18/02/2024
Spożywanie chleba na zakwasie (nie na drożdżach z dodatkiem suszonego zakwasu) ma swoje własne, unikalne korzyści, które wynikają z biochemicznych mechanizmów działania fermentacji i składników odżywczych zawartych w pieczywie. Oto główne punkty, które podkreślają te korzyści:
🍞 1. Ułatwienie trawienia: Proces fermentacji zakwasu prowadzi do rozkładu fitanów oraz częściowego rozkładu glutenu, co może ułatwić trawienie i absorpcję składników odżywczych przez osoby z lekką wrażliwością na gluten.
🍞 2. Zwiększona biodostępność minerałów: Dzięki obniżeniu poziomu kwasu fitynowego, który jest antyodżywczy i wiąże minerały takie jak żelazo, magnez i wapń, chleb na zakwasie może przyczynić się do lepszej absorpcji tych ważnych składników odżywczych.
🍞 3. Obniżenie indeksu glikemicznego: Proces fermentacji zakwasu może zmniejszyć indeks glikemiczny chleba, co prowadzi do wolniejszego uwalniania cukrów do krwiobiegu, wspierając stabilność poziomu glukozy we krwi.
🍞 4. Wsparcie dla zdrowia jelit: Chleb na zakwasie zawiera prebiotyki, które są pokarmem dla dobrych bakterii w jelitach. To wspiera zdrowie mikrobioty jelitowej, co może przyczynić się do ogólnej poprawy zdrowia i samopoczucia.
🍞 5. Poprawa wartości odżywczych: Fermentacja zwiększa zawartość niektórych witamin z grupy B w chlebie
🍞 6. Naturalna ochrona przed pleśnią: Kwas mlekowy produkowany podczas fermentacji zakwasu działa jako naturalny konserwant, co wydłuża świeżość chleba i zabezpieczyć go przed pleśnią.
🍞 7. Wzrost zawartości antyoksydantów: Niektóre badania sugerują, że proces fermentacji zwiększa zawartość antyoksydantów w chlebie, co przyczynia się do ochrony komórek przed stresem oksydacyjnym.
👨🍳
Podsumowując, chleb wyrośnięty na zakwasie, oferuje szereg korzyści zdrowotnych, które wynikają z jego unikalnego procesu produkcyjnego i składu.
Jego spożycie może wspierać trawienie, zdrowie jelit, stabilność poziomu cukru we krwi, a także dostarczać ważnych składników odżywczych i antyoksydantów.
👨🍳
Chciałbym powrócić do wypiekania tego wyjątkowego chleba.
$ Może ktoś jest chętny do otwarcia pierwszej piekarni z pieczywem funkcjonalnym na zakwasie z 4 ziaren ? Na mące przygotowywanej na kilka dni przed pieczeniem, na mące z ziarna mielonego z zarodkami, które nie posiada chemicznych zanieczyszczeń? $
Nauczę wszystkiego, w zamian chciałbym codziennie go jeść 😉 Można też wyprowadzić taki zakwas samemu w domowych warunkach. Wszystko jest w tym artykule.
🤌
Spis zagadnień artykułu sprzed kilku ładnych lat:
"ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA - czy wynaleziono ją 4 tysiące lat temu?"
👨🏫
1. Wprowadzenie
- Przegląd tematu i postawienie pytania o początki żywności funkcjonalnej.
2. Historia pieczenia chleba
- Opis pierwszych chlebów i metod ich wytwarzania.
- Przejście od pierwszych prób do chleba na zakwasie w starożytnym Egipcie.
3. Ewolucja pieczywa do współczesności
- Zmiany w produkcji chleba na przestrzeni wieków.
- Porównanie technik tradycyjnych i nowoczesnych.
4. Budowa i skład ziarna zbóż
- Anatomiczny przekrój ziarna i jego znaczenie odżywcze.
- Różnice w składzie między poszczególnymi częściami ziarna.
5. Rola zakwasu w pieczeniu chleba
- Proces tworzenia i utrzymania zakwasu.
- Wartości prozdrowotne pieczywa na zakwasie.
6. Technologie spulchniania chleba
- Tradycyjne vs nowoczesne metody spulchniania.
- Wpływ różnych metod na jakość pieczywa.
7. Prozdrowotne i przeciwzdrowotne właściwości pieczywa
- Analiza składników antyodżywczych i ich neutralizacja w procesie fermentacji.
