Poradnia Zdrowego Żywienia i Dietetyki Zdrowoteka

23/03/2020

16/04/2017

Zdrowych, pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych wiary, nadziei i miłości, radosnego, wiosennego nastroju, serdecznych spotkań w gronie rodziny i przyjaciół :-)

07/11/2016

WITAMINA SŁOŃCA, KTÓRA ROZPUSZCZA SIĘ JUŻ W USTACH-A MOŻE WYSTARCZY "ZWYKŁA" WIT. D DLA DZIECI?

W okresie jesienno-zimowym powinniśmy wspomagać się suplementami witaminy D. Bezsprzecznie. Tylko czy koniecznie takimi, które rozpuszczają się już w ustach?

DLACZEGO WITAMINA SŁOŃCA?
Witamina D jest unikatową witaminą, ponieważ, w odróżnieniu od pozostałych witamin, jesteśmy w stanie sami ją sobie wytworzyć. Potrzebujemy do tego promieni słonecznych. W naszej skórze występuje związek, z którego pod wpływem promieni słonecznych tworzy się witamina D. Witamina D dalej dostaje się do wątroby, nerek, innych narządów, gdzie ulega przekształceniom do postaci aktywnej witaminy D.

A JEDNAK BRAKUJE NAM WITAMINY D (dzieciom też)
Badania epidemiologiczne wskazują, że mamy niedobory tej witaminy. Przyczyną może być stosowanie kremów z filtrami. Często też po prostu nie mamy czasu na siedzenie na słońcu. A warto wiedzieć, że w naszej szerokości geograficznej w okresie zimowym, między listopadem i lutym natężenie promieni słonecznych jest niewystarczające dla wytworzenia w skórze witaminy D.

SUPLEMENTACJA
Weszliśmy więc w ten okres, kiedy trzeba sobie pomóc suplementami.
Koncerny farmaceutyczne atakują nas reklamami swoich preparatów i przekonują, że ich są lepsze. Ostatnio wciąż słyszę w radio, że powinnam podawać synkowi witaminę D, bo rozpuszcza się już w ustach. Czy fakt, że rozpuszcza się już w ustach da mu jakąś korzyść?

CO MAMY Z ROZPUSZCZANIA WITAMINY W USTACH
W preparatach farmaceutycznych przyjmujemy witaminę D3. Tak jest we wspomnianym powyżej.
Jednak aby witamina D była użyteczna dla organizmu musi się przekształcić! Najpierw D3 wędruje do ---wątroby---, gdzie zmienia się w 25(OH)D3. Tę właśnie formę witaminy D badamy we krwi, chcąc sprawdzić ile jej jest w naszym organizmie.

Dalej 25(OH)D3 musi się przekształcić do 1,25-dihydroksycholekalcyferolu 1,25(OH)2D3 . TO JEST DOPIERO AKTYWNA FORMA WITAMINY D! Ta konwersja dzieje się głównie w ---nerkach---.
AKTYWNA FORMA WIT D POWSTAJE DOPIERO W NERKACH i innych narządach.

Jest więc jakaś korzyść z łykania innowacyjnej formy witaminy D?

Kapeluszna K. I Kucharczyk A., 2012: Rola witaminy D w astmie oskrzelowej, Alergologia Współczesna, 1(28), 20-29.

Płudowski P. I wsp., 2012: Zasady suplementacji i standardy oceny zaopatrzenia organizmu w witaminę D w świetle jej działania plejotropowego, Postępy Nauk Medycznych, XXV, 3, 265-272.

Tukaj C., 2008: Właściwy poziom witaminy D warunkiem zachowania zdrowia, Postepy Hig Med Dosw., 62,502-510

24/10/2016

Dlaczego soki mętne są wartościowsze od klarownych?

O WYŻSZOŚCI SOKU MĘTNEGO NAD KLAROWNYM

W Tłoczni Żywa Woda wiemy, że mniej znaczy więcej ;-)
Dlatego za naszymi sokami stoją same owoce! Mało przetworzone!!!

W naszym przypadku mniej - to prosta technologia przetwarzania. Więcej - to dzięki minimalnemu przetwarzaniu więcej wartości odżywczych, niż w klarownym soku.

JAK POWSTAJĄ MĘTNE SOKI?
To proste! Pasy naszej prasy wyciskają owoce do ostatniej kropli soku. Możecie to sprawdzić u nas - wytłoki są do Waszej dyspozycji :-) Całkiem suche!
Aby cieszyć się sokiem dłużej niż dzień musimy go zapasteryzować.
Ot cała technologia!

JAK POWSTAJĄ KLAROWNE SOKI?
Wytłoczony sok, taki jak otrzymujecie u nas, poddawany jest dalszej obróbce: odparowanie (zagęszczanie), depektynizacja, wirowanie, filtracja, dalsze odparowanie, przechowywanie koncentratu, odtwarzanie soku w procesie mieszania z wodą i dodatku aromatów odzyskanych we wcześniejszych etapach. W celu korekty smaku dodaje się do niego kwas cytrynowy.

