12/05/2016
Общие сведения о ХАССП
ХАССП – Hazard analis and critical control point – (анализ рисков и критические контрольные точки) -совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов ХАССП.
Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных лабораторий США. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов.20 марта 1992 г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику.
Системы безопасности пищевых продуктов, основанные на принципах ХАССП, успешно применяются на предприятиях пищевой промышленности, розничных продовольственных магазинах, и сетях общественного питания.
Основная цель и смысл внедрения ХАССП - организации производственного процесса так, чтобы были учтены все факторы, способные негативно повлиять на безопасность готовой продукции, и снижены до безопасных уровней все потенциальные риски. Более развернуто концепция ХАССП выражена в 7 принципах.
7 принципов ХАССП:
1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию; (ККТ - места в которых возможно выявление опасных факторов и управление ими)
3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Например, ККТ - хранение готовой скоропортящейся продукции, опасный фактор – размножение попавших в продукт кишечных микроорганизмов, критические пределы – минимально допустимая температура хранения и срок хранения, процедура мониторинга – использование контрольных термометров, визуальный контроль сроков годности ответственным лицом с определенной периодичностью. Корректирующее действие – утилизация просроченной продукции, регулировка температуры холодильного оборудования. Документирование – ведение журналов учета температур, заполнение актов утилизации.
Официальным подтверждением функционирования на предприятии системы менеджмента качества (СМК) на основе принципов НАССР может стать прохождение процедуры сертификации СМК с выдачей сооответствующего сертификата. Для прохождения данной процедуры нужно предоставить комиссии доказательства функционирования СМК, а именно документы, подтверждающие проведение внутреннего аудита, соответствие описаний технологических процессов реальности и достаточность выявленных опасных факторов и др. Получение сертификата дает производителю пищевой продукции некоторое преимущество при работе с поставщиками и ритейлерами, хотя некоторые предприятия проводят аудит поставщиков и наличие сертификата у проверяемого объекта не освобождает кого бы то ни было от поддержания СМК в рабочем состоянии.
Согласно статье 10 Технического регламента Таможенного Союза № 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" на предприятии, производящем пищевую продукцию, будь то промышленное предприятие, или предприятие общественного питания, или цех в супермаркете, должны быть разработаны и внедрены процедуры на основе принципов НАССР. Ответственность за отсутствие таких процедур предусмотрена КоАП в форме административного штрафа в размере от 100 тысяч рублей на юридическое лицо. При этом наличие сертификата СМК НАССР не обязательно, т.к. предметом контроля, как и в случае аудита поставщиков, будет наличие и эффективность реально функционирующего менеджмента качества.
