoto a bassa temperatura(CBT)

Essendo un processo di trasformazione alimentare, la cottura sous vide ricade pienamente nella legislazione europea e nazionale sulla sicurezza alimentare. Questo significa una cosa fondamentale: l'obbligo di adottare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP

Vediamo insieme i pilastri normativi che ogni Operatore del Settore Alimentare deve conoscere:

🇪🇺 IL QUADRO EUROPEO (PACCHETTO IGIENE)

1. Regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law): È la base di tutto. Stabilisce un principio chiave: non si possono immettere sul mercato alimenti non sicuri. Impone inoltre obblighi di rintracciabilità e la responsabilità di ritirare prodotti a rischio.

2. Regolamento (CE) n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari): Questo è il punto cruciale. Rende OBBLIGATORIO per tutti gli OSA implementare, applicare e mantenere procedure permanenti basate sul sistema HACCP. L'obiettivo? Garantire il massimo livello di tutela della salute del consumatore.

🤔 COSA SIGNIFICA QUESTO PER LA COTTURA SOTTOVUOTO?

La cottura a bassa temperatura, se non gestita correttamente, può presentare rischi specifici (es. proliferazione di batteri come il Clostridium perfrigens/botulinum ecc). Per questo, il tuo manuale di autocontrollo HACCP DEVE includere procedure dettagliate per questa tecnica, specificando:

✅ Analisi dei Rischi: Identificare tutti i pericoli (biologici, chimici, fisici) legati a questa preparazione.
✅ Punti Critici di Controllo (CCP): La coppia tempo/temperatura è il CCP fondamentale in questa cottura. Devi definirla, monitorarla e dimostrare di averla rispettata.
✅ Monitoraggio e Registrazione: È indispensabile tenere traccia di tutti i dati (temperature di cottura, tempi, temperature di abbattimento e conservazione). Queste registrazioni sono la prova che stai lavorando in sicurezza.

In poche parole: nessuna scorciatoia. La legge non vieta la tecnica, ma esige che sia gestita con la massima attenzione e professionalità, all'interno di un piano HACCP ben strutturato.

🇮🇹 E IN ITALIA?

Non dimentichiamo che il D.Lgs. 190/2006 stabilisce le sanzioni per chi non rispetta queste norme. Inoltre, il Reg. (UE) 2017/625 regola i controlli ufficiali che le autorità sanitarie svolgono per verificare la corretta applicazione di tutta la normativa.

Sei un ristoratore o un professionista del settore? Assicurati che il tuo manuale HACCP sia aggiornato e specifico per tutte le tecnologie che utilizzi in cucina. La sicurezza alimentare non è un'opzione, è un obbligo di legge e una garanzia per i tuoi clienti.

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Francesco Poliandri Poliandri Francesco

07/10/2025

ATTENZIONE PROFESSIONISTA DEL "SOTTOVUOTO CBT"
Pensi che basti un roner? Senza HACCP devi chiudere!!!
La cottura a bassa temperatura è una tecnica di precisione straordinaria, ma proprio per i rischi microbiologici che comporta, la sua applicazione in un'attività professionale non è una scelta libera: è soggetta all'obbligo di un piano HACCP specifico.

Per questo ho creato un video che va dritto al punto, una guida essenziale per capire cosa prevede la normativa e come mettersi in regola. È un contenuto fondamentale per il professionista che deve operare nel rispetto della legge

Per realizzarlo mi sono confrontato con i miei collaboratori, ho distillato bibliografia, normativa cogente, tesi e manuali tecnici che applico ogni giorno nelle aziende che seguo.
A guidarvi, la voce professionale di Jacopo.

La professionalità non ammette scorciatoie. Non lasciare la conformità al caso
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Francesco Poliandri Poliandri Francesco

06/10/2025

L'ERRORE PIÙ GRANDE NELLA COTTURA SOTTOVUOTO(CBT) è LA SICUREZZA
Guarda il mio video e impara a gestire i rischi

La cottura a bassa temperatura è una tecnica di precisione straordinaria, ma nasconde rischi che non possono essere ignorati. Uno su tutti il Clostridium perfringens

Per questo ho creato un video che va dritto al punto, una guida essenziale per operare in totale sicurezza. È un contenuto pensato sia per il professionista che esige standard impeccabili, sia per l'appassionato che a casa vuole cimentarsi con questa tecnica senza commettere errori pericolosi

Per realizzarlo mi sono confrontato con i miei collaboatori, ho distillato bibliografia, normativa, tesi e testi tecnici che applico nelle aziende che seguo
A guidarvi, la voce professionale di Manuela

La conoscenza è la base per la perfezione. Non lasciare la sicurezza al caso.

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Francesco Poliandri Poliandri Francesco

05/10/2025

Benvenuti nella mia pagina
Francesco Poliandri è un impresa commerciale con P.iva 02366340442 che si occupa di consulenza e formazione, guidando le imprese attraverso le complessità che definiscono il nostro mercato. Il mio campo d'azione copre ogni aspetto cruciale del business: dalla complessa normativa di settore, all'implementazione della tecnologia più efficiente, fino alla pianificazione strategica.

Per garantire un servizio completo e integrato, ho costruito un team di eccellenza composto da tecnologi alimentari, giuristi specializzati in diritto alimentare e professionisti del food. Insieme, trasformiamo le sfide in risultati concreti

La mia esperienza si rivolge a tutte le principali realtà del mondo alimentare che riporto in ordine del mio fatturato
1-ristorazione collettiva
2-catene alberghiere
3-retail
4-grande distribuzione
5-hotel
6-ristoranti
7-gastronomie
8-pasticcerie
Tutti i contenuti che condivido su questa pagina le analisi, gli approfondimenti e i consigli sono frutto unicamente della mia esperienza professionale e delle aziende che seguo sopra menzionate e della mia professionalità per il settore alimentare.
Il mio unico obiettivo è condividere conoscenza di valore, creare un dialogo costruttivo e offrire una prospettiva autentica e indipendente
Per garantire un ambiente di discussione costruttivo e rispettoso per tutti, desidero precisare che questo spazio si basa su principi di correttezza e veridicità.