RÓŻNICA?
1. Proces klarowania prowadzi do pozbycia się zmętnień.
Zmętnienia to głownie pektyny. A pektyny są nam potrzebne, bo:
- obniżają poziom cholesterolu
- mogą przeciwdziałać rozwojowi insulinooporności,
- chronią nas przed rakiem,
- odtruwają nasz organizm (wiążą metale ciężkie),
- działają przeciwzapalnie.

2. Niestety w procesie klarowania sok traci ok. 60 % związków fenolowych. Polifenole są dla nas korzystne, ponieważ:
- działają przeciwzapalnie,
- chronią nas przed rakiem,
- chronią nasze serce i naczynia krwionośne,
- łagodzą skutki cukrzycy,
- działają przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo.

3. Klarowanie pozbawia sok większości minerałów, głównie wapnia, magnezu, potasu, soku.

4. Mało?
Zagęszczony sok można przez długi czas przechowywać, ponieważ jest bardzo trwały mikrobiologicznie.
Producenci to wykorzystują. Nie liczą się tu jednak z nami konsumentami. Czas ma wpływ na "ucieczkę" witamin z soku.

5. Smak
Komisyjnie przeprowadziliśmy ocenę sensoryczną soku klarownego i naturalnie mętnego. Uważamy, że smak soku klarownego dalece odbiega od smaku jabłka. Natomiast sok naturalnie mętny smakuje całym owocem, a nawet nim pachnie:-)

A jakie jest Wasze zdanie na temat smaku soku klarownego?
Czekamy na komentarze!

Literatura:
1. Czapski J., 2015: Związki fenolowe. [w:] Czapski J. i Górecka D. (red.): Żywność prozdrowotna - składniki i technologia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
2. Górecka D. i Anioła J., 2015: Błonnik pokarmowy. [w:] Czapski J. i Górecka D. (red.): Żywność prozdrowotna - składniki i technologia, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
3 Hofmann M., 2010: Charakterystyka, podział oraz ocena towaroznawcza przetworów owocowych i warzywnych. [w:] Świderski F. i Waszkiewicz-Robak B.(red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
4. Lubecka L. i Pogorzelski E., 2006: Wpływ procesu technologicznego na stężenia związków mineralnych w soku i koncentracie jabłkowym, Zeszyty Naukowe Politechniki Łodzkiej. Chemia spożywcza i biotechnologia, z. 70, nr 784, 43-52.
5. Skąpska S. i wsp., 2006: Zmiany zawartości naturalnych przeciwutleniaczy oraz pojemności przeciwutleniającej zachodzące w surowcu w trakcie procesu otrzymywania soku zagęszczonego z jabłek,
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 46 Supl., 152 - 160.
6. Wikiera A i wsp., 2014: Prozdrowotne właściwości pektyn, Postępy Hig Med Dosw, 68, 590-596.
7. Załecka A. i wsp., 2013: Zawartość związków bioaktywnych w nowych sokach owocowych z produkcji ekologicznej, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, Vol. 58, 4, 242-245.

17/10/2016

SOK NATURALNIE MĘTNY, JEDNODNIOWY, NFC, TŁOCZONY NA ZIMNO....

W Polsce rynek soków naturalnie mętnych NFC jest młody. Jeszcze 10 lat temu nikt nie myślał o produkcji soków niefiltrowanych. Podczas gdy już wtedy w Niemczech ok. 25 % spożycia soku jabłkowego przypadało na sok mętny (hm..już wtedy wiedzieli co dobre:-)). W Japonii z kolei 80% soków jabłkowych spożywanych jest w postaci soków naturalnie mętnych. W Polsce (uff... całe szczęście!) niekorzystny trend się odwraca i coraz więcej osób jest zainteresowanych wpływem tego co jemy i pijemy na nasze zdrowie. W tym tkwi sekret soków naturalnie mętnych;-) Są po prostu wartościowsze od klarownych! Spora część konsumentów już o tym wie i wybiera świadomie :-)

Dowody?
Badacze zauważyli, że po spożyciu mętnego soku jabłkowego następuje 52- procentowy wzrost potencjału przeciwutleniającego w plazmie krwi osób, które spożyły po 700 ml soku.
Wykazano, że tylko mętny sok jabłkowy, a nie wyizolowane osobno związki fenolowe czy pektyna, skutecznie zapobiega uszkodzeniu DNA prowadzącemu do raka jelita grubego.
Związki fenolowe otoczone cząstkami pektyn w zmętnieniach soku są stabilne i przechodzą do jelita grubego i tam tylko w takiej postaci wykazały działanie w profilaktyce nowotworu jelita grubego.

W dalszej części będzie o różnicach między sokiem naturalnie mętnym a sokiem z kartonu.

Literatura:
Oszmiański J., 2007: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 4, 12-15.

09/10/2016

5 PORCJI OWOCÓW I WARZYW

Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), zgodnie z rekomendacją WHO, zaleca spożywanie co najmniej 5 porcji warzyw i owoców dziennie. Porcja to ok. 80 – 100 g. Jedną z porcji może stanowić szklanka soku (200 ml). To jednak absolutne minimum!!!
Najnowsze doniesienia naukowe sugerują, że najlepiej spożywać codziennie 7 porcji warzyw i owoców. A nawet więcej.

