30/05/2020
Ultimamente he recibido muchas preguntas sobre que aceite es el que debemos usar en casa. Creo que la decisión depende de muchos factores, disponibilidad, costo, y el uso que le vamos dar a ese aceite. Si lo vamos a usar solo para nuestros guisados, hornear, fritura profunda, etc. Sobretodo porque existen algunos aceites en el mercado, que no soportan altas temperaturas, o que su consumo debe ser en crudo como aderezos de ensaladas o colocados hasta que nuestra comida esta servida en el plato.
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Primero vamos hablar sobre que es el punto de humo.
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Eso quiere decir que al calentar el aceite por encima de ese punto, el aceite se quema y empieza a humear.
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Cuando esto ocurre los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol se transforma en una sustancia tóxica conocida con el nombre de acroleína. Esta involucrada en la formación de acrilamida, que es una sustancia cancerígena.
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El punto de humo depende de diversos factores, uno de ellos es que puede ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados, especialmente los poliinsaturados.
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Es mucho mayor en las grasas refinadas, que en las que llamamos extra virgen, que son sometidos a procesos de extracción en frío para mantener la mayor cantidad de AC poliinsaturados.
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