20/07/2025
El Récord Guinness de la tlayuda: ¿Celebración o crisis del maíz nativo?
Por Paola Flores | 11 de Julio del 2025
Oaxaca compró el Récord Guinness de la tlayuda más grande del mundo. A la par, una sombra se cierne sobre el verdadero protagonista de este platillo icónico: el maíz nativo, particularmente la raza bolita de los Valles Centrales. Expertos y defensores advierten que detrás de eventos como este, impulsados desde el gobierno del estado, se esconde una preocupante realidad: una “folclorización plena” que enmascara el deterioro y la posible pérdida de este grano ancestral.
“Hasta hace muy poco, la tlayuda sabía a maíz criollo y no perdía su consistencia al remojarse; no se tostaba fácilmente y se mantenía maleable”, explica Edith Morales, artista y fundadora de Milpa Urbana. Sin embargo, hoy la realidad es otra: “se desquebrajan o están muy delgaditas, pero es porque están usando maíz que ya no es nativo, sino que lo mezclan para que rinda”.
Esta transformación se debe a la creciente demanda y a la dificultad de abastecerse de maíz nativo. La misma industrialización ha generado que no se mantenga la misma calidad o consistencia del maíz con el que se hace la tlayuda.
Ante ello, la iniciativa de crear una tlayuda gigante para comprar un récord Guinness ha sido recibida con escepticismo y críticas. El proceso para solicitar un récord implica cumplir con los criterios de Guinness World Records y, si es exitoso, se reconoce el intento con un título oficial. No hay una tarifa única, sino costos asociados a la solicitud y a la recopilación de evidencia, que pueden variar según el tipo de récord y la urgencia, según se explica en el sitio del afamado reconocimiento.
Cabe mencionar que la expectante “megatlayuda” no fue una sola pieza monumental, sino una composición de múltiples tlayudas individuales dispuestas sobre una base circular. Inicialmente se planificó realizar un ejemplar enorme, pero el reconocimiento que Guinness preparó era para una línea de tlayudas, por lo que se modificó la idea original a última hora.
Las mujeres de San Antonio de la Cal, convocadas para realizar la tlayuda más grande del mundo elaboraron una de cuatro metros, pero no fue tomada en cuenta. Las instrucciones que el gobierno del estado les dio en un primer momento no incluían el resultado que finalmente fue premiado.
La tlayuda realizada por mujeres de San Antonio de la Cal.
La inversión de traer a los certificadores del Guinness se percibe como un gasto excesivo en un estado con necesidades más apremiantes en la seguridad alimentaria y la sostenibilidad agrícola.
“Es más como un show, un espectáculo innecesario”, afirma Edith. Y cuestiona: “¿Para qué necesitamos esto? Tal vez es mejor ver qué calidad de maíz vamos a consumir, si hay abasto de maíz. ¿De dónde va a venir la materia prima para hacer esa tlayuda que se va a hacer famosa?”.
El gobernador Salomón Jara recibiendo el certificado por la línea más larga de tlayudas en el mundo. Aunque en los comunicados oficiales continuó manejándose como La tlayuda más grande del mundo.
El personal de Comunicación Social del gobierno del estado habría intentado impedir la cobertura, según reporteros que asistieron al evento, al que no asistió, Patricia Casiano Zaragoza, diosa Centéotl 2025 (la diosa del maíz).
Políticas públicas: un doble discurso
La promoción de la tlayuda gigante, si bien puede parecer una celebración, es vista como una estrategia superficial que ignora los problemas de fondo. “Es nada más volver a ocupar algún insumo folclórico cultural para justificar o promover algo que, de manera indirecta, no se está cuidando”, señala el biólogo Juan Carlos Julián Morales, integrante del Espacio Estatal del Maíz Nativo.
La crítica se agudiza al señalar que, paralelamente a estos eventos, el gobierno estatal promueve programas como “Abasto Seguro”, que distribuyen maíces híbridos. Estos híbridos, afirman los defensores del maíz nativo, “no tienen absolutamente nada que ver con el maíz bolita” y representan un “doble discurso” que, por un lado, celebra el maíz tradicional y, por otro, impulsa variedades que lo desplazan.
El secretario de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural del gobierno del estado, Victor Lopez Leyva, informó recientemente que en promedio un oaxaqueño consume 200 kilos de maíz al año.
“Eso nos lleva a un reto: tenemos que producir el maíz que consumimos. Necesitamos 800 mil toneladas; hoy, gracias a la política agroalimentaria del gobernador Salomón Jara y la presidenta Claudia Sheinbaum, estamos en las 700 mil toneladas”.
Durante la Expo Venta: Del comal para el mundo, organizada por la Secretaría de Desarrollo Económico en el Parque Primavera del 11 al 13 de julio de 2025, aseguró que para 2026 en Oaxaca se va a producir todo el maíz que se consume.