DLACZEGO?
Całkiem niedawno dokonano reorganizacji Piramidy Zdrowego Żywienia – miejsce produktów zbożowych zajęły warzywa i owoce. Oznacza to, że podstawę naszego żywienia powinny stanowić właśnie warzywa i owoce.
Nauka odkrywa wciąż nowe fakty oraz dowody na temat korzystnego wpływu warzyw i owoców na zdrowie człowieka, w tym przede wszystkim ich roli w zapobieganiu i leczeniu konkretnych chorób.

TAKIE SĄ FAKTY
Prof. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia przypomina, że "cierpienia wielu chorych można uniknąć". Już w 2003 roku WHO szacowało, że 400 g. owoców i warzyw zjadana w ciągu doby mogłoby uchronić prawie 3 mln osób rocznie od śmierci z powodu chorób układu krążenia, nowotworów, cukrzycy oraz otyłości i jej powikłań!!!!!!
Zbyt małe spożycie owoców i warzyw w skali ogólnoświatowej odpowiada za około 14 % przypadków śmierci na raka żołądka lub jelit, około 11% przypadków śmierci z powodu choroby niedokrwiennej serca oraz około 9% przypadków śmierci w wyniku udaru.

Najnowsze doniesienia naukowe mówią, że codzienne spożywanie 1–3 porcji owoców i warzyw zmniejsza o 14 proc. ryzyko zachorowania na nowotwór i przedwczesnego zgonu z powodu udaru mózgu czy zawału serca, podczas gdy spożywanie 5–7 porcji ogranicza takie ryzyko już o 36 proc., a spożywanie ponad 7 porcji dziennie powoduje spadek takiego ryzyka aż o 42 proc.!!!!
(Redukcja ryzyka choroby i zgonu aż o 42%!!!!! Prawie jak wielka wygrana w Totka!)

Według aktualnych poglądów naukowych nieprawidłowa dieta (zwłaszcza wysokie spożycie tłuszczów nasyconych i cukrów prostych) oraz nadwaga aż w 30–70 proc. odpowiadają za powstawanie nowotworów.
Warto o tym ciągle przypominać, bo nowotwory są już drugą, po chorobach układu krążenia, najważniejszą przyczyną umieralności w Polsce.

1. Turek K. i wsp., 2016: Soki jabłkowe naturalnie mętne – produkty bogate w związki biologicznie czynne. [w:] Duda-Chodak A. i wsp. (red.): Rola procesow technologicznych w kszatłowaniu jakości żywności, Wydawca: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków.
2. www.izz.waw.pl

22/09/2016

Jesień pachnie jabłkami...Widok różnokolorowych lśniących owoców wśród ozłoconych liści....jabłka wygrzewające się w ostatnich ciepłych promieniach...przywodzą na myśl soczystość tych owoców. Ich słodko-kwaśny zapach działa na mnie magicznie :-)
Warto po nie sięgać, bo mogą nas uzdrawiać!
I nie jest to nowa wiedza. Znacie powiedzenie:
JEDNO JABŁKO Z WIECZORA ODDALA DOKTORA?
Stara prawda i tylko prawda!
Warto jeść jabłka (lub pić z nich soki ;-)) nie tylko dla zdrowia, ale także dla urody!
Poczytajcie :-)

Niedoceniamy jabłek. Tymczasem okazuje się, że spośród wszystkich owoców jabłka zawierają najwięcej związków hamujących rozwój nowotworów!
Podczas gdy nowotwory są drugą, po chorobach układu krążenia, najważniejszą przyczyną umieralności w Polsce.
Naukowcy z Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego wykazali, że regularne spożywanie jabłek zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Zjadając już tylko 1 jabłko dziennie obniżamy ryzyko rozwoju raka jelita grubego, a spożywając więcej jabłek zmniejszamy to ryzyko o około 50%.
Jabłka chronią nas także przed rakiem wątroby, sutka, prostaty. Swą protekcyjną moc zawdzięczają obecności polifenoli oraz triterpenoidów.
Ważne jest, abyśmy jabłka jedli ze skórką, bo w niej znajduje się większość tych związków.

Jabłka okazują się być sprytnym sposobem w prewencji Alheimera i Parkinsona! W jabłkach wystepuje flawonoid o nazwie kwercytyna, który skutecznie radzi sobie z wolnymi rodnikami. Uczestniczy także w wielu innych mechanizmach, które mają znamienny wpływ na zapobieganie chorobom neurodegeneracyjnym.

Astma?
Oczywiście - jabłka!
Jabłka mniejszają nasilenie astmy. Jednak efekt ten można uzyskac jedząc co najmniej 2 jabłka tygodniowo.
Substancjami odpowiedzialnymi za ten rezultat są najprawdopodobniej związki fenolowe t.j.: kwercetyna, hesperetyna i naringenina.

Jabłka chronią nas przed cukrzycą.
Występujące w tych owocach substancje o nazwie dihydrochalkony mogą zmniejszać poposiłkowy poziom glukozy.
Z kolei pektyny - błonnik jabłkowy zmniejsza stężenie glukozy na czczo i wyrównuje poposiłkowy wzrost jej stężenia.
Za duży cholesterol?Odpowiedzią są jabłka.
Zawarte w nich pektyny obniżają stężenie cholesterolu we krwi, ograniczają jego syntezę w wątrobie.

