18/03/2020
• Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda 30 civarında farklı protein bulunur. Bu proteinlerde iki tanesi “glütenin” ve “gliadin” suyla temas edince büyük, sert ve esnek sakız gibi bir molekül olan GLUTEN oluşur.
• Gluten “glue” (tutkal) kelimesinden türetilmiş bir kelimedir.
• Hamurun mayalanmasında, kabarıp şekillenmesinde glüten önemli bir rol oynar. Olmadığında hamur istenen kıvama gelmez.
• Gluten sadece gıda sektöründe kullanılmaz. Diş macunu, şampuan ve bazı kozmetik ürünler ile bazı ilaçlarda kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca pul, zarf vb yapışkan kullanılan ürünlerde de gluten bulunmaktadır.
• Gluten molekülü yapısı gereği zor sindirilen bir maddedir. Sindirilemediği durumlarda genetik yatkınlığı bulunan kişiler başta olmak üzere bazı kişilerde alerjik durumlara yol açar ve bu da başta sindirim sistemi olmak üzere bir çok sistem ve organda problemlere yol açar.
• Çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve gluten duyarlılığı olarak adlandırılan klinik durumlara yol açar.
• Gluten hassasiyeti ile ilişkilendirilen Çölyak dışında 50’den fazla hastalık mevcuttur.
