04/01/2025
ให้ความรู้ดีมากกกก อ่านให้จบนะครับ
🐷หมูกะทะและอภิมหาโซเดียม .. ด้วยรักและห่วงใย
________
ในยุคแห่งการแข่งขัน ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น แต่ราคาขายไม่สามารถขึ้นได้
การใช้ food additives ในร้านหมูกะทะจึงมีมากขึ้นเพื่อ:
- ยืดอายุไม่ให้เนื้อสัตว์เสีย (บูดเพราะจุลินทรีย์) ลด spoil
- ทำให้เนื้อสัตว์มีสีชมพูสวย (attractive)
- ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มฉ่ำ อุ้มน้ำ แม้ผ่านการแช่แข็ง
(เพิ่ม yield)
🔻ทั้งนี้ การใช้ additive ในร้านหมูกะทะค่อนข้างไม่มีการควบคุมเพราะไม่ใช่สินค้ามีฉลากที่ต้องมี อย. (ต้องใส่ additives ตามที่ประกาศกระทรวงฯ กำหนด)
🔻🔻 และการซื้อ additive สมัยนี้ง่ายขึ้นมาก สมัยก่อนซื้อได้แค่เข้าโรงงานเป็นแบบ 25 kg แต่ตอนนี้มีขายปลีก กดออนไลน์กันง่ายมาก
สุดท้ายแล้วผู้ที่ได้รับผลกระทบคือผู้บริโภคครับ
1️⃣ ใส่แป้งเหนียว (มิกซ์ฟอสเฟต) เพื่อให้หมูอุ้มน้ำ ได้น้ำหนักมากขึ้น พบในพวกหมูหมักเนื้อใสๆ ฉ่ำๆ เด้งๆ … มิกซ์ฟอสเฟตพวกนี้ส่วนใหญ่เป็น sodium phosphate เช่น TSP (trisodium phosphate) เป็นต้น
**** แหล่งโซเดียม 1 ****
2️⃣ ใส่เกลือไนไตรท์ … หลักๆคือทำให้เนื้อหมูดิบแม้เก็บมานานก็มีออกแดงๆ (nitric oxide myoglobin) พอย่างจะมีสีชมพูๆ (nitrosyl hemochrome)
ปกติเนื้อสัตว์ถ้าไม่หมักไนไตรท์ถ้าย่างแล้วออกสีเทาๆน้ำตาลๆเนอะ
เกลือไนไตรท์ยังช่วยยับยั้งการโต และการสร้างสารพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum อีกด้วย
เกลือไนไตรท์ ก็เช่น Sodium Nitrite
*** แหล่งโซเดียม 2 ***
ปล. ถ้าโดนความร้อนก็จะเกิดเป็นสารก่อมะเร็ง (Nitrosamine)
** เกลือไนไตรท์เอาจริงๆ ผมเชียร์ให้ใช้เนื้อพวก cure meat ตามอุตสาหกรรมเพราะมันมีกฎหมายคุ้มครอง แล้วมันช่วยลดเสี่ยงการปนเปื้อนสารพิษ botulinum ที่ถ้ากินเข้าไปอาจถึงตาย **
(แต่หมูกะทะ มันใช้กันได้ค่อนข้าง freedomครับ)
3️⃣ หมูหมัก ยังหมักเครื่องปรุงรสสูตรเฉพาะของร้านให้มีรสชาติอีก เช่น เกลือ ซีอิ๊ว น้ำมันหอย
*** แหล่งโซเดียม 3 ***
4️⃣ ในร้านหมูกะทะ ยังมีเนื้อ reconstitute (เนื้อราคาประหยัด) ที่ได้จากการนำเศษเนื้อจากการตัดแต่งมาประกบติดกัน เนื้อ/เนื้อ , เนื้อ/ไขมัน
การนำเนื้อดิบไม่สามารถติดกันได้ ให้มาติดกัน หนึ่งในวัตถุดิบที่ใช้ก็คือแป้งเหนียว (ข้อ 1)
*** แหล่งโซเดียม 4***
5️⃣ น้ำจิ้มรสจัด จิ้มจนหมดถ้วย เติมกี่รอบไม่รู้
*** แหล่งโซเดียม 5***
6️⃣ Processed food อาทิไส้กรอกแดง/ นักเก็ต
*** แหล่งโซเดียม 6***
7️⃣ ผักต้มในน้ำซุปเค็มๆ หวานๆ ที่เคี่ยวจนงวด มีความเข้มข้นของโซเดียมสูงงงง
*** แหล่งโซเดียม 7***
8️⃣ นี่ยังไม่นับบางร้านที่ใส่วัตถุกันเสียยอดนิยม ซึ่งใส่ไปก็ไม่ได้ช่วยอะไร เพราะ pH ของเนื้อสัตว์ไม่ได้เป็นกรดขนาดที่มันจะอยู่ใน active form … สารนั้นคือ sodium benzoate ที่หาซื้อง่ายมากกก ณ ปัจจุบันนี้
*** แหล่งโซเดียม 8***
9️⃣ พฤติกรรมการกินหมูกะทะที่เน้นเนื้อสัตว์ เพื่อให้กินคุ้ม (ไม่กินข้าวเหมือนมื้อทั่วไป)
*** ทำให้แหล่งโซเดียม 1,2,3,4,5,6,7,8 สูงขึ้นกว่าปกติ ***
ดังนั้นกินหมูกะทะต้องมีสตินะครับ อย่ากินบ่อย กินน้ำตามเยอะๆ เลือกเนื้อสัตว์ที่สีไม่แดงมาก (ไนเตรท) ย่างออกมาแล้วไม่เด้งดึ๋ง (ฟอสเฟต)
จิ้มน้ำจิ้มแค่ปลายๆหรือครึ่งชิ้น ไม่ใช้ซวกกกลงไปทั้งชิ้นครับ
_______
นี่ยังไม่ได้พูดถึงสารก่อมะเร็งที่เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์หยดลงไปเจอถ่านด้านล่างแล้วได้สารที่เรียกว่า polycyclic aromatichydrocarbon (PAH)
❤️