Jabłka chronią nas przed wirusami.
Wspominana tu juz kwercetyna hamuje aktywność wirusa opryszczki, wścieklizny, grypy, polio, a także HIV.

Jabłka chronią przed zawałem serca!
Liczne badania potwierdzają, że im więcej zjadamy jabłek, tym mniejsze jest ryzyko zachorowania na schorzenia układu krążenia. A wszystko dzięki zawartości przeciwutleniaczy, m.in.kwercetyny i innych związkó fenolowych. Ich mechanizm działania polega na ochronie cholesterolu LDL przed utlenianiem (co jest dla nas świetną wiadomością), zwiększeniu zawartości cząsteczek HDL cholesterolu (dobrego cholesterolu). Ponadto polifenole uelastyczniają i wzmacniają naczynia krwionośne.

Jabłka pomogą schudnąć!
Kwercetyna może kontrolować masę naszych komórek tłuszczowych! Może nie dopuszczać do tworzenia nowych komórek tłuszczowych, ale także indukuje ich rozpad.
Pektyny pęcznieją w żołądku, dając szybsze uczucie sytości. Ponadto powodują wolniejsze opróżnianie żołądka, a więc uczucie sytości na dłużej. Pektyny spowalniają wchłanianie, więc de facto mniej zjedzonego tłuszczu i cukru dostanie się do orgaznimu.

Stan zapalny?
Znów z pomocą przychodzi kwercetyna, która zmniejsza odczyn zapalny.

Coś dla urody!
Jabłka, dzięki zawartości przeciwutleniaczy mają dobroczynny wpływ na stan naszej skóry.
Opóźniają procesy starzenia, poprawiają koloryt skóry oraz jej ukrwienie.

1. Czapski J., 2015: Związki fenolowe. [w:] Czapski J. i Górecka D. (red.): Żywność prozdrowotna-składniki i technologa, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
2. Górecka D. i Anioła J., 2015: Błonnik pokarmowy [w:] Czapski J. i Górecka D. (red.): Żywność prozdrowotna-składniki i technologa, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
3. Kobylińska A. i Janas K. M., 2015: Prozdrowotna rola kwercetyny obecnej w diecie człowieka, Postepy Hig Med Dosw, 69, 51-62.
4. Platta A., 2014: Rola diety bogatoresztkowejw profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości , cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 86, 154-166.
5. Wawrzyniak A. i wsp, 2015: Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw, Medycyna Rodzinna, 1, 19-23.
6. Wikiera A. i wsp., 2014: Prozdrowotne właściwości pektyn. Postepy Hig Med Dosw, 68, 590-596.
7. Zdrojewicz Z. i wsp., 2015: Jedz jabłka-będziesz zdrowszy, Medycyna Rodzinna 3, 131-136
8. USDA nutritional database
9. www. izz.waw.pl

02/09/2016

GRZYBY - O CZYM JESZCZE WARTO WIEDZIEĆ

METALE CIĘŻKIE W GRZYBACH

Grzyby charakteryzują się wysoką zdolnością do kumulowania metali ciężkich w owocnikach. Przez co mogą stanowić jeden z biowskaźników zanieczyszczenia środowiska metalami ciężkimi. Potwierdza to fakt, iż w badaniach owocników zebranych w okolicach zanieczyszczonych miedzią, ołowiem i rtęcią (tereny
pokopalniane i hut metali) oznaczono znacznie wyższą zawartość metali w stosunku do owocników z terenów nieskażonych.

Dziko rosnące grzyby narażone są na zanieczyszczenia substancjami, które w środowisku występują w sposób naturalny albo powstają w związku z działalnością człowieka. Zanieczyszczenia przedostają się do gleby, a następnie mogą wejść w skład mineralny owocników.

DLACZEGO METALE CIĘŻKIE NAM SZKODZĄ?
Kadm, ołów, rtęć, nikiel i arsen mają dużą zdolność kumulacji w organizmie, w dużym stopniu wchłaniają się, a w małym ulegają wydaleniu. Po dostaniu się do organizmu wchodzą w procesy metaboliczne. Wykazują działanie neurotoksyczne, uszkadzają nerki, prowadzą do zaburzeń sercowo-naczyniowych, a dalekosiężne skutki narażenia mogą się objawiać w postaci nowotworów.

ILE W CZYM
Zdolność do kumulowania metali ciężkich przez grzyby jest cechą gatunkową.

Metale ciężkie upodobały sobie kapelusze - w trzonach grzybów jest ich zdecydowanie mniej.
Koncentracja metali w owocnikach zależy także od stopnia ich dojrzałości. Młode owocniki zawierają więcej metali, a w miarę postępującego wzrostu masy owocnika stężenie metali
maleje.

Na podstawie badań zawartości metali ciężkich w grzybach autorzy stwierdzili, że koźlarz czerwony to gatunek, który szczególnie dużo kumuluje metali ciężkich.

< ołów >
Średnia zawartość ołowiu w grzybach krajowych jest znacznie niższa od średniego zanieczyszczenia tym pierwiastkiem grzybów z tereny Unii Europejskiej. Więcej ołowiu mają grzyby dziko rosnące, niż hodowlane, ale nawet tym daleko do dopuszczalnych norm.
Badania wykazały, że najwięcej ołowiu kumuluje podgrzybek brunatny.

