20/02/2023
Primiți cu un pic de istorie și un strop de știință despre 𝙐𝙈𝘼𝙈𝙄?
𝙐𝙢𝙖𝙢𝙞 este un termen japonez care descrie un gust savuros și satisfăcător, care este distinct de celelalte 4 gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar. Gustul umami poate fi descris ca fiind un gust profund, care umple gura și care persistă o perioadă mai lungă de timp decât celelalte gusturi de bază.
𝙐𝙢𝙖𝙢𝙞 a fost descoperit și denumit de savantul japonez Kikunae Ikeda la începutul secolului al XX-lea, care a observat că un ingredient folosit în multe preparate culinare japoneze, numit "dashi" (un bouillon făcut din alge marine și ton), avea un gust distinct. El a identificat că această savoare aparte provenea de la glutamat, un aminoacid prezent în dashi. Deși termenul "𝙪𝙢𝙖𝙢𝙞" vine din Japonia, prima persoană care l-a menționat a fost un gastronom francez pe nume Brillat-Savarin. În cartea sa din 1825 "Fiziologia gustului", Brillat-Savarin folosește termenul "osmazome" pentru a se referi la umami.
Din punct de vedere științific, 𝙪𝙢𝙖𝙢𝙞 se referă la gustul de glutamat, inozinat sau guanilat. Glutamatul - sau acidul glutamic - este un aminoacid comun în proteinele vegetale și animale. Inozinat se găsește în principal în carne, în timp ce guanilatul este abundent în plante.
Alimentele care au un conținut ridicat de compuși umami sunt:
▫️fructele de mare,
▫️carnea,
▫️brânzeturile maturate,
▫️algele marine,
▫️alimentele din soia,
▫️ciupercile,
▫️roșiile,
▫️kimchi,
▫️ceaiul verde.
Cu cât cantitățile de glutamat, inozinat sau guanilat sunt mai mari, cu atât gustul umami este mai pronunțat.
De exemplu, conținutul de glutamat la 100 g produs este:
-în parmezan 1.200-1.680 mg față de Cheddar: 120-180 mg
-în ciupercile shiitake uscate: 1.060 mg față de ciupercile comune: 40-110 mg.
Astăzi, gustul umami este folosit în întreaga lume pentru a îmbunătăți gustul alimentelor și pentru a adăuga un element de satisfacție la mese. Umami nu numai că potențează gustul mâncărurilor, dar poate ajuta și la reducerea poftei de mâncare.
Tu știai despre umami?
