12/07/2025
1️⃣ขวดซ้าย แยมสตรอเบอร์รี่…“เติมเพกติน”
2️⃣ขวดกลาง…“ไม่เติมเพกติน”
3️⃣ขวดขวาแยมสตรอเบอร์รี่ “ไม่เติมน้ำตาล เติมเพกติน”
1️⃣🍓ขวดซ้ายเคี่ยวน้อยกว่า (เคี่ยวแปปเดียวก็ข้นหนืด) … กลิ่นสตรอเบอร์รี่หอมกว่าเพราะโดนความร้อนสั้นกว่า เซ็ตตัวอยู่บนส้อมสวยเป็นเจลใส ไม่ไถลลงมา … หวานกลางๆ
2️⃣🍓ขวดกลางพอไม่เติมเพกติน ด้วยความที่สตรอเบอร์รี่เป็นผลไม้ชนิดที่มีปริมาณเพกตินต่ำ โดยเฉพาะถ้าลูกสุกๆ pectinase ก็จะย่อย pectin ไปเรื่อย ๆ การขึ้นเจลก็จะยาก … ต้องเคี่ยวนานขึ้นเพื่อให้ soluble solid สูงพอที่จะเซ็ตตัว … ถ้าให้ข้นเท่าขวดแรกจะหวานนนนนนมาก แต่ถ้าให้ solid เท่าและหวานเท่าขวดแรกก็จะค่อนข้างเหลว
ขวดกลางจึงดูสีเข้มข้นเพราะน้ำตาลสูงกว่าขวดซ้าย และยังมีกลิ่นน้ำตาลค่อนข้างชัด (ดังนั้นเราควรใช้น้ำตาลยี่ห้อเฉพาะ และเป็นเกรด refined white sugar เพราะทั้งกลิ่นทั้งสีจะน้อยที่สุด impurities ต่ำสุด และน้อยกว่า white sugar เฉยๆ ไม่ไปกวนกลิ่นผลไม้)
3️⃣🍓ขวดขวาเป็นแยมสตรอเบอร์รี่เช่นกันครับ แต่เป็นแบบ no sugar added และเติมเพกติน
แยมไร้น้ำตาล/ หรือน้ำตาลต่ำมีข้อด้อยตรงนี้สีและกลิ่นจะไม่เข้มเท่าเพื่อน ๆ
❤️🍓 สูตรน้ำตาลน้อยสีจะอ่อนกว่าเพราะ ตอนเคี่ยวแยม น้ำตาลไปจับ anthocyanin ที่ให้สีแดง (ตัวหลักคือ pelargonidin-3-glucoside)
บางตำราเรียกน้ำตาลเป็น “copigment” จับสารสีเหล่านี้ให้ออกสีแดงชัดขึ้น
🔬ส่วนทำไมเคี่ยวสตรอเบอร์รี่กับน้ำตาลทรายแล้วกลิ่นสตรอเบอร์รี่หอมเข้มข้นขึ้น ? .. เท่าที่อ่านหลายๆเปเปอร์มามันหลายกลไกมากครับ เช่น
🔬1) น้ำตาลไปจับน้ำ ทำให้โมเลกุลกลิ่นต่างๆ release ออกมาง่ายขึ้น กลิ่นเลยชัด
🔬2) การต้มเคี่ยวนานๆ แล้วยิ่งมีน้ำตาล ความร้อนมันสูง สารให้กลิ่นบางตัวจากเดิมมันไปจับโครงสร้างผลไม้แน่นๆ เราเลยไม่ได้กลิ่น พอต้มไปๆมาๆ มันหลุดออกมาอยู่ใน free form จมูกเราเลยได้กลิ่น
🔬3) เรื่อง flavor concentration - ต้มไปเรื่อยๆ น้ำระเหยลดลง สารให้กลิ่นรสก็เข้มขึ้นขึ้น
🍓แล้วที่สตรอเบอร์รี่ต้มเคี่ยวกับน้ำตาลแล้วกลิ่นไม่เพี้ยนหรือหายไปไหน (เหมือนพวกมะม่วง/ ส้ม) เพราะ key aroma compound ของสตรอเบอร์รี่ดันเป็นสารที่ stable กับความร้อนครับ เช่นตัว Furaneol
แต่ถ้าส้ม มะม่วง พอเจอน้ำตาลแล้วต้มไปเรื่อยๆ กลิ่นจะเพี้ยนชัดเลย กลิ่นมะม่วงสดๆก้กลายเป็นมะม่วงกวน จำชื่อสารไม่ได้ครับ น่าจะตระกูลเทอร์พีนที่มันระเหยได้ง่ายๆ
❤️เดือนนี้ว่าจะเปิดคลาสจักรวาลของแยมหลากชนิด ทั้งแยมน้ำตาลปกติ แยมน้ำตาลต่ำ และแยมไร้น้ำตาลล รวมทั้งมาร์มาเลด สนใจมั้ยยยยยครับ ❤️
ปล. เพกตินคือใยอาหารชนิดหนึ่งอยู่ตามเปลือกผลไม้ เช่น ส่วนสีขาวของส้ม/ ผิวแอปเปิ้ล ปลอดภัย 100% ครับ