- Wpływ pieczywa na alergie i zdrowie człowieka.
8. Mikrobiota w zakwasie
- Różnorodność bakterii i drożdży w zakwasach.
- Znaczenie mikrobioty dla jakości pieczywa.
9. Przyszłość pieczenia chleba
- Możliwości zastosowania starych metod w produkcji przemysłowej.
- Znaczenie badań i rozwoju w tworzeniu zdrowszego pieczywa.
10. Zakończenie
- Podsumowanie znaczenia odkryć dla rozwoju żywności funkcjonalnej.
👨🏫
(( Większość źródeł, z których czerpałem dane:
- Własne doświadczenia, obserwacje i badania amatorskie.
- Buczyłko, Krzysztof. „Nie tylko alergeny - ziarno pszenicy. 2017”.
- Dryweń, Małgorzata Ewa. „Roślinne produkty fermentowane- korzyści i zagrożenia”.
- Berski, Wiktor. „Zboża Budowa i znaczenie.”.
- Mickowska, Barbara. „Autoreferat”. Uniwersytet Rolniczy imienia Hugona Kołłątaja, Kraków.
- Rajewska, Natalia; Lesiów, Tomasz. „Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie piekarni-cukierni „AxxR”.
- Lachowicz, Dominika. „Charakterystyka różnych grup drobnoustrojów ważnych w technologii żywności i żywienia.
- Ocena mikrobiologiczna procesów produkcyjnych i gotowej żywności.”.
- „Postępy mikrobiologii” Kwartalnik, Polskie Towarzystwo Mikrobiologów, Tom 55 zeszyt 3, 2016 lipiec- wrzesień.
- Garbowska, Monika; Pluta, Antoni. „System Proteolityczny bakterii kwasu mlekowego część II.- wewnątrzkomórkowe peptydy.” Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego SGGW.
- Piasecka- Jóźwiak, Katarzyna. „Kultury starterowe piekarskie - możliwości odzwierciedlania tradycyjnego procesu fermentacji poprzez kształtowanie mikrobiota zakwasów piekarskich w przemysłowej produkcji pieczywa.”.
- Brzozowski, Bartosz; Bednarski, Włodzimierz; Adamczyk, Marek. „Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż.”.
- Gliński, Z.; Kostro, K. „Mikrobiom. Charakterystyka i znaczenie.” Wydział medycyny Lublin Weterynaryjnej w Lublinie.
- Zieliński, Henryk; Achremowicz, Bohdan; Przygodzka, Małgorzata. „Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż.” Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. ))
🌅
CZĘŚĆ I
🌅
🧐 Ocenia się, że pierwsze chleby ludzie zaczęli piec kilkanaście tysięcy lat temu, ale nie przypominały one chlebów współczesnych. Było to, jak wynika z odkryć, zmielone ziarno zalane wodą i później gotowane w naczyniu lub pieczone na rozgrzanych kamieniach. Ciężkostrawne, szybko wysychające i twarde.
🧐 Można się tylko domyślać jak do tego doszło, ale około 4 tysiące lat temu Egipcjanie upiekli pierwszy chleb z mąki fermentowanej, smaczny, spulchniony, aromatyczny, mówiąc językiem współczesnym: upiekli pierwszy w historii najprawdziwszy chleb na zakwasie. Od tamtego czasu do dziś naturalny zakwas chlebowy z mąki robi się tak samo. Polega to na zalewaniu mąki odpowiednią ilością wody i przechowywaniu takiej papki w cieple. Po wyprowadzeniu zakwasu, co zajmuje około 5 dni, należy go regularnie dokarmiać trzymając w chłodzie lub wysuszyć, a taki można przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu przez lata.
Jednak zdecydowana większość współczesnego chleba nie przypomina tego produkowanego jeszcze 100 lat temu przez nasze babcie i naszych pradziadków.
🌾 Jakie są główne technologie spulchniania chleba dziś?
Pominę gotowe mieszanki piekarnicze, z których wypieka się chleb sprzedawany, czy to w marketach, czy w mniejszych sklepach, zawierające polepszacze smaku, spulchniacze, emulgatory, stabilizatory, tłuszcze trans, barwniki, regulatory kwasowości… Jednak nie pominąłem, ponieważ prawie cały rynek produkcji pieczywa opiera się na technologii wypieku pieczywa z gotowych mieszanek piekarniczych. Obecnie produkcja chleba łącznie z wypieczeniem trwa dwie godziny…naturalny proces fermentacji mąki trwa od kilkunastu godzin do kilku dni.