< kadm >
Zanieczyszczenie grzybów kadmem również nie przekracza limitów, zostały one jednak ustalone na poziomie bardzo wysokim, problematycznym z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego przy wysokim spożyciu grzybów dziko rosnących.
W borowiku i koźlarzu stwierdzono 2-3 krotnie większą zawartość kadmu, w stosunku do podgrzybka.

< arsen >
Owocniki grzybów z gatunku podgrzybek i borowik nie wykazywały tendencji do nadmiernego kumulowania w swojej strukturze związków arsenu. W grzybach uprawnych kumulacja tego pierwiastka była 3-krotnie niższa, niż w leśnych.

< rtęć >
Na terenie Polski największą akumulację rtęci stwierdzono w owocnikach borowika, koźlarzy (babki i czerwonego), mniejszą natomiast w podgrzybkach, maślaku i gołąbku, a najmniejszą
w krowiaku podwiniętym oraz kurce.
Badano owocniki zebrane w różnych częściach kraju, np. w okolicach Koszalina, Starachowic, nadleśnictwie Lipka w Wielkopolsce, czy Puszczy Augustowskiej. Stwierdzono, że
nawet owocniki grzybów pochodzące z regionów
nieskażonych metalami ciężkimi, zawierały wysokie ilości rtęci.

< nikiel >
W badanych grzybach stwierdzono także znaczną zawartość niklu.
W owocnikach borowika szlachetnego zawartość tych pierwiastków była największa.

UWAGA NA SUSZONE GRZYBY!
Susze odznaczają się wyższą kumulacją metali ciężkich!

PIERWIASTKI PROMIENIOTWÓRCZE
Po wybuchu elektrowni atomowej w Czarnobylu grzyby kojarzą się, z produktami zawierającymi znaczne ilości pierwiastków promieniotwórczych. Skażenie grzybów radioaktywnym cezem zależy od miejsca ich zbioru. Skażenia stwierdza się m.in. w południowo-zachodniej Polsce, we wschodniej części Przedgórza Sudeckiego i Niziny Śląskiej. Akumulacja cezu, podobnie jak
innych metali, jest specyficzna dla poszczególnych
gatunków grzybów. Przykładem mogą być owocniki
Cantharellus cibarius (Pieprznik jadalny - kurka) charakteryzujące się niską zdolnością do akumulacji radioaktywnego cezu i metali
ciężkich.

UWAGA!
Z uwagi na fakt kumulowania w grzybach metali ciężkich i brak kontroli nad ilością spożywanych grzybów, nie zaleca się spożywania jednorazowo więcej niż 250 g grzybów zebranych ze środowiska naturalnego.
Nie należy przyrządzać więcej niż 1–2 posiłki grzybowe tygodniowo.

1. Adamiak E. A. i wsp., 2013: Zawartość metali ciężkich w wybranych gatunkach grzybów jadalnych, Acta Agrophysica, 20(1), 7-16.
2. Czeczot H. i Skrzycki M., 2010: Kadm-pierwiastek całkowicie zbędny dla organizmu, Postepy Hig Med Dosw., 64, 38-49.
3. Muszyńska B. i wsp., 2010: Główne grupy związków i pierwiastki z aktywnością biologiczną w wybranych gatunkach grzybów
z taksonu Basidiomycota, Farm Pol, 66(11), 804-814.
4. Sas-Golak I. i wsp., 2011: Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 60, 3-4, 483-490.
5. Wojciechowska-Mazurek M., Mania M., Starska K., Rebeniak M., Karłowski K., 2011. Pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w grzybach jadalnych w Polsce. Bromat. Chem. Toksykol., 44(2), 143-
149.
6. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 ustalające
najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych(Dz. Urz. UE L 364 z 20.12.2006)
7. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 420/2011 z dnia 29 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające
najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych(Dz. Urz. UE L 111 z 30.04.2011)
8. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 488/2014 z dnia 12 maja 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych(Dz. Urz. UE L 138 z 13.5.2014)

20/08/2016

GRZYBY - TYLKO SMAK, CZY MOŻE COŚ JESZCZE....

Sezon na grzyby w pełni.
Zbieracie je? Lubicie je jeść? Za co je najbardziej cenicie?

Polacy, podobnie jak inni Słowianie, chętnie zbierają i spożywają grzyby leśne. Tradycja ich wykorzystania w polskiej kuchni jest
długa. Przez wieki ceniono je głównie ze względu na walory smakowe i zapachowe, nie znając ich faktycznej wartości odżywczej. Choć tak naprawdę właściwości żywieniowe i korzyści zdrowotne ze spożywania grzybów znane są od tysięcy lat. Grecy uznawali je za pokarm bogów. Egipcjanie podawali je wyłącznie faraonom, gdyż twierdzili, że są zbyt cennym produktem dla zwykłych śmiertelników. Po raz pierwszy właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates około 400 r. p.n.e.
Grzyby używane były w medycynie ludowej Chin, Japonii, Malezji. Jednak wiedza, że że grzyby są żywnością prozdrowotną, zawierającą wiele substancji bioaktywnych, jest stosunkowo nowa. Publikacje naukowe poświęcone wartości odżywczej i właściwościom prozdrowotnym grzybów pochodzą
głównie z ostatniego dwudziestolecia. Obecnie grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną, gdyż wykazują udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

WALORY ŻYWIENIOWE GRZYBÓW
Grzyby przede wszystkim składają się z wody (zawierają jej tyle co warzywa), dlatego są niskokaloryczne, dobre dla odchudzających się. Trzeba także pamiętać, że są ciężkostrawne, czego przyczyną jest ich budulec - chityna, wielocukier o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Chityny nie rozpuszczają kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy.
Ściany grzybów budują także chitosany - stosowane są w przemyśle farmaceutycznym jako preparaty
odchudzające, gdyż zmniejszają przyswajalność lipidów z pożywienia.

