14/04/2026
¿Sabía usted que el trigo que come en Chile NO es el mismo trigo que comen en Italia?
Son dos plantas completamente diferentes.
El trigo que se usa en Italia para la pasta se llama trigo duro — su nombre científico es Triticum durum. Tiene 28 cromosomas. Es un grano amarillo, duro, translúcido. Cuando se muele produce una harina gruesa y dorada que se llama sémola. Con esa sémola se hace la pasta italiana. Y en Italia, por ley, toda la pasta seca que se vende debe ser exclusivamente de trigo duro. Está prohibido usar otra cosa. Esa ley existe desde 1967.
El trigo que se usa en Chile para el pan se llama trigo blando — su nombre científico es Triticum aestivum. Tiene 42 cromosomas. Es un grano blanco, blando, que se deshace fácil. Cuando se muele produce una harina fina y blanca. Con esa harina se hace la marraqueta, la hallulla, las galletas, los queques y prácticamente todo lo que usted come.
¿Y cuál es la diferencia para su cuerpo?
El almidón del trigo blando tiene mucha más amilopectina A — un tipo de almidón que se convierte en glucosa más rápido que el azúcar de mesa. El pan de trigo blando tiene un índice glicémico de 75 a 85. Eso significa que le dispara la insulina casi como si estuviera comiendo azúcar pura.
La pasta de trigo duro tiene un índice glicémico de 45 a 57. Casi la mitad. Porque el trigo duro tiene más amilosa — un almidón que se digiere más lento — y su proteína forma una red compacta que encierra los gránulos de almidón, obligando al intestino a trabajar más para liberar la glucosa.
Por eso un italiano se puede comer tres platos de pasta y no le pasa lo mismo que al chileno que se come dos marraquetas.
Pero quiero ser honesto con usted: ambos trigos hacen daño. Los dos activan receptores de opioides en el cuerpo. Los dos generan respuesta de insulina. Los dos pueden abrir el intestino permeable. La diferencia es cuánto daño hacen, no si hacen daño. Es como comparar fumar cinco ci*******os al día con fumar dos cajetillas. Los dos le están haciendo mal. Uno le mata más lento que el otro.
Y antes de que piense “entonces me cambio a harina sin gluten y listo” — no. La mayoría de los productos “sin gluten” del supermercado están hechos con almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de papa o almidón de tapioca. Esos almidones disparan la glucosa y la insulina igual o incluso más que el trigo. Son carbohidratos refinados con otro nombre. Le quitaron el gluten pero le dejaron la bomba de azúcar. Usted paga el triple por un producto que le hace el mismo daño metabólico. Es un negocio, no una solución.
Y los números lo demuestran. Italia — con su trigo duro, su aceite de oliva, sus leyes de protección y su menor consumo de ultraprocesados — tiene un 46% de su población con sobrepeso u obesidad (34.6% sobrepeso, 11.8% obesidad). No están sanos. Pero Chile — con su trigo blando, su aceite de maravilla, sin ninguna ley de protección — tiene un 74.2% de sobrepeso y obesidad. La diferencia es brutal.
Ahora piense en esto: si hasta el trigo menos dañino del mundo, protegido por ley, cultivado al sol sin glifosato, de una especie diferente con menos cromosomas, igual enferma al 46% de los italianos… imagínese lo que le está haciendo a usted el trigo blando chileno, con bromato de potasio, con glifosato, en pan cinco veces al día.
Pero la historia no termina ahí.
En Italia además tienen prohibido el bromato de potasio — un químico que se usa en Chile para darle volumen al pan y que está clasificado como posible cancerígeno. Tienen prohibido el uso de glifosato para secar el trigo antes de cosecharlo — una práctica que se hace en los países que exportan trigo a Chile. Y tienen prohibido el dióxido de titanio en los alimentos desde 2022 — un blanqueador que puede dañar el ADN y que en Chile se usa sin restricción.
Italia es el único país del mundo que protege por ley el tipo de trigo que come su población. Ningún país latinoamericano tiene esa protección. Y el 55% del trigo que consume Chile se importa de países donde se rocía con glifosato antes de la cosecha.
El italiano come un trigo que genera menos daño, protegido por ley, cultivado al sol, sin químicos prohibidos en Europa.
El chileno come el trigo que genera más daño, sin ninguna regulación, procesado con sustancias que en Italia son ilegales.
Y nadie le enseña la diferencia.
Dr. Guillermo Salinas
Centro Médico CENIT, Arica
Referencias:
1. Decreto Presidencial No. 187 (2001), República Italiana — Regulación de fabricación y comercialización de pastas alimenticias. Solo sémola de trigo duro permitida para pasta seca.
https://pastaria.it/changes-to-the-italian-standard-governing-pasta/?lang=en
2. Sofi F. et al. (2025), “Ultra-Processed Foods Consumption, Mediterranean Diet Adherence in an Italian Adult Population: The UFO Survey.” Nutrients, 17(23):3651.
https://www.mdpi.com/2072-6643/17/23/3651
3. European Food Safety Authority, EFSA (2021) — “Titanium dioxide: E171 no longer considered safe when used as a food additive.”
https://www.efsa.europa.eu/en/news/titanium-dioxide-e171-no-longer-considered-safe-when-used-food-additive
4. PAN Europe (2016) — “Italy Places Important Restrictions on the Use of Glyphosate.”
https://www.pan-europe.info/press-releases/2016/08/italy-places-important-restrictions-use-glyphosate
5. ISTAT Italia (2023) — Distribución de IMC en adultos italianos: 46.4% sobrepeso + obesidad (34.6% sobrepeso, 11.8% obesidad).
https://www.statista.com/statistics/727968/distribution-of-body-mass-index-bmi-italy/
6. Encuesta Nacional de Salud Chile (2016-2017) — Sobrepeso y obesidad combinados: 74.2% en mayores de 15 años.
https://www.minsal.cl/encuesta-nacional-de-salud/
