24/02/2026
Mini column: “Eet echte voeding en vermijd ultra bewerkt” Wat betekent dit eigenlijk?
Zoals ik in een voorgaande column van mij duidelijk heb gemaakt vind ik de slogan boven de nieuwe voedingsrichtlijnen van de USA onder leiding van Robbert Kennedy een prachtig startpunt in de communicatie naar burgers, namelijk: “Eat reel food!”. Het moge duidelijk dat een voedingsproduct dat meerdere bewerkingsstappen heeft ondergaan en een enorme lijst aan additieven behoeft niet iets is wat je overgroot-oma zou herkennen als echte voeding. De bril van je overgroot-oma kun je prima als criterium gebruiken om je voedselkeuzes te maken. Het is er immers qua gezondheid in de wereld zeker niet beter op geworden de laatste decennia met een epidemie aan obesitas, metabole verstoringen en de bijbehorende chronische ziektes die zich op steeds jongere leeftijd openbaren. Hier heeft de levensmiddelenindustrie met al haar (experimentele) bewerkingen en additieven ongetwijfeld aan bijgedragen. Dit wil echter helemaal niet zeggen dat alle soorten van bewerkingen en toevoegingen per se ongezond zijn. Ze hebben voordelen en nadelen. Het is aan de productontwikkelaars, levensmiddelenbedrijven en controlerende instanties om de gezondheidseffecten en risico’s op korte en lange termijn voldoende prioriteit te geven. Naar mijn mening is dit vaak niet het geval en daar sta ik zeker niet alleen in. Ook het Voedingscentrum en andere Nederlandse autoriteiten zoals de door mij zeer gewaardeerde emeritus hoogleraar Jaap Seidell hekelen ultra bewerkte voeding steeds meer, zoals hij recent mocht toelichten in Buitenhof.
Het is echter vrij lastig om duidelijke criteria en grenzen te bepalen wanneer het toepassen van bewerkingen en additieven te ver doorslaat. Dit komt doordat wanneer je de verschillende bewerkingen en additieven beter onder de loep gaat nemen er geen eenduidig beeld is. Ik zal een aantal voorbeelden uitwerken:
- Raffineren is een bewerking waarbij ruwe grondstoffen worden gezuiverd en verfijnd. In de wereld van voeding gaat dit vaak over het onttrekken van vezels, zoals bij het raffineren van zilvervliesrijst tot witte rijst of een suikerbiet tot kristalsuiker. Deze bewerking heeft een negatieve uitwerking op de gezondheidswaarde. Er wordt allereerst voedingswaarde onttrokken zoals vezels, vitaminen en mineralen. Daarnaast stijgt de bloedsuiker soms sneller na het eten van een geraffineerd product dan een ongeraffineerd product en dit is vooral voor mensen die insulineresistentie hebben een probleem. De bloedsuiker loopt dan te snel en te hoog op, vaak gevolgd door een bloedsuikerdip (als er nog geen diabetes 2 is). Tijdens bloedsuikerdips worden vaak zeer ongezonde keuzes gemaakt en naar zoete snacks gegrepen om dat vervelende gevoel weg te krijgen. Een groot deel van de mensen in Nederland is tegenwoordig helaas in lichte tot zwaardere mate insuline-resistent. Voor deze mensen is het raffineren van koolhydraatbronnen door de voedingsindustrie dus extra ongunstig. Maar uiteraard zijn er ook hier uitzonderingen te bedenken. Er zijn mensen met verteringsproblemen die minder klachten hebben wanneer ze kiezen voor vezelarme geraffineerde koolhydraten. In maatwerk voedingsadvies zou dus afgeweken kunnen worden van het algemene advies om voor volkoren graanproducten te kiezen bijvoorbeeld.
