09/11/2021
ACEITES: SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
Para recordar un poco, los aceites se dividen en 2 tipos según su origen obtenidos a partir de:
Semillas y/o frutos de origen terrestre,
Vegetales (algas) y animales (peces, crustáceos, moluscos y mamíferos) de origen marino.
Ambos están igualmente constituidos por mezclas de triglicéridos cuyos principales componentes son los ácidos grasos. Vamos a estudiar un poco de bioquímica y lo resumireosmo así: los triglicéridos, o triacilglicéridos (TG) como también se les identifica, son moléculas formadas por la asociación (o sea se juntan) glicerol (o glicerina) con 3 ácidos grasos, los que pueden ser similares, o con mayor frecuencia, diferentes.
Ácido Graso: componen los aceites en general son ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI). Los insaturados a su vez pueden ser monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI).
Nutricionalmente hablando los AGPI se clasifican a su vez en las llamadas familias o series de ácidos grasos. Las 3 series más importantes son:
Omega-9,
Omega-6 y
Omega-3.
El que se les diga "omega", deriva de la última letra del alfabeto griego, denotando que la enumeración de los ácidos grasos se realiza desde el carbono extremo terminal de la molécula. El principal representante de la familia omega-9 es el ácido oleico (C18:1, AO). El principal representante de la familia omega-6 es el Los ácidos grasos que componen los aceites en general son ácidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI). Los insaturados a su vez pueden ser monoinsaturados (AGMI) o poliinsaturados (AGPI).
En el aspecto nutricional: los AGPI se clasifican a su vez en las llamadas familias o series de ácidos grasos. Las tres familias más importantes son la omega-9, omega-6 y omega-3. La denominación omega deriva de la última letra del alfabeto griego, denotando que la enumeración de los ácidos grasos se realiza desde el carbono extremo terminal de la molécula.
Ahora viendo el consumo de los aceites vegetales de origen "terrestre", éstos contienen ácidos grasos mayoritariamente monoinsaturados, pertenecientes a la familia omega-9, y poliinsaturados pertenecientes a la familia omega-6, y no contienen, o solo contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos de la familia omega-3, un ejemplo de ésto es el aceite de oliva o girasol, de pepita de uva, maíz, y soya, entre los más consumidos. Constituyen una excepción los aceites de canola, de chía y de linaza por su contenido más alto de ácidos grasos omega-3.
Los aceites de origen marino se caracterizan por su alto contenido de ácidos grasos omega-3, aunque es necesario diferenciar entre los ácidos grasos omega-3 de origen vegetal terrestre, y los de origen marino, ya que los primeros solo tienen como principal componente omega-3 al ALN, en cambio los de origen marino se caracterizan por su alto contenido de los llamados ácidos poliinsaturados grasos omega-3 de cadena larga (AGPICL), siendo los más importantes el ácido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y el ácido docosahexaenoico (C22:6, DHA).
Los ácidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA son altamente valorados por los demostrados efectos benéficos en la salud y en la nutrición tanto humana como animal que produce su consumo (5). De esta forma, no es lo mismo consumir ácidos grasos omega-3 de origen terrestre que consumir ácidos grasos omega-3 de origen marino, particularmente si se trata de EPA y DHA.
Los beneficios de salud y nutricionales que tiene al ser consumidos éstos ácidos es que, el consumo de ácidos grasos omega-3 de origen marino están sólidamente demostrados en la literatura científica y su consumo es fuertemente recomendado por las autoridades de salud y nutrición en todo el mundo (OMS, OPS, FAO). El beneficio del consumo de EPA se asocia principalmente con la protección de la salud cardiovascular, principal causa de muerte en el mundo occidental. El consumo diario de EPA disminuye los triglicéridos y el colesterol sanguíneo, ambos son un determinante importante de riesgo cardiovascular. El EPA, además, baja la presión vascular y tiene efectos antitrombóticos y antiinflamatorios . Recientemente se ha demostrado que el consumo de EPA ejerce un efecto protector sobre las arritmias cardíacas, las que son una de las principales causas de infarto al miocardio.
El consumo de DHA es fundamental para la formación y función del sistema nervioso y visual de los humanos y mamíferos en general , ya que permite el trabajo neuronal, particularmente en las funciones de aprendizaje y de memorización, con lo cual el DHA esta muy vinculado con el desarrollo de la inteligencia de las personas.
PARA INTEGRARLOS A TU NUTRICIÓN: debes recordar que los aceites marinos obtenidos desde peces de captura, especialmente de aquellos identificados como “azules” o grasos, constituyen la principal fuente nutricional de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA. Pero, el consumo directo de estos aceites no es posible debido a problemas organolépticos (sabor y olor a “pescado”) y a la alta inestabilidad de estos productos, ya que por efecto de la temperatura, luz, y presencia de metales, entre otros factores, se deterioran con mucha facilidad desarrollando procesos de oxidación irreversibles (rancidez oxidativa). Por estos motivos, se les debe someter a procedimientos de refinación, desodorización, fraccionamiento y estabilización con antioxidantes para transformarlos en productos consumibles y así obtener los beneficios de salud que caracterizan al EPA y al DHA. La industria también a desarrollado por ejemplo:
Encapsulación: Es una de las modalidades de consumo más utilizadas y probablemente la forma en que más se consume actualmente EPA y/o DHA en los países desarrollados como productos de suplementación nutricional. La encapsulación de aceites con EPA y DHA corresponde a lo que se define actualmente como un “nutracéutico”, esto es un producto de origen natural que consumido como tal aporta demostrados beneficios de salud. Las cápsulas son muy estables en el tiempo debido a que el material que se utiliza para contener el aceite es impermeable al oxígeno, lo cual impide la oxidación de este, cual es el factor más importante de deterioro químico.
¡Así que ya sabes cómo y qué tipo de aceites consumir!
