08/02/2025
TipKuden 09Feb26
*KESAN SUHU TERHADAP KOMPOSISI MAKANAN: PANDUAN UNTUK PENGUSAHA DAN PENGENDALI MAKANAN*
*1. Pengenalan*
Proses pemanasan makanan, daripada suhu bilik hingga ke suhu mendidih, memberi kesan signifikan kepada komponen makanan seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air. Pemahaman terhadap perubahan ini adalah penting bagi pengusaha dan pengendali makanan dalam memastikan kualiti, keselamatan, dan nilai pemakanan produk terpelihara.
*2. Perubahan Komponen Makanan Ketika Pemanasan*
2.1 Protein
Suhu Kritis: 50°C - 80°C
Perubahan yang berlaku:
Denaturasi: Struktur protein berubah daripada bentuk asal (native state) kepada bentuk terdenaturasi. Ini menyebabkan kehilangan fungsi enzim dan perubahan tekstur makanan seperti pengerasan putih telur dan daging menjadi lebih pejal.
Koagulasi: Pembentukan jaringan protein yang menyebabkan makanan menjadi lebih pejal, seperti dalam pemanasan susu yang membentuk lapisan protein pada permukaan.
Reaksi Maillard: Berlaku pada suhu 140°C - 165°C di mana protein bertindak balas dengan gula, menghasilkan warna perang dan aroma yang kompleks dalam makanan seperti daging panggang dan roti bakar.
Kesan kepada kualiti produk:
Membantu dalam pembentukan tekstur yang lebih padat.
Boleh mengurangkan ketersediaan asid amino penting seperti lisin dalam pemprosesan haba tinggi.
Jika terlalu lama dipanaskan, protein boleh menjadi keras dan kurang enak.
2.2 Karbohidrat
Suhu Kritis: 60°C - 200°C
Perubahan yang berlaku:
Gelatinisasi Kanji (60°C - 90°C): Molekul kanji menyerap air dan membengkak, menjadikan makanan lebih likat seperti dalam pemasakan bubur atau kuah pekat.
Karamelisasi (160°C - 200°C): Gula ringkas mengalami perubahan kimia dan menghasilkan warna keperangan serta rasa manis berkaramel.
Reaksi Maillard (140°C - 165°C): Interaksi antara karbohidrat dan protein membentuk rasa dan aroma unik.
Kesan kepada kualiti produk:
Gelatinisasi meningkatkan kepekatan dan kestabilan sos dan gravies.
Karamelisasi menambah aroma dan rasa kepada produk seperti gula hangus dalam kek dan roti.
Pemanasan berlebihan boleh menyebabkan pemecahan kanji kepada gula ringkas, menjadikan produk lebih mudah terbakar dan pahit.
2.3 Lemak
Suhu Kritis: 150°C - 250°C
Perubahan yang berlaku:
Pencairan lemak (50°C - 70°C): Lemak dalam daging mencair, menjadikannya lebih lembut dan berjus.
Pecahan lemak (150°C - 200°C): Asid lemak tak tepu boleh teroksida, menghasilkan bau tengik dan merosakkan rasa.
Pembentukan radikal bebas (200°C ke atas): Minyak masak yang dipanaskan berulang kali boleh menghasilkan sebatian toksik seperti aldehid dan akrilamida.
Kesan kepada kualiti produk:
Memberikan tekstur yang lebih kaya dan lembut kepada makanan.
Pengoksidaan lemak boleh menyebabkan kemerosotan rasa dan bau yang tidak diingini.
Penggunaan minyak yang berulang kali boleh membentuk bahan karsinogenik yang berbahaya kepada kesihatan.
2.4 Vitamin dan Mineral
Suhu Kritis: 50°C - 100°C
Perubahan yang berlaku:
Pemecahan vitamin larut air (50°C - 100°C): Vitamin C dan vitamin B kompleks mudah musnah akibat haba dan larut dalam air rebusan.
Vitamin larut lemak lebih stabil (A, D, E, K): Tetapi boleh merosot jika terdedah kepada haba tinggi dan oksigen.
Mineral kekal stabil tetapi boleh larut dalam air: Jika air rebusan tidak digunakan, mineral seperti kalium dan kalsium boleh hilang.
Kesan kepada kualiti produk:
Kehilangan vitamin mengurangkan nilai pemakanan makanan yang diproses.
Pemanasan yang terkawal membantu mengekalkan lebih banyak zat seperti dengan kaedah mengukus atau memasak dengan sedikit air.
2.5 Air
Suhu Kritis: 0°C - 100°C
Perubahan yang berlaku:
Penyejatan air (≥100°C): Kehilangan air menyebabkan makanan menjadi lebih pekat atau kering.
Pembentukan stim: Memudahkan pemindahan haba dalam masakan seperti mengukus.
Pembentukan kerak: Dalam kaedah menggoreng atau membakar, air dari permukaan makanan tersejat dan meninggalkan lapisan rangup.
Kesan kepada kualiti produk:
Kehilangan air boleh menyebabkan makanan menjadi lebih kering dan keras.
Dalam kaedah tertentu seperti menggoreng, kehilangan air menghasilkan tekstur rangup yang diingini.
*3. Amalan Terbaik untuk Pengusaha dan Pengendali Makanan*
1. Gunakan kaedah memasak yang mengekalkan kualiti dan nutrien: Mengukus lebih baik berbanding merebus untuk mengekalkan vitamin larut air.
2. Kawal suhu dan masa memasak: Elakkan suhu terlalu tinggi untuk mengurangkan pemusnahan vitamin dan penghasilan bahan berbahaya.
3. Kurangkan penggunaan minyak berulang kali: Untuk mengelakkan pembentukan lemak teroksida dan bahan toksik.
4. Gunakan kaedah masakan pelbagai: Gabungan rebusan, panggangan dan menggoreng boleh memberikan keseimbangan antara tekstur, rasa dan kualiti pemakanan.
5. Gunakan air rebusan: Untuk mendapatkan kembali mineral dan vitamin yang larut dalam air.
*4. Kesimpulan*
Proses pemanasan makanan memberi kesan mendalam terhadap perubahan kimia dan fizikal komponen makanan. Pemilihan kaedah memasak yang sesuai boleh mengekalkan kualiti, meningkatkan rasa dan memastikan nilai pemakanan tidak banyak terjejas. Pengusaha dan pengendali makanan harus memahami perubahan ini untuk menghasilkan produk yang selamat, berkhasiat dan berkualiti tinggi.
Artikel ini boleh dijadikan panduan asas dalam penyediaan makanan berkualiti.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Iklas
Uncle Kuden
(KUDEN ACADEMY)