>
Powszechnie spożywane gatunki zawierają ok. 1,5 - 3,6 % białka w świeżej masie., co odpowiada 10 - 40 % w przeliczeniu na suchą masę.
Białko grzybów charakteryzuje się dobrą przyswajalnością, sięgającą 90 %, a ponadto ma wysoką wartość biologiczną - zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne!

Duże ilości łatwo przyswajalnego białka zawierają owocniki takich gatunków, jak np.: Pieczarka dwuzarodnikowa, czy Borowik szlachetny.

>
Owocniki grzybów zawierają od 0,4 do 0,9% tłuszczów. Najważniejsze z żywieniowego punku widzenia są obecne w grzybach NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), w tym kwas linolenowy. W owocniku borowika zawartość NNKT sięga aż 30 % całkowitej zawartości tłuszczu.

>
Grzyby są dobrym źródłem składników mineralnych. Zawierają znaczne ilości potasu i fosforu oraz mniejsze wapnia, magnezu i sodu. Minerały te stanowią od 56 do 70% popiołu, w tym potas ok. 45%. W owocnikach znajdują się również pierwiastki śladowe, takie jak miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden, fluor, selen, kobalt i tytan.
Grzyby z rodzaju boczniaka przewyższają pod względem zawartości miedzi inne gatunki uprawne. Spośród gatunków występujących dziko największą zawartością potasu charakteryzują się: borowik szlachetny, koźlarz babka (L. scabrum) oraz pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius).

>
W owocnikach grzybów leśnych stwierdzono
znaczną ilość witamin z grupy B, zwłaszcza B6, PP, B2, B1 oraz biotyny. Obecne są także wit. C, E, D oraz wit. A w gatunkach o zabarwieniu pomarańczowym, np. kurkach.
Spośród gatunków uprawnych szczególnie zasobna w witaminy z grupy B jest pieczarka dwuzarodnikowa, boczniak ostrygowaty, zimówka aksamitnotrzonowa i twardziak jadalny.
Wśród gatunków dziko rosnących dużą zawartością witamin wyróżnia się maślak zwyczajny (Suillus luteus).

GRZYBY JAKO LEKI
Składniki zawarte w grzybach oprócz wartości odżywczych wykazują również określone działanie farmakologiczne.

>
Po raz pierwszy właściwości przeciwnowotworowe grzybów opisano w 1957 roku.
Za przeciwnowotworową zdolność grzybów odpowiedzialne są glukany zawarte w ich ścianach. Ich działanie polega na aktywowaniu systemu odpornościowego człowieka.

Inną grupą związków obecnych w grzybach są lektyny oraz terpenoidy. Ich właściwości przeciwnowotworowe polegają na wywoływaniu śmierci komórek nowotworowych.
Obecnie potwierdzono naukowo aktywność przeciwnowotworową ponad 30 gatunków grzybów leczniczych.

>
Grzyby jadalne są cennym źródłem statyn, a szczególnie lowastatyny, która w dużych ilościach występuje w Pleurotus ostreatus - boczniaku ostrygowatym.
Statyny obniżają stężenie cholesterolu w organizmie, a także obniża produkcję VLDL i LDL ("złego cholesterolu") na korzyść zwiększenia poziomu HDL.
Dzięki obecności w grzybach jadalnych dużej ilości włókna pokarmowego szczególnie glukanów oraz chityny i chitosanów jest zwiększone wydalanie z organizmu kwasów żółciowych, cholesterolu.

>
Działanie przeciwbakteryjne grzybów jest związane m.in. z obecnością chitosanów i chityny. Chitynę i chitosany stosuje się również do leczenia otwartych ran, ponieważ znoszą uczucie bólu.

Związki wyizolowane z grzybów wykazują działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne, zwalczając Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis i Escherichia coli. Hamują również wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za problemy skórne, m.in. Pityrosporum ovale, Staphylococcus epidermidis i Propionibacterium acnes.

W literaturze szeroko opisano antywirusowe działanie ekstraktów z całych grzybów, jak również wyizolowanych z nich związków. Efekt przeciwwirusowy wykazują np. triterpeny. Ganoderiol, ganodermanontriol i kwas ganodermowy z lakownicy lśniącej są aktywne przeciwko wirusowi HIV-1, natomiast ganodermadiol i lucidadiol otrzymane z ganodermy czerwonawej wykazują
efekt przeciwko wirusowi grypy typu A. Ganodermadiol zwalcza również wirusa
opryszczki HSV-1. Związki fenolowe z włóknouszka szczotkowatego (I. hispidus) wykazują aktywność przeciwko wirusom grypy typu A i B.

