
25/08/2025
こんにちは栄養課です。
今回は大量調理ならではの厨房機器「ブラストチラー」をご紹介致します。
ブラストチラーとは冷風を使用し、急速冷却する機械です。
加熱した食品を冷却する場合、細菌の発育至適温度帯(約20℃~50℃)を短時間にすることができます。
その為、食中毒などの発生を防ぎ安全に提供しやすくなります。
大量調理マニュアルという集団給食施設などにおける食中毒発生予防を目的として作成されたマニュアルでは「食品を冷却する場合には30分内に中心温度を20℃付近まで下げるよう工夫する」とされています。
今回ポテトサラダに使用するじゃがいもを急速冷却致しました。
加熱後のじゃがいもは50℃程度ありましたが、ブラストチラーで20℃以下までに冷却するのにわずか4分ほどでした。
このように毎日マニュアルに沿って安心・安全の食事を提供できるよう様々な厨房機器を使用し、お食事を提供しています。