02/08/2025
La historia olvidada de la manteca de cerdo:
¿Por qué fue reemplazada por aceites vegetales?
1. Durante siglos, la manteca de cerdo fue la grasa de cocina por excelencia en gran parte del mundo. Rica, estable y versátil, se usaba para freír, hornear, untar y conservar alimentos.
2. En muchas culturas (desde Europa hasta Mesoamérica), la grasa animal no solo era energía: era un producto valioso. La manteca de cerdo se usaba en panadería tradicional, tamales, frijoles, tortillas y confituras.
3. Todo cambió en el siglo XX. En 1911, Procter & Gamble lanzó Crisco, el primer aceite vegetal hidrogenado a gran escala. Lo promocionaron como “limpio, moderno y saludable”, frente a la “sucia” manteca.
4. La campaña fue un éxito. Usaron tácticas agresivas: recetarios, publicidad en medios, alianzas con médicos y asociaciones. El resultado: la manteca de cerdo comenzó a verse como anticuada e insalubre.
5. Pero era marketing, no ciencia. Estudios posteriores (Mozaffarian et al., 2006; Ramsden et al., 2013) muestran que las grasas trans industriales (como las de Crisco) son más dañinas que las grasas saturadas naturales.
6. La manteca, aunque saturada, es libre de grasas trans si se prepara tradicionalmente. Contiene vitamina D, ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) y puede ser más estable al calor que muchos aceites vegetales.
7. La demonización de las grasas animales vino acompañada de una subida en el consumo de aceites refinados (soya, canola, maíz). Muchos se extraen en caliente con solventes como hexano y tienen más omega 6 inflamatorios.
8. Hoy, chefs y nutricionistas están revalorando la manteca. No como un superalimento, pero sí como una opción real, ancestral y menos procesada que muchos “aceites saludables” del supermercado.
9. Conclusión: la manteca no es el enemigo. Su caída fue más producto de intereses comerciales que de evidencia. Como todo, su valor depende del contexto, la calidad y la moderación.
Lic. Ninfa Mariela Cantero N. Nin