Agarodoksyna - antybiotyk występujący w Pieczarce polnej działa bakteriobójczo przeciw Staphylococus aureus.

>
Kwasy ganodermowe C i D otrzymane z lakownicy lśniącej hamują reakcję histaminową.

>
Niektóre gatunki grzybów zawierają melatoninę i serotoninę. Znaczne ilości serotoniny zawiera Koźlarz czerwony, Mleczaj rydz czy Pieczarka dwuzarodnikowa. Serotonina odgrywa bardzo ważną rolę w regulowaniu snu, temperatury ciała, nastroju, przebiegu procesu dojrzewania, regeneracji i hamowaniu
procesu starzenia się komórek, przyczyniając się tym
samym do ogólnego wzmocnienia systemu odpornościowego organizmu. Ostatnie doniesienia wskazują na możliwości wykorzystania serotoniny w zapobieganiu rozwoju choroby Alzheimera. Jej niski poziom może powodować agresywność oraz zmęczenie, zwiększoną wrażliwość na ból, wrogość, drażliwość, dewiacje psychopatyczne i używanie przemocy, a także napadowe zachowania wybuchowe, patologiczny hazard, bulimię, piromanię oraz zaburzenia depresyjne.

1. Augustin J. i wsp., 2007: Boczniak ostrygowaty jako żródło beta-D-glukanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 170 – 176.
2. Kunachowicz H. i wsp., 2005: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
3. Muszyńska B. i wsp., 2010: Główne grupy związków i pierwiastki z aktywnością biologiczną w wybranych gatunkach grzybów
z taksonu Basidiomycota, Farm Pol, 66(11), 804-814.
4. Rajewska J. i Bałasińska B., 2004:Związki biologicznie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie, Postepy Hig Med Dosw., 58, 352-357.
5. Sas-Golak I. i wsp., 2011: Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 60, 3-4, 483-490.
6. Siwulski M. i wsp., 2014: Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (92), 16 – 28.
7. Vetulani J., 2013: Neurochemia impulsywności i agresji, Psychiatria Polska, tom XLVII, 1, 103–115.

03/08/2016

AROMATYZOWANE NAPOJE - O TYM NIE WIEDZIELIŚCIE

Pijecie słodkie napoje? Zapewne część z Was doskonale zdaje sobie sprawę, co w nich jest i dlaczego odradza się ich spożywanie - wszechobecny cukier ukryty pod różnymi nazwami, konserwanty, barwniki, aromaty.... Ja dziś jednak chcę Wam opowiedzieć o innym potencjalnym niebezpieczeństwie wynikającym ze spożycia tychże.

Jakiś czas temu wpadł mi w oczy artykuł traktujący o BENZENIE w żywności. I choć nie powinien być aktualny, ponieważ prawo chroni nas - konsumentów lepiej, niż jeszcze 8 lat temu, to jednak wciąż jest aktualny.

CO TO JEST BENZEN?
Benzen występuje powszechnie w środowisku – w powietrzu, wodzie i glebie.
Głównym jego źródłem są procesy przemysłowe: spalanie węgla i oleju, przetwórstwo ropy naftowej, przemysł chemiczny. Większość ludzi jest narażona na kontakt z benzenem pochodzącym ze spalin samochodowych, dymu papierosowego, oparów produktów chemicznych zawierających benzen takich, jak: kleje, farby, pasty
do podłóg i mebli, detergenty, ale także pobieramy go z żywnością!

DLACZEGO BENZEN JEST DLA NAS GROŹNY?
Po raz pierwszy substancje rakotwórcze zostały wykazane
w Rozporządzeniu Ministra Pracy, Prac i Spraw
Socjalnych z dnia 27 listopada 1985 r. w sprawie najwyższych
dopuszczalnych stężeń chwilowych i progowych
czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku
pracy. W załączniku do rozporządzenia benzen został oznaczony jako substancja o udowodnionym epidemiologicznie działaniu rakotwórczym u ludzi.
Benzen działa neurotoksycznie, powoduje uszkodzenie szpiku i jest przyczyną leukemii, działa genotoksycznie, osłabia system odpornościowy, wywołuje również zaburzenia w układzie rozrodczym, a jego działanie teratogenne stwierdzono doświadczalnie u zwierząt. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaliczyła benzen do grupy I – substancji o udowodnionym działaniu rakotwórczym u ludzi.

W wielu badaniach stwierdzono podwyższone ryzyko białaczek u pracowników produkcji i naprawy obuwia. Istotne obserwacje w tym zakresie dostarczyły badania przeprowadzone we Włoszech. W badaniach, którymi objęto pracowników jednego z największych
zakładów produkcji obuwia we Florencji (ponad 2000 zatrudnionych) wykazano 4-krotnie podwyższone ryzyko białaczek u pracowników narażonych na benzen, a ponad 5-krotnie podwyższone ryzyko u pracowników narażonych na
wysokie stężenia benzenu. Obecnie benzen nie jest już stosowany w przemyśle obuwniczym.