Del comal para el mundo
El eslogan del evento, “Del Comal para el Mundo”, también ha sido objeto de críticas. Se le califica de “ilógico”, “superficial” o “frívolo”, ya que contrasta con la realidad de Oaxaca, donde se importa maíz para consumo, y el maíz nativo se destina principalmente al autoconsumo de las comunidades. “Lo que consumimos en las tortillerías de máquina es este maíz de Sinaloa, de monocultivo, maíz híbrido”, explicó Edith Morales.
Sustitución y mezcla genética
A los defensores del maíz nativo les alarma la sustitución gradual de este por híbridos. El maíz bolita, una raza local fundamental para la tlayuda y el tejate, por ejemplo, posee una resistencia genética natural a la sequía, una característica vital en el contexto del cambio climático. Sin embargo, la lógica de la “cantidad de producción” por encima de la calidad y la resistencia lleva a los agricultores a optar por híbridos, que prometen mayores rendimientos.
Maíz bolita.
Esta sustitución tiene un efecto devastador: la mezcla de genes. Cuando maíces nativos e híbridos se siembran cerca, sus características genéticas se combinan, diluyendo la pureza y las propiedades únicas del maíz bolita. “Si esos genes de esos maíces híbridos de otros lugares traen algunas características no adecuadas para el bolita, va a ser también que se vaya deteriorando o erosionando esas características”, explica Juan Carlos, alertando sobre la aceleración de la pérdida del maíz nativo.
Aunque insiste en que tampoco se puede satanizar el uso de híbridos, pues es la forma en la que los campesinos, y a la par nuestra alimentación, sobreviven.
De alimento ancestral a lujo cosificado
La situación se complica con la apropiación cultural y la gentrificación gastronómica. La tlayuda, que debería ser un alimento accesible y comunitario, se ha convertido en un platillo de precios exorbitantes en restaurantes de élite, cosificándose y volviéndose un alimento para un público con mayores ingresos.
Además, los productores que optan por métodos agroecológicos, sin el uso de fertilizantes sintéticos y venenos, enfrentan un dilema: sus productos, de mayor calidad, no pueden competir en precio en los mercados tradicionales. Se ven obligados a buscar nichos específicos, a menudo en el mismo circuito de restaurantes de alta cocina, que luego venden sus productos con márgenes de ganancia desproporcionados, contribuyendo a una espiral que excluye a los oaxaqueños y oaxaqueñas.
El campo envejece
Otro factor crítico que acelera la erosión del maíz nativo es el envejecimiento de los productores. La mayoría de los campesinos dedicados al cultivo del maíz bolita tienen más de 65 años. Esto significa que, incluso si la semilla y la tierra persisten, ya no hay quien las cultive. La falta de relevo generacional, combinada con políticas públicas que no incentivan la agricultura nativa, dibuja un panorama sombrío.
“Si en 10 años estas personas, la mitad de ellas, ya no producen por cuestiones de salud, va a reducirse el área de producción”, advierte el biólogo Julián Morales.
La producción actual de los campesinos a menudo solo les alcanza para cuatro o cinco meses, obligándolos a comprar maíz importado o híbrido.
¿Qué hacer ante el riesgo de pérdida?
Frente a este complejo escenario, surgen propuestas y llamados a la acción:
Subsidios y tecnificación responsable: Se sugiere que el gobierno implemente subsidios efectivos que aseguren ingresos a los campesinos que cultivan maíz nativo, incentivando su producción. Además, se propone la tecnificación del campo, pero no a través de transgénicos, sino con prácticas de captación de agua y sistemas de riego eficientes que respeten la dinámica de los maíces nativos.
Reivindicar el papel del campesino: Es fundamental dignificar la labor del agricultor, que a menudo es vista como el “último eslabón” de la cadena social. Esto implica un cambio cultural que valore su conocimiento ancestral y su papel esencial en la soberanía alimentaria.
Concientización y consumo responsable: La educación sobre la procedencia y la importancia del maíz nativo es clave. Se insta a los consumidores a priorizar la compra a productores locales en mercados o directamente en las comunidades, incluso si los productos no son “perfectos” visualmente, ya que garantizan una mayor calidad nutricional y la ausencia de químicos. “Preocúpense si está totalmente así limpio y brilloso, porque seguro tiene un veneno o algo”, aconsejan los expertos.
Impulsar la diversidad y sistemas milpa: Fomentar la implementación de sistemas milpa que incluyan otros cultivos como árboles frutales y flores puede ofrecer una viabilidad económica adicional a los campesinos, sin abandonar la producción de maíz nativo.
La batalla por el maíz nativo es, en esencia, una lucha por la salud, la cultura y la identidad de Oaxaca.
