24/08/2020
PIZZA SENZA INGRASSARE: 10 cose da sapere
(intervista rilasciata a "IO DONNA"- Corriere della Sera,
giornalista Angela Cotticelli - Buona lettura)
La pizza è uno dei piatti più amati della tradizione italiana.
Ma è davvero incompatibile con la dieta? Il Professor Pier Luigi Rossi ci spiega come mangiarla senza ingrassare
La pizza è una tentazione a cui pochi sanno resistere, specialmente in estate. Margherita, 4 formaggi, capricciosa, 4 stagioni. Alle classiche senza tempo si affianca un numero ormai infinito di alternative tra cui scegliere, magari da accompagnare da una birra.
PIZZA e DIETA
Portare in tavola una pizza vuol dire celebrare l’essere italiani, avvolgere le papille gustative con un trionfo di sapori. Eppure quest’enfasi del gusto mal si sposa con la dieta e chi vuole raggiungere un obiettivo di benessere deve dire addio a questo piatto che identifica il nostro paese in tutto il mondo. Ma è davvero impossibile far convivere una pizza con la dieta?
I disturbi intestinali connessi
«Passare una notte con disturbi intestinali, sete e insonnia dopo una piacevole serata in pizzeria è cronaca di un numero sempre crescente di persone di ogni età. La pizza è un piatto regionale e nazionale, da valorizzare con ingredienti di valore nutrizionale e gastronomico. La pizza è famiglia, è amicizia. Ma una buona pizza per essere tale non deve procurare sete e non deve essere indigesta. Purtroppo sempre più spesso mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti. Farine per pizze con il 20-30% di farina manitoba, con elevato contenuto di proteine e di glutine sono da evitare», sottolinea il Professor Pier Luigi Rossi, Specialista in Scienza della Alimentazione e in Igiene e Medicina Preventiva e docente presso l'Università degli Studi di Bologna, Università Cattolica di Roma, Università di Sassari.
LA PIZZA SANA
«La pizza è sana se rispetta i suoi tempi di lievitazione, preparazione e assunzione. Bisogna puntare sulla qualità: non deve essere un alimento veloce né da fare né da mangiare. Identifica la nostra coscienza sensoriale, intesa come tutte le stimolazioni che si ricevono fin da piccoli. Se è ben fatta, risulta un pasto completo, poiché contiene carboidrati, proteine, grassi e vegetali. Perciò la pizza, realizzata con adeguate farine, è un piatto sano da associare ad una porzione di verdure crude di stagione a foglia verde finemente tritata e ortaggi fibrosi per il controllo del picco glicemico ed insulinemico», continua l’esperto.
Pizza: 10 trucchi per non ingrassare
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1 IMPASTO
L’impasto «Per definire la “forza” di una farina si usa il coefficiente “W”: più alto è il valore, più la farina è forte. Per l’impasto della pizza vengono utilizzate farine molto forti con W da 280 a 420. Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di "reggere" pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W superiore a 350, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene ottenuta la farina», spiega il Professor Rossi.
2 NO FARINA MANITOBA
No alla farina manitoba Questa farina viene considerata perfetta per dolci, pane e pizze, quindi per la maggior parte dei prodotti da forno. Costa un po’ più di quella normale, ma in molti le attribuiscono proprietà benefiche. Eppure non è così. «La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con acqua o altro liquido nella fase d’impasto, produce glutine. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati, trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura», sottolinea l’esperto.
3 ALIMENTI e FARINA MANITOBA
Dove si trova «La manitoba è una farina “forte” (in inglese “strength”) per l’elevato contenuto in proteine insolubili (glutenina e gliadina). Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico. Molte famiglie usano la farina manitoba senza riflettere sugli effetti che l’alta dose di glutine produce nell’intestino. In Italia, dove per legge la pasta si può produrre esclusivamente con il grano duro, è adoperata nell’industria della pasta all’uovo. I mulini spesso la adoperano per “tagliare” altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina», evidenzia il Professor Rossi.