🌾 Czym więc pieczywo nowoczesne różni się od pieczywa tradycyjnego?
Skupmy się na właściwościach prozdrowotnych i przeciwzdrowotnych, na właściwościach fizykochemicznych obu rodzajów pieczywa.
Żeby to wyjaśnić zacznę od budowy ziarniaka zboża.
Pod względem anatomicznym ziarno zbóż składa się z pokrywy owocowej i okrywy nasiennej, bielma oraz zarodka.
W mąkach gatunkowych znajduje się wyłącznie bielmo, czyli cukry (głównie skrobia) oraz białko, w zależności od gatunku ziarna są to gliadyny - pszenica, dekaliny - żyto, hordeiny - jęczmień, aweniny- owies i kilka innych. Kodeks żywnościowy wszystkie te prolaminy określa wspólnym, znanym terminem: gluten.
🌾 Co zawierają pozostałe części ziaren zbóż i jakie mają wartości odżywcze?
Zacznijmy od najbardziej zewnętrznej części ziarna, czyli okrywy owocowo-nasiennej. Zawierają dużo błonnika, ale są też silnie nasycone cennymi związkami mineralnymi, np. wapniem, potasem, fosforem, żelazem.
Kolejną wartościową, a nie występującą w mąkach białych częścią ziarna zbóż jest tak zwana warstwa aleuronowa, która zawiera podobnie jak bielmo białka zapasowe, ale oprócz tego witaminy z grupy E oraz B, jak np. tokotrienol, czy kwas foliowy oraz składniki mineralne.
🌾 Oprócz łuski, bielma i warstwy aleuronowej ziarno posiada także zarodek, którego nie tylko nie poddaje się przemiałowi, ale nie występuje on też w otrębach, jest odrzucany z powodu sporej ilości kwasów tłuszczowych w nim zawartej, przez którą stosunkowo szybko z punktu widzenia przemysłowego mąka traciłaby ważność.
🌾 Zarodek jest najważniejszą częścią ziarniaka, która stanowi zalążek przyszłej rośliny. Zawiera w sobie tłuszcze, białka, cukry, witaminy, minerały oraz enzymy.
🌅
CZĘŚĆ II
🌅
🧐 Procesy zachodzące w cieście na zakwasie są złożone i jest ich cały szereg. Każdy z nich jest ważny, niezastąpiony i konieczny, aby uzyskać w 100% jadalny, odżywczy i kompatybilny z naszym organizmem chleb.
🧐 Zakwas z mąki to naturalna substancja spulchniająca.
Za spulchnianiem w ten sposób pieczywa i poprawą jego cech organoleptycznych idzie cały szereg wartości prozdrowotnych, np. kwas fitynowy zawarty w „surowej” mące jest klasyfikowany jako substancja antyodżywcza, zmniejsza biodostępność i uniemożliwia wchłanianie niektórych substancji odżywczych w niej zawartych, głównie minerałów. Mąka poddana przerobieniu przez bakterie kwasu mlekowego, czyli bakterie z zakwasu, przez wystarczającą ilość czasu, jest go pozbawiona.
Produkty przemiany białek, peptydy mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Immunologiczne reakcje z białkami żywności, w tym także białkami zbóż, są coraz powszechniejsze.
🧐 Bakterie fermentacji mlekowej naturalnego zakwasu powodują zmniejszenie alergenności białek i produktów ich przemian do 100%. Żeby tak się stało, zakwas powinien być prowadzony w stałych warunkach, regularnie dokarmiany i nie powinna być to mąka z jednego ziarna.
🧐 To jak z produkcją wina metodami zachodnimi, bez dodawanych drożdży - trzeba uczestniczyć w procesie, z pasją, obserwować co dzieje się z zaczynem.
😎
W zakwasach z podstawowych ziaren piekarniczych i kilku niepiekarniczych takich jak np. gryka zidentyfikowano 60 gatunków Lacidobacillus oraz 20 gatunków drożdży. 😎
- W piekarnictwie współczesnym, przemysłowym, którego produkty leżą na półkach w marketach i małych sklepach, zawsze używa się drożdży, głównie jednego szczepu saccharomyces cerevisiae.
