14/10/2023
Ana Perez
Masa madre 🥖🍕🥯
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida (ni seca, ni fresca). En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea.
La masa madre también es conocida como levadura salvaje o levadura natural.
Permite fermentar productos panificados, tales como panes, pizzas, pastas, entre otros, sin necesidad de levaduras de origen químico.
Suele usarse para darle fuerza y resistencia a la preparación de estos productos. El resultado es una textura más duradera, aportando un sabor y aroma especiales a las masas y también ayuda a controlar su acidez.
Hay muchas maneras de lograr la masa madre, tantas como las personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua (incluso, hay variantes en que se le agrega un poco de azúcar), un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente.
Su proceso de elaboración dura cinco días.
a considerar para hacer masa madre
• Sobre la harina
Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.
• Sobre el agua
El agua del lavaplatos (grifo) contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.
Sobre el recipiente
Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.
• Sobre las cantidades de harina y de agua Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen.
• Sobre el reposo
Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc., y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-25ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.
Por lo general, se suele creer que la masa madre es un proceso complicado y que mantenerla necesita demasiada atención y tiempo. No es así. Es muy sencillo de hacer, y realmente cambia muchísimo el sabor de lo que cocinemos.
A la hora del leudado de lo que sea que hagamos sí vamos a tener que tener un poco más de paciencia: al ser algo natural, sin levaduras añadidas va a tardar más tiempo en crecer.
Cada panadero o pastelero tiene su propia técnica y receta, cada masa madre es un mundo. Tienen sabores distintos, logran diferentes tipos de pan…
¿Cómo se hace la masa madre?
Para hacerla debemos elegir la harina, agua, un recipiente con tapa y si se puede un peso o balanza.
Hay que prestar atención a la temperatura, mientras hacemos la masa madre debe estar en un lugar en donde no haga ni frío ni calor: preferiblemente un lugar tibio.
El tipo de harina y la temperatura influirán en que el proceso sea más o menos rápido.
Te comparto dos formas de preparar masa madre:
Receta #1 Harina integral y agua
Día 1
Lo ideal es arrancar la receta por la mañana: Pesa 75 gr de harina y 75 g de agua. Mezcla en un recipiente hasta que queden bien integradas. Tiene que quedar una mezcla uniforme, con la textura de la masa de panquecas. Tapa con una tapa o un paño limpio y mantiene a temperatura ambiente (de 22 a 28º idealmente) hasta la noche.
A la noche agregar 25 gr de harina y 25 gr de agua y volver a mezclar.
Día 2
Retira 50 gr de mezcla. La masa comenzará a tener burbujas y a tener un poco de mal olor, no pasa nada, significa que el cultivo de levaduras está funcionando.
Repetir el proceso que se realizó el día anterior. Esto se llama “refrescar la masa” y se hace por la mañana y por la noche.
Día 3
Volver a refrescar la masa. En el caso de ser necesario, se puede sacar un poco de la mezcla para que no sobresalga del recipiente.
Día 4
La masa madre ya está lista para ser usada! Puede pasar que tenga un poco de líquido en la superficie, eso se desecha. Ya se puede utilizar y llevar a la nevera. Se mantiene en nevera, y el día que se vaya a usar se la debe sacar para que se ponga a temperatura ambiente.
Receta #2 Con harina integral, de fuerza y azúcar
Día 1 Mezcla harina integral y agua.
Mezcla medio vaso de harina y medio vaso de agua y remueves hasta obtener una mezcla homogénea.
Tapa el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc.; y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 2 Añade harina de fuerza, agua y azúcar
Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añade medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Remueve hasta integrar todos los ingredientes y deja reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 3 Añade harina de fuerza y agua
Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no es desagradable. Esta es buena señal y te indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añade medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Remueve hasta integrar todos los ingredientes y deja reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4 Retira el líquido de la superficie y añade harina de fuerza
El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debes retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparte en absoluto.
La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añade medio vaso de harina de fuerza. Remueve hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, deja reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
Día 5 La masa está lista para ser utilizada
El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, puedes comenzar a usar tu masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.
¿Cómo conservar la masa madre?
Si vas a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengas mucho tiempo al día que dedicarte a la cocina.
Si sólo la vas a utilizar cada varios días, entonces debes guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayas a usar, debes de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.
Cuando utilices parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, debes añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veas que la masa madre se reactiva, podrás tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.
Si no utilizas la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se te eche a perder. Para ello, retira y desecha una porción (como si la fueras a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.
¿Cómo sé si mi masa madre se ha echado a perder y debo tirarla?
A veces ocurre que después de un tiempo sin hacer pan, vas a retomarlo y cuando vayas a ver a tu masa madre, te encuentras alguna que otra sorpresa. Pues, resulta que la mayoría tienen solución.
Algunos casos pueden ser:
•Le ha salido moho
Este es el peor caso del que puedes encontrar, pues significa que la masa madre ha sido colonizada por las bacterias que no deseas y lamentablemente habrás de desecharla y hacer una nueva.
• Mi masa madre desprende un olor muy ácido Por lo general, esto no es síntoma de que algo esté mal. Esa acidez además, protege a la masa madre de otras bacterias que puedan contaminarla. Cada masa madre es prácticamente única y pueden desprender olores desde a fruta fermentada, yogur, queso… Si el olor de la masa madre huele como a descompuesto sí que es un indicativo de que la levadura natural se ha estropeado.
Beneficios de la masa madre
Los productos elaborados con masa madre aportan múltiples beneficios o, mejor dicho, son menos nocivos y contaminantes que los productos panificados industriales, elaborados con levaduras comerciales y llenos de productos químicos.
• Sabor y textura
Al contener ingredientes enteramente naturales, el sabor de los productos panificados hechos con masa madre es único y su textura más crujiente, con miga irregular.
• Conservación
Los productos hechos con masa madre se conservan de manera natural. Con ellos se puede dejar de lado los conservantes artificiales.
Foto Orientativa.
👩🏻🍳📘 Última actualización: 08/02/2025.
