10/10/2017
เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร
เอนไซม์เป็นสารชีวโมเลกุลจำพวกโปรตีนที่มีหน้าที่เร่งปฏิกริยาเคมีต่างๆ ใน สิ่งมีชีวิต การทำงานของ เอนไซม์จะมีความจำเพาะกับซับสเตรท (สารที่จะทำปฏิกริยา ) สูงมาก ทำให้เกิด ผลิตภัณฑ์เฉพาะชนิดขึ้น ปัจจุบันมีการนำเอนไซม์จากสิ่งมีชีวิตมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเป็นปริมาณมาก และใช้กันอย่างกว้างขวาง จนกระทั่งมีการตั้งโรงงานผลิตเอนไซม์ชนิดต่างๆ ขึ้นใน หลายประเทศ เอนไซม์ที่มีการนำมาใช้มากในอุตสาหกรรมก็ ได้แก่
1. เอนไซม์อะไมเลส ( amylase ) เป็นเอนไซม์ที่นำมาใช้ย่อยวัตถุดิบพวกแป้ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กลง เช่น น้ำตาลมอลโทส ( maltose ) , กลูโคส ( glucose ) , เดกซ์ตริน ( dextrin ) ใช้มากใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส ลูกกวาด อุตสาหกรรมเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมการหมักที่ใช้แป้งเป็น วัตถุดิบ อุตสาหกรรมการผลิตแป้งสาลีสำเร็จรูป
2. เอนไซม์โปรติเอส ( protease ) ทำหน้าที่เร่งปฏิกริยาการย่อยสลายโปรตีน ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กๆ เช่น กรดอะมิโน , เปปไทด์ ( peptide ) และ โปรติโอส ( proteose ) นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการ แปรรูป เนื้อสัตว์ , ซอสปรุงรส , น้ำปลา , ซีอิ้ว , สารแต่งกลิ่นรสอาหาร , ไวน์ และเบียร์
3. เอนไซม์เพคติเนส ( pectinase )ใช้ในการย่อยสลายสารเพคติน (pectin) ให้มีขนาดเล็กลงอันจะเป็น ประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น ใช้ใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้ , ไวน์ , โกโก้ , และกาแฟ
4. เอนไซม์อินเวอร์เทส ( invertase ) จะย่อยน้ำตาลซูโครส ( sucrose ) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส กับ ฟรุกโตส ( fructose ) ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำผึ้งเทียม ,ลูกกวาด และเครื่องดื่มน้ำอัดลม
5. เอนไซม์อื่นๆ เช่น กลูโคสออกซิเดส ( glucoseoxidase ) สำหรับย่อยสลาย น้ำตาลกลูโคสที่อยู่ใน ผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น ไข่ขาวผง , เนยแข็ง เอนไซม์ไลเปส ( lipase ) ย่อยสลายไขมันให้เป็นกรดไขมันอิสระ ใช้ ในอุตสาหกรรมเนยแข็ง เอนไซม์เรนนิน ( rennin ) จะทำให้น้ำนมแข็งตัว ใช้ในอุตสาหกรรมทำเนยแข็ง ฯลฯ
เอนไซม์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นส่วนใหญ่ ผลิต ได้จากเชื้อ จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