BENZEN W ŻYWNOŚCI
Obecność benzenu w żywności może wynikać z jej zanieczyszczenia poprzez użycie w produkcji zanieczyszczonej wody lub np. może pochodzić z zanieczyszczonego środowiska, w którym wytwarzane i przechowywane są surowce lub gotowe produkty, ale także obecność benzenu wiązać się może z obecnością w produkcie kombinacji benzoesanów i kwasu askorbinowego.
Benzen występuje w wodzie pitnej, a jego najwyższe dopuszczalne stężenie w Polsce tak, jak w innych krajach Unii Europejskiej wynosi 1 μg/l. Zazwyczaj woda do picia zawiera benzenu mniej niż 0,1 μg/l. Brak dotychczas uregulowań prawnych krajowych jak i na poziomie Unii Europejskiej dotyczących zawartości benzenu w żywności.

W Stanach Zjednoczonych przeprowadzono badania obecności benzenu w żywności. Próbki żywności dostępnej w sieci supermarketów w USA pobierano przez 5 lat, 4 razy w roku w różnych regionach kraju.
Zbadano produkty z różnych grup żywności: sery, mleko, śmietana, masło, margaryna, surowe mięso, wędliny, gotowe dania typu burger, pizza, płatki śniadaniowe, krakersy, ciastka, pączki, frytki, chipsy, orzechy, owoce, gotowe surówki.
We wszystkich rodzajach badanych produktów żywnościowych stwierdzono występowanie benzenu od 1 do 190 µg/kg. Spośród badanych produktów najniższy poziom benzenu obserwowano w mlecznych mieszankach dla niemowląt i surowych truskawkach, a największe zawartości benzenu wykazano w wołowinie, w której w 12 zbadanych próbkach średni poziom wynosił 40 µg/kg. Zawartość benzenu powyżej 100 µg/kg stwierdzono w surowych bananach i sałatce Colesław.

Poziom zanieczyszczenia benzenem napojów obecnych na rynku badano w Kanadzie, USA i wielu krajach europejskich, w tym w Polsce. W badaniach 60 napojów produkowanych w Polsce, we wszystkich napojach konserwowanych benzoesanem sodu i zawierających równocześnie kwas askorbinowy stwierdzono obecność benzenu - od ilości śladowych do 16,7 μg/l (więc ilości wielokrotnie przekraczające maksymalne dopuszczalne stężenie benzenu dla wody pitnej). Prawidłowość była taka, że większe ilości benzenu występowały w napojach, które w składzie miały benzoesany i kwas askorbinowy. W takich właśnie produktach-konserwowanych benzoesanem z dodatkiem kwasu askorbinowego benzenu jest najwięcej.

JAK TWORZY SIĘ BENZEN Z BENZOESANÓW?
DLACZEGO NAPOJE MOGĄ BYĆ DLA NAS NIEBEZPIECZNE?
W żywności produkowanej z dodatkiem konserwantów (benzoesanów), benzen może tworzyć się jako produkt przemian kwasu benzoesowego. Znaczne ilości benzenu mogą tworzyć się szczególnie w napojach o kwaśnym pH, zawierających zarówno kwas askorbinowy (wit. C), jak i kwas benzoesowy lub jego sole, ponieważ przemiany kwasu benzoesowego zachodzą z udziałem wit. C, jonów miedzi, żelaza (są obecne w wodzie stosowanej w produkcji żywności). Kwas askorbinowy stosowany jest jako przeciwutleniacz, ale też występuje w produktach naturalnie (jego źródłem może być np: sok owocowy).

CZYTAJMY ETYKIETY !
Benzoesany kryją się pod symbolami: E 211 benzoesan sodu, E 212 benzoesan potasu, E 213 benzoesan wapnia, kwas askorbinowy: E 300.
Aktualnie prawo nie zezwala na dodatek kwasu askorbinowego jako przeciwutleniacza do aromatyzowanych napojów bezalkoholowych. Często kwas askorbinowy występuje jednak w składzie pod hasłem "kwasy" (co producent ma na myśli?? czy w sztucznym napoju na bazie wody i syropu glukozowo-fruktozowego mogą występować naturalne kwasy organiczne?). A i nie wszyscy producenci przestrzegają przepisów i serwują konsumentom niebezpieczny duet benzoesany+E300. Zrobiłam rekonesans w całkiem dużym spożywczaku i znalazłam "potencjalnie niebezpieczne okazy". Pamiętajcie także, że benzoesany w składzie produktów z owocami to także niebezpieczeństwo występowania w nich benzenu.

1. Jędra M. i wsp., 2008: Występowanie benzenu w napojach bezalkoholowych, Bromat. Chem. Toksykol., XLI, 3, str. 382–388
2. Jędra M. i Starski A., 2010: Benzen w żywości i środowisku człowieka, Roczn PZH, 61, Nr 1, 7-12.
3. Skowroń J. i Czerczak S., 2013: Zasady ustalania dopuszczalnych poziomów narażenia dla czynników rakotwórczych w środowisku pracy w Polsce i w krajach Unii Europejskiej, Medycyna Pracy, 64 (4), 541 – 563.
4.Szadkowska-Stańczyk I. I wsp., 2003: Skutki zdrowotne ekspozycji na czynniki szkodliwe pracowników produkcji i naprawy obuwia, Medycyna Pracy, 54 (1), 67—71.
5.Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r.w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. 2010 nr 232 poz. 1525.
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2015 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Dz.U. 2015 poz. 1989.