4 LIEVITAZIONE
La lievitazione «Se il tempo della lievitazione non è adeguato, durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate. Queste ultime sono molecole aggressive contro le pareti intestinali e, se assorbite nel sangue, possono danneggiare il sistema vascolare e la matrice extra cellulare», mette in guardia l’esperto.
5 LA NOTTE DOPO LA PIZZA
La lunga notte post pizza «Nella pizza, inoltre, è presente l’amido resistente, “resistente” perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Le farine per lo più usate dai pizzaioli (non tutti però, onore e merito ai veri pizzaioli) possono risultare non compatibili con il nostro intestino. Le parti della pizza che non vengono digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono "mangiate" da miliardi di batteri con conseguente produzione di gas (meteorismo) e comparsa di disturbi intestinali, quali diarrea e sindrome colon irritabile. Inoltre si ha un richiamo di acqua dal sangue all'interno dell'intestino con comparsa di sete prolungata nella notte», spiega il Professor Rossi.
6 PIZZA e INSULINA
Pizza e insulina «Una pizza pesa circa 150 grammi, con una dose di carboidrati attorno ai 90 grammi, in grado di far salire la glicemia dopo averla mangiata, con secrezione di insulina. Il contenuto di proteine è invece di circa 20 grammi. Gli ingredienti usati sulla pizza condizionano la sua qualità alimentare. A partire dalla mozzarella. Se la pizza non ha farine e ingredienti adeguati è un alimento in grado di compromettere igiene e benessere intestinale come pochi altri alimenti», mette in guardia l’esperto.
7 LA MOZZARELLA
La mozzarella «Tutti concentrati sul lattosio, si finisce per non riflettere sulla presenza della furosina in latte, formaggi, in particolare nella mozzarella. La furosina è una molecola presente anche nella pastasciutta, nei prodotti da forno, nel caffè e in molti altri alimenti. È aggressiva sui villi intestinali e assorbita nell’intestino tenue, entra nel sangue e non può essere bloccata: si diffonde nel tessuto connettivo presente in ogni organo. Destruttura il collagene e il tessuto connettivo compromettendo la nutrizione e l’ossigenazione delle cellule. Può essere eliminata solo attraverso il rene. Insomma è una molecola inquinante», sottolinea il Professor Rossi.
8 PASTA MADRE
La pasta madre «Per ottenere una pizza di qualità, consiglio di realizzare la lievitazione in casa propria attraverso la pasta madre (lievito naturale). È un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Quindi perché non acquisire la buona pratica di avere in casa propria la pasta madre? Cambiare le abitudini alimentari per la salute, si può! La pasta madre agisce riducendo il glutine dell’impasto e favorisce igiene e benessere intestinale», suggerisce l’esperto.
9 LA QUALITA’ DELLA PIZZA
Una pizza di qualità «La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura, oltre dagli ingredienti utilizzati per infarcirla. La pizza realizzata in casa, con farine meno ricche di proteine e senza farina manitoba, con giusti, lunghi tempi di lievitazione, con pasta madre e temperature di cottura non troppo elevate, non procura la stessa sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria. La pizza può essere realizzata anche con farine ottenute da grani di varietà antica, assai più sani e più nutritivi dei grani varietà moderne. Ogni terra ha il suo grano antico», spiega il Professor Rossi.
10 PIACERE E SALUTE
Piacere e salute «La pizza ci accompagna ovunque, perché è veloce da mangiare. Ma questa è una visione commerciale, non più nutrizionale o di piacere. Se la si riduce ad un boccone mangiato in maniera furtiva e veloce, farà male e avrà perso la sua identità. Dobbiamo invece considerare la pizza una base su cui adagiare gli ingredienti della tradizione mediterranea, come pomodoro, acciughe, formaggi, vegetali e naturalmente l’olio extra vergine d’oliva. La pizza realizzata con adeguate farine è un sano piatto da associare ad una porzione di verdure crude di stagione a foglia verde finemente tritata e ortaggi fibrosi per il controllo del picco glicemico ed insulinemico.
