07/12/2022
--- Když čokoláda časem zbělá… Je bezpečné ji ještě jíst? ---
Fyzikální jevy uvnitř čokolády vytvoří na jejím povrchu bílý povlak, který leckoho přiměje, aby pochutinu vyhodil. Vědec odpovídá na otázku, zda je taková opatrnost namístě.
Před koncem roku můžete být čokoládou přesyceni. V takovém případě ji kdesi odložíte. Když ji po delší době vytáhnete z krabice, zjistíte, že je potažena bílým povlakem, anebo na sobě má bílé skvrny.
Není to plíseň? Nemůžou tam být nějaké bakterie? Můžu to ještě jíst? ptáte se.
Vědci na takovou otázku odpovídají jednoznačně: Čokoláda je bezpečná, bez obav si ji můžete vychutnat.
To, co vidíte, je neškodná reakce nazývaná „kvetoucí čokoláda“, píše pro magazín The Conversation chemik z Tasmánské univerzity Nathan Kilah a vysvětluje, proč tento jev vzniká. K tomu popisuje výrobu čokolády, která s ním úzce souvisí.
Proč a jak čokoláda rozkvete
Čokoláda se vyrábí z kakaových bobů. Ty jsou fermentovány a praženy, což vytváří reakce, kterým vděčíme za příjemnou chuť.
Průměrný kakaový bob obsahuje padesát procent kakaového másla a padesát procent kakaové vlákniny. Zatímco máslo je tuková část kakaových bobů a je za nutriční bohatostí čokolády, vláknina je tmavá složka dodávající čokoládě barvu a podstatnou část její chuti.
Po pražení kakaových bobů se oddělí jejich slupky od zrnek, hrudky se rozemelou na pastu známou jako kakaová hmota, kakaový likér nebo čokoládový likér. Hořká čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty, mléčná také z mléka a bílá čokoláda z kakaového másla a mléka, přičemž se vynechává kakaová vláknina.
To vše v ilustruje, že tabulka čokolády obsahuje podstatně víc přísad. Rozkvět čokolády pak nastává, když se molekuly v ní začnou pohybovat jiným směrem, než v jakém se nacházely na konci výroby tabulky.
Existují dva základní typy výkvětu – tukový a cukerný. Oba souvisejí se změnami, kterým musí být tabulka čokolády vystavena po své výrobě.
Tukový výkvět nastává, když se kakaové máslo přesunuje na povrch čokolády v důsledku tepla, působení světla anebo nesprávnou manipulací. Tento proces vede ke známým bílým skvrnám či povlaku na povrchu.
Cukerný výkvět vzniká skladováním čokolády ve vlhkém prostředí či vyjmutím studené čokolády z lednice a vystavením vlhkému vzduchu. Je to v zásadě stejný proces, jako když se na láhvi piva vytažené z lednice nahromadí vlhkost. Tento typ výkvětu vede k zdrsnění povrchu čokolády.
Oba typy výkvětu mohou mírně změnit chuť výsledné sladkosti. Z hlediska nutričních hodnot má ale celá tabulka čokolády stále stejné vlastnosti.
„Pokud tedy čokoláda, kterou jste našli zapadlou ve spíži, není znehodnocení jiným způsobem, také s bledší barvou či drsnějším povrchem je stále chutná a bezpečná,“ ujišťuje Nathan Kilah.
Pochutina pod rentgenem
Oba typy výkvětu obvykle vznikají změnami podmínek při skladování. Nastávají už při drobných změnách teploty v domácnosti. Čokoláda je díky nízkému bodu tání (což zná každé dítě snažící se sníst tabulku holýma rukama) choulostivá potravina.
Před sedmi lety se podařilo migraci tukových molekul na povrch zachytit s pomocí záření v detailní fyzikální studii, zveřejněné na webu ACS Publications.
Výsledky ukázaly, že tukové molekuly stoupají na povrch drobnými trhlinami v čokoládě, které vznikají i při malých změnách teploty. Při dodržování teploty mezi 14 až 18 stupni Celsia by měla čokoláda zbělat až za dlouhou dobu.
S bílým povlakem si každopádně nemusíte nechat zkazit chuť, uklidňuje Nathan Kilah.
https://nedd.tiscali.cz/kdyz-cokolada-casem-zbela-je-bezpecne-ji-jeste-jist-546811
