26/08/2025
Sui prodotti lattiero- caseari da “latte crudo” ed altre possibili fonti di infezione da STEC.
Si è avuta notizia , in pochi mesi, del terzo caso di Sindrome emolitico-uremica (SEU) in età pediatrica nella provincia di Belluno. Si tratta di una malattia acuta, rara , che tuttavia è la causa più importante di insufficienza renale acuta nel bambino, in particolare nei primi anni di vita .La forma tipica di SEU nella maggior parte dei casi è dovuta all’infezione intestinale da STEC . Gli STEC sono batteri del genere Escherichia Coli produttori di Shiga-tossine; queste oltre a provocare una colite emorragica danneggiando la parete intestinale,entrano in circolo e ledono i vasi sanguigni con conseguenze gravi sulla irrorazione e funzione degli organi , fra cui principalmente il rene, ma anche il cervello ed altri. La SEU è caratterizzata da anemia, diminuzione del numero di piastrine e danno renale severo. Secondo il Registro Italiano SEU, che fa capo alla Società Italiana di Nefrologia Pediatrica e all’ISS , ogni anno in Italia sono segnalati circa 60-70 casi, per la maggior parte in età pediatrica. Il sistema di sorveglianza raccoglie le segnalazioni dei casi più gravi e non di tutte le infezioni da STEC , il cui numero è sottostimato. Queste infatti si manifestano per lo più in forma lieve negli adulti sani ,ma possono complicarsi con la SEU nei bambini,con decorso grave ed anche fatale.L'esordio è in genere quello di una gastroenterite,con vomito e diarrea spesso ematica;questa fase può risolversi nel giro di una settimana o progredire in una forma clinica più grave, la sindrome emolitico-uremica. In questo caso si manifestano pallore, astenia, sonnolenza, ridotta produzione di urina, edemi, ittero. Il decorso può essere anche molto rapido e sono quindi importanti la diagnosi tempestiva e l’intervento terapeutico presso i centri di riferimento specializzati in nefrologia e dialisi. La SEU se gestita correttamente e diagnosticata in tempo può guarire senza danni permanenti. Le possibili conseguenze a lungo termine includono insufficienza renale cronica, ipertensione arteriosa severa, danni neurologici.
L’infezione da STEC viene contratta soprattutto con il consumo di alimenti contaminati (carni crude o poco cotte, latticini non sottoposti a pastorizzazione o altri trattamenti termici equivalenti, acqua e ortaggi contaminati da fertilizzanti o da feci di animali , ma anche per contatto diretto con le specie animali serbatoio (ruminanti come bovini, ovini, caprini) , per contatto con un ambiente contaminato e per via oro-fecale da persona a persona, sia in ambito familiare che in comunità infantili e residenze per anziani.
Gli STEC sono normalmente presenti nell’intestino dei ruminanti, in particolare bovini , e le loro feci possono contaminare sia la carne che il latte, durante le fasi di macellazione e la mungitura. Il latte del commercio abitualmente è pastorizzato per eliminare i microrganismi nocivi. Il latte crudo non è sicuro dal punto di vista microbiologico, così come le carni crude o poco cotte . È necessario fare chiarezza sul collegamento fra infezione da STEC e consumo di prodotti lattiero- caseari ottenuti da “latte crudo”.