Di conseguenza, mi riservo il diritto di segnalare e/o bloccare chiunque adotti comportamenti non conformi alle normali prassi di comunicazione civile, diffonda informazioni non veritiere o contenuti diffamatori segnalandoli se necessario

Confido nella collaborazione di tutti per mantenere questo spazio un luogo di arricchimento professionale
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Francesco Poliandri Poliandri Francesco

05/10/2025

Perchè il bignè collassa in forno?
ll collasso del bignè è specificamente correlato ai meccanismi di lievitazione fisica e alla stabilizzazione della struttura attraverso l'amido e le proteine dell'uovo.

Ecco i problemi principali che possono causare l'afflosciamento del bignè o di prodotti realizzati con questa tecnica

Il metodo bignè prevede la creazione di una massa precotta (il con le polveri amidacee, liquidi e grassi, allo scopo di gelatinizzare l'amido L'amido gelatinizzato è fondamentale perché assorbe grandi quantità di acqua, migliorando la struttura finale dell'impasto.

Se il polentino risulta troppo morbido, la causa può essere una cottura troppo breve, una farina troppo debole, oppure una scarsa quantità di farina nella ricetta.
In questi casi è necessario prolungare la cottura o ribilanciare la quantità di farina.
Se si utilizzano amidi pregelatinizzati in sostituzione di parte della farina una quantità eccessiva può portare a una struttura che fatica a stabilizzarsi in cottura

Il bignè, sia cotto al forno che fritto , trae il suo volume principalmente dalla lievitazione fisica Il collasso si verifica quando questa struttura espansa non riesce a fissarsi.

La struttura rigonfiata deve fissarsi quando procedono la gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione delle proteine provenienti dalle uova aggiunte
Per i prodotti che richiedono temperature interne più elevate per stabilizzare la struttura la cottura deve essere completa.
Se il prodotto è poco cotto rimane crudo al cuore, presenta eccesso di umidità all'interno, e la struttura tende a cedere e non oppone resistenza
Se l'impasto dressato è voluminoso è estremamente instabile Se si apre il forno (o la valvola) in questo momento, l'abbassamento repentino della temperatura provoca la condensazione del vapore interno, creando una depressione che porta al collasso di tutta la massa. Per evitare ciò, è cruciale proseguire la cottura fino al completo consolidamento della struttura
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Francesco Poliandri

04/10/2025

Olio al Rosmarino sottovuoto(CBT)come lo fanno!!!
IO DICO NO...
Ho analizzato una ricetta di olio al rosmarino cotto a bassa temperatura(CBT) sottovuoto, seguita da un trattamento a ultrasuoni che ho trovato on line Questa procedura presenta GRAVI criticità in particolare relative al controllo dei patogeni sporigeni che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare
-C.Botulinum
Il rischio più significativo deriva dalla combinazione di due fattori la temperatura di cottura insufficiente e il confezionamento sottovuoto.
La pastorizzazione di 2 ore sufficiente per distruggere la maggior parte delle forme vegetative di batteri patogeni ma è insufficiente per inattivare le spore termoresistenti
Il sottovuoto crea l'ambiente ideale per la germinazione e la crescita di batteri come il C.botulinum che vengono distrutte solo a temperature molto più elevate e la ricettazione NON acidificata è identificata come da linee guida alimento a rischio botulismo
-Abuso di Temperatura
In vasca ultrasuoni mantenuta a 50° x 2 ore costituisce un GRAVE abuso di temperatura dove i patogeni proliferano ogni 10 minuti come il bacillus,perfrigens,botulinum che RICORDO non abbiamo "ucciso"
-Raffreddamento Inadeguato
Gli alimenti conservati DEVONO essere raffreddati "subitissimo" e mantenere il prodotto a 50° per 2 ore viola questo principio FONDAMENTALE per la sicurezza
-Rischio successivo
Se l'alimento fosse contaminato da Staphylococcus a. o Bacillus c. e questi microrganismi avessero proliferato sono spesso termostabili e potrebbero non essere inattivate nemmeno da successivi trattamenti termici (se fossero applicati)ATTENZIONE SE PENSATE VABBE ADESSO LO SCALDO!
-Separazione acqua
La setacciatura, decantazione espongono il prodotto a potenziali ricontaminazioni
La ricetta indica la separazione di una "frazione di liquidi" che si deposita sul fondo ecco questo non acidificata è il principale veicolo per la crescita microbica
-Conservazione e normativa
La ricetta manca di parametri di controllo critici richiesti dalla normativa 178/2002 e 852/2004
Per controllare la crescita dei ceppi psicrotrofi di C. botulinum (non proteolitico), che possono crescere a basse temperature, è necessaria una refrigerazione rigorosa, spesso raccomandata inferiore a 3,3° L'OSA è tenuto a specificare le corrette condizioni di conservazione
Per i processi come la CBT, l'operatore del settore alimentare deve identificare i Punti Critici di Controllo definire i Limiti Critici e stabilire procedure di monitoraggio e azioni correttive.
Se il prodotto finale fosse conservato per + di 5 giorni costituisce senza alcun dubbio ad un terreno favorevole alla crescita di patogeni ANCHE psicrotrofi come Listeria monocytogenes, l'OSA è obbligato a effettuare studi specifici per verificare il rispetto dei criteri di sicurezza per l'intera durata del periodo di conservabilità allegato II del Reg 2073/2005
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