21/01/2026
Il prosciutto cotto è davvero cancerogeno come dice l’OMS? Giorgio Calabrese: «Niente paura, ma serve equilibrio»
Il nutrizionista Giorgio Calabrese, l’Organizzazione mondiale della Sanità e la IARC tornano a puntare l’attenzione sulle carni lavorate, classificate tra gli agenti cancerogeni di gruppo 1. Ma cosa significa davvero questa etichetta? Il nutrizionista chiarisce perché non si tratta di un divieto né di un rischio automatico per la salute: il pericolo è legato alle quantità e alla frequenza di consumo
Era dai tempi dell’Expo 2015 di Milano che l’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) non parlava più delle carni insaccate come possibili agenti di insorgenza dei tumori, ma ora si è nuovamente risvegliata predicando moderazione, ma anche molto allarmismo fra i consumatori.
L’allora Direttore Generale dell’OMS, Oleg Chestnov, russo, si scagliò contro la carne rossa ma la classificò come 2A e non 1, mentre tutti gli insaccati furono classificati di tipo 1. Noi due avemmo un grande dibattito che portò lo stesso Direttore ad affievolire le accuse, predicando solo moderazione nel consumo di carni rosse.
L’IARC, cioè l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, infatti classificò le cosiddette carni processate – che comprendevano prosciutto, salumi, wurstel, hot dog, bacon e carne in scatola – come cancerogene di tipo 1, cioè nella stessa categoria del fumo, anche se essa precisa che il livello di rischio è assolutamente diverso.
Cosa significa esattamente “agenti cancerogeni di tipo 1”? L’IARC lo spiega sul suo sito ufficiale: «Questa categoria è utilizzata quando ci sono prove sufficienti e convincenti che l’agente classificato causi il cancro».
La causa è la presenza di conservanti potenzialmente dannosi e l’alto contenuto di grassi saturi, ma non bisogna allarmarsi, perché basta condurre un’alimentazione consapevole e un consumo equilibrato di carni processate e ciò non è rischioso per la salute.
Il rischio è direttamente proporzionale al consumo: se questo è moderato, il rischio è assai limitato, quasi nullo. Secondo gli studi citati dall’OMS, una porzione di circa 50 grammi al giorno di carni trasformate potrebbe aumentare il rischio del 18% circa. Un consumo inferiore alla media è ampiamente consigliato.
Quello dell’Organizzazione non è un divieto, ma un invito a essere moderati e attenti nel consumo e a prediligere prodotti genuini e meno lavorati possibile. Il problema non è la qualità della carne in sé, che comunque contribuisce, quanto il modo in cui essa viene trattata: i salumi affrontano processi industriali (sempre meno praticati) come l’affumicatura, la cottura e la conservazione prolungata; contengono conservanti che durante il processo di lavorazione possono trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni, e sono molto salati.
Questa classificazione rappresenta un sistema utile a classificare sostanze, agenti fisici e miscele in base alla loro cancerogenicità per l’uomo, basata su revisioni scientifiche, e li raggruppa in categorie che indicano il livello di evidenza scientifica di cancerogenicità, non la probabilità di sviluppare il cancro, che dipende dall’esposizione o dall’uso di tali sostanze.
La classificazione redatta dalla IARC a partire dal 1971 prevede la suddivisione delle sostanze oggetto di analisi in cinque categorie:
• Gruppo 1: rientrano in questa categoria tutte quelle sostanze di cui è stata trovata evidenza certa di cancerogenicità per l’uomo. Attualmente sono 126 gli agenti contenuti in questo gruppo, tra i quali rientrano le carni lavorate, il fumo (attivo e passivo), l’alcol, i raggi UV e l’amianto;
• Sottogruppo 2A: è la classe dei probabili cancerogeni, ovvero quelle sostanze i cui studi hanno limitate evidenze di cancerogenicità negli esseri umani, ma sufficienti evidenze negli animali di laboratorio. Al momento sono 95 gli agenti facenti parte di questo gruppo, tra i quali il consumo di bevande ad alta temperatura (oltre i 65 °C), le emissioni di fritture e la carne rossa;
• Sottogruppo 2B: vengono inserite qui le sostanze che hanno limitate evidenze di cancerogenicità sia negli esseri umani sia negli animali. Si tratta di 323 sostanze, tra cui la benzina, il carbone e l’utilizzo intimo di talco;
• Gruppo 3: in questa categoria viene aggiunto tutto ciò che dimostra prove inadeguate di cancerogenicità negli esseri umani e negli animali, come il caffè o il tè (per via della caffeina), la tintura per capelli e il paracetamolo;
• Gruppo 4: raggruppa le sostanze di cui è stata provata la non cancerogenicità per l’uomo. Al momento in questa categoria c’è una sola sostanza, il caprolattame, materiale di base che viene utilizzato per produrre il nylon.