Secondo la normativa attualmente vigente per “latte crudo” si intende un latte che non è stato riscaldato a più di 40 °C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento con effetto equivalente; analoga definizione si applica ai formaggi derivati. È noto che per inattivare i microrganismi patogeni col calore si devono raggiungere temperature come quelle di pastorizzazione: 72°C per 15 secondi oppure 63°C per 30 minuti , oppure una combinazione di tempo e temperatura con effetto equivalente. Questo non avviene per quei formaggi che prevedono un riscaldamento del latte in fase di produzione(“termizzazione”), ma a temperature inferiori a quelle di pastorizzazione. Questi prodotti non sono tenuti a riportare in etichetta l’indicazione “latte crudo” se il latte ha superato in lavorazione la temperatura di 40°C. , e quindi non è sempre possibile sapere se abbiano subito o meno un trattamento di pastorizzazione. È fondamentale per la sicurezza alimentare che il latte “crudo” sia bollito prima di essere bevuto, come indicato sull'etichetta dei distributori. La normativa italiana, pur consentendone la vendita impone infatti l'obbligo di segnalare che il prodotto "va consumato solo dopo bollitura". Non tutti i formaggi ottenuti da latte “crudo” sono pericolosi per la salute . Possono esserlo quelli freschi o a ridotta stagionatura e a pasta molle , mentre i formaggi da latte crudo a pasta dura e molto stagionati , sottoposti a processi produttivi validati per cui è dimostrata l’efficacia nell'inattivazione dei microrganismi patogeni possono essere consumati in sicurezza.
Di recente il Governo ha ritenuto urgente intervenire, parallelamente al percorso parlamentare di modifica della normativa nazionale, con la pubblicazione di “Linee Guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine ( STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati” , allo scopo di ridurre il rischio microbiologico e tutelare le categorie di consumatori più fragili.È raccomandato l'uso della dicitura "latte non pastorizzato" (o "formaggi a latte non pastorizzato") per identificare chiaramente i prodotti. Il documento fornisce raccomandazioni pratiche,scientificamente fondate e condivise, per gli operatori della filiera alimentare( con indicazioni su igiene, gestione del rischio e autocontrollo) , per i servizi di vigilanza delle Asl e i servizi veterinari. Nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato il pericolo STEC viene eliminato attraverso il trattamento di pastorizzazione . Se si esclude questa , che non è applicabile a tutti i prodotti, non c’è un’unica misura per tenere sotto controllo la contaminazione da STEC ; è solo l’azione combinata di più misure che può minimizzare il rischio, grazie alla corretta applicazione delle buone prassi del settore. Per le esigenze di trasparenza nella comunicazione e di tutela della salute pubblica, nel documento si sottolinea che , nel caso di prodotti per i quali non ci sia garanzia di sicurezza è opportuno introdurre una informazione chiara in modo che la scelta di acquisto e consumo sia consapevole, a tutela principalmente delle categorie più fragili : bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse.
https://www.iss.it/en/-/escherichia-coli-produttore-di-shiga-tossina-come-si-manifestano-le-infezioni-da-stec
https://www.epicentro.iss.it/seu/epidemiologia-italia
https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/l/latte-crudo #:~:text=Per%20latte%20crudo%20si%20intende,crudo%20direttamente%20al%20consumatore%20finale
https://www.fondazionetelethon.it/cosa-facciamo/ricerca/malattie-studiate/sindrome-emolitico-uremica/
https://www.epicentro.iss.it/seu/registro-italiano-seu
https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/110601a
https://www.epicentro.iss.it/seu/epidemiologia-italia #:~:text=Rapporto%20/%201%20aprile%202024%20%E2%80%93%2031,Romagna%20e%201%20in%20Liguria.
https://www.epicentro.iss.it/seu/archivio-2013-2021
https://www.salute.gov.it/new/sites/default/files/2025-07/Linee%20guida%20per%20il%20controllo%20di%20STEC%20nei%20prodotti%20caseari%20a%20latte%20crudo.pdf
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.3940?fbclid=IwY2xjawMWfnBleHRuA2FlbQIxMABicmlkETE3S0lJc1ljQlpxM0hkWTNUAR6hANbyVmsw6UpAhkM9BJiY2yc8pejctB5WFObhMcBMuIGvSmGBm-xxjhuFJQ_aem_cgmkQJTKLtPoK_cZ4Q0P_A
https://www.msn.com/it-it/salute/other/belluno-mangia-formaggio-derivato-da-latte-crudo-bimbo-di-un-anno-grave-allospedale/ar-AA1L4eUI?ocid=BingNewsSerp
https://www.trentinosalute.net/content/download/4129474/39740098/file/Proteggi%20il%20tuo%20bambino%20dalle%20infezioni%20da%20STEC.pdf