- W pieczywie ogólnodostępnym nazywanym, moim zdaniem niesłusznie, „na zakwasie” stosuje się dodatkowo suszony zakwas, najczęściej żytni.
- Drożdże, które wspomniałem, są termofilne, czyli ich rozrost ekstremalnie przyspiesza w temperaturze powyżej 36°C i w takim środowisku, w komorze garowniczej ciasto rośnie. Cały proces produkcji takiego pieczywa, łącznie z pieczeniem, trwa dwie godziny.
- Bakterie kwasu mlekowego zakwasu żytniego nie mają szans zrobić tego, co w naturalnych warunkach od tysięcy lat robią i do czego zostały stworzone.
To zresztą nie wszystko.
- Pomijając dominację środowiska przez szybko rosnące drożdże jednego gatunku i brak możliwości rozwinięcia się innego szczepu, bakterie nie mają szans na zawarcie symbiozy z innymi drożdżami, bo takie właśnie związki z wiekową tradycją, w warunkach naturalnych, zawierają.
🧐 Dzięki temu właśnie, odpowiedni zakwas, w odpowiedniej ilości i do tego odpowiednia ilość czasu wystarczą, aby bakterie wraz z drożdżami przerobiły mieszaninę mąki, soli i wody na odżywczy, zdrowy, pozbawiony składników antyodżywczych, aromatyczny i pachnący chleb.
Na koniec wspomnę też o kilku drobnych, ale bardzo ważnych elementach przy wypieku chleba metodami naturalnymi. Jest nim świeżość mąki i jej rodzaj.
🧐 Ciasto najlepiej wyrasta, a pieczywo jest najsmaczniejsze, kiedy mąkę mieli się do kilku tygodni przed pieczeniem. Ważny jest też rodzaj upraw, z jakich pochodzi surowiec do produkcji mąki, ponieważ wszelkie opryski stosowane przez cały okres wzrostu rośliny zostawiają ślad w składzie fizykochemicznym ziarniaków.
Na smak, aromat i zapach wpływa też to, z jakich ziaren mąki ze sobą łączymy oraz na jakich mąkach prowadzimy zakwas, czyli jakich szczepów używa się do wypieku chleba.
🧐
Sól i jej rodzaj też jest istotna, naczynia i ich czystość. Sól z antyzbrylaczem ? Nie wiem, co tam akurat będzie, ale na szczepy niektórych bakterii może być jak kat z toporem. I f**a z makiem z karto-flakiem, że skorzystacie z dobrodziejstwa tego akurat szczepu, bo zostanie ubity np ferrocyjankiem potasu (E536), węglanem wapnia (E170) czy dwutlenkiem krzemu (E551) w soli.
- Nie są to trucizny w tak małej ilości , ale proces fermentacji, to między innymi pobieranie przez organizmy wody.
- Antyzbrylacze wpływają na ten proces, hamują go, Dzięki temu sól nie absorbuje wody i nie ma w takiej grudek, ale to też wpływa na bakterie LAB poprzez zaburzenie procesu osmozy. Kilka takich, wydawałoby się, drobiazgów i zakwas kiśnie albo ubożeje w szczepy przez co chleb jest uboższy w substancje odżywcze, a i też organoleptycznie gorszy. Wiem co piszę, piekłem nocami chleby, a rano dzieciom smarowałem jeszcze ciepłe kromki masłem. To były czasy ( 😉 )
🦾🦿
Dodatkowo, warto zwrócić uwagę na ewolucję spożywczą ludzkości, która rzuca światło na obecną sytuację rynku żywnościowego.
Przejście od lokalnych manufaktur do globalnego przemysłu spożywczego miało ogromny wpływ na jakość produkowanej żywności. Wraz z postępem technologicznym i wprowadzeniem metod chemicznych przetwarzania, autentyczność i wartość odżywcza produktów zaczęły ustępować miejsca masowej produkcji.
Ta zmiana paradygmatyczna doprowadziła do sytuacji, w której jako konsumenci zaczęliśmy poszukiwać produktów bardziej jednolitych i trwalszych, często kosztem ich naturalności i jakości.
🍀 Współcześnie obserwujemy jednak powrót do tradycji i docenianie naturalności, co manifestuje się rosnącą popularnością produktów takich jak chociażby chleb na zakwasie.🍀
Piotrek Wyszyński,
Miłego dnia! 🌞🍀✌️