- Fermenteren is een gecontroleerde conserveringstechniek waarbij bacteriën, gisten of schimmels suikers omzetten in zuren of alcohol. Dit verbetert de houdbaarheid, textuur en smaak van voedsel en vergroot de voedingswaarde en verteerbaarheid. Maar fermentatie kan ook voor sommige mensen negatieve bijverschijnselen hebben. Zo kan er histamine vrijkomen door het proces en dat is geen goed nieuws voor mensen die histamine intolerant zijn. Ook kunnen er bij fermentatie vrije glutamaten ontstaan die aan de ene kant voor een gewaardeerde umami-smaak zorgen, maar aan de andere kant als keerzijde hebben dat sommige mensen er negatieve bijverschijnselen van krijgen, net als bij de chemisch gefabriceerde vrije glutamaat, ofwel smaakversterker E621.
- Verhitten van voedsel kan in allerlei gradaties plaatsvinden. Het heeft als voordeel dat veel voedingsmiddelen er makkelijker verteerbaar door worden en dat (vooral levende) potentieel schadelijke bacteriën erdoor gedood kunnen worden. Ook kunnen sommige schadelijke plantenstoffen verdwijnen, maar wanneer je echter te hoog verhit ontstaan er echter ook weer ongezonde stoffen zoals advanced glycation endproducts (bruinkleuring) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (zwarte stukjes, verkoling). Het lekkere aroma dat kan ontstaan door verhitting is soms zeer gewenst zoals bij het ontstaan van caramel en de geur van brood, maar het zorgt er wel voor dat je er makkelijk teveel van gaat eten.
- Plantenveredeling wordt bijvoorbeeld gebruikt om productopbrengst te vergroten, weerbaarheid van de plant te versterken en de smaak te verbeteren. Vooral wanneer het doel smaakverbetering is kan dit een negatieve uitwerking hebben op de gezondheidswaarde. Het selectief kweken om de zoete smaak te vergroten (meer suiker) en de potentieel gezonde bitterstoffen te verminderen is vanuit gezondheidsperspectief dan ook een slecht idee. Ook het verhogen van de weerbaarheid van planten tegen schimmels en andere invloeden kan er voor zorgen dat er een interactie is met ons eigen immuunsysteem wanneer we het eten. Hierdoor kan het bijvoorbeeld zijn dat er meer mensen een voedselovergevoeligheid hebben voor de moderne tarwesoorten die resistenter gemaakt zijn tegen de fusarium schimmel.
- In veel ultra bewerkte voedingsmiddelen zijn suiker, vet en zout zo gecombineerd dat er een zogenaamd ‘bliss-point’ ontstaat ofwel verrukkingspunt waarbij er gelukstoffen in je hersenen vrijkomen. Dit zorgt ervoor dat mensen deze producten niet alleen eten vanwege echte honger, maar vooral vanuit mentale redenen (eten zonder honger). Dit kan zijn om een negatief gevoel te onderdrukken of om een gezond gevoel te versterken. Dat de supermarkten vol liggen met dit soort producten is een belangrijke oorzaak van de obesitas epidemie.
- Met additieven die in ultra bewerkte voeding veel gebruikt worden kunnen allerlei producteigenschappen worden verbeterd of slechte eigenschappen verbloemd. Dat ze als worden goedgekeurd en veilig bevonden door de instanties gaat eigenlijk alleen om de giftigheid op de korte termijn. Niet goed onderzocht zijn cocktaileffecten van meerdere additieven samen, invloeden op de darmflora en lange termijn gevolgen (stapeleffecten). Dit maakt dat deze stoffen nog steeds vrij experimenteel zijn als het op de gevolgen voor de gezondheid op de lange termijn aankomt.
Zoals je ziet is zoals altijd nuance op zijn plek bij dit soort discussies. Toch zou ik ervoor pleiten om in de communicatie gebruik te maken van simpele slogans. ‘Eet minimaal bewerkt en natuurlijk’ is daarbij een erg makkelijke om te begrijpen voor iedereen en een prima startpunt tot verdieping.
Met vriendelijke groeten Ralph Moorman
