29/03/2024
【基因時事誌】
生活中致命的毒素 -
談米酵菌酸毒素如何產生與如何避免
文 . 心迪譜基因科研團隊
◼️致命的毒素 - 談米酵菌酸
近期發生的食品中毒事件引起了大眾的高度重視,根據調查報告這,次中毒事件主要起因為「米酵菌酸」污染 (行政院食品藥物管理署, 2023)。米酵菌酸是一種強烈的呼吸毒素,主要由真菌產生 (Sunarić et al., 2022)。即使僅有微量也,足以對人體造成嚴重危害,甚至導致死亡。
◼️米酵菌酸的形成
米酵菌酸 (Bongkrek acid) 是一種高度毒性的呼吸毒素,主要由真菌產生,如水孢垣黴菌 (Sunarić et al., 2022)。常見於受水孢垣黴菌或毛黴屬真菌感染的植物性食品中,如米、樹薯、玉米等穀物及根莖類作物(Pavlich, 1986; Bhunia, 2018)。僅需 1.5 毫克的米酵菌酸就可能導致人體死亡 (van Dongen & Hagen, 1995)。這毒素無色無味,且在高溫下仍能存活,因此即使經過烹煮也無法破壞。
1.米酵菌酸特別容易在溫度20至30攝氏度、中性pH值和高濕度環境中大量生長 (Pavlich, 1986)。它的作用機制是影響細胞內的粒線體,阻礙細胞產生能量而導致細胞死亡 (Sanati et al., 1997)。
2.米酵菌酸需要碳水化合物、氮源等營養物質作為基質。富含澱粉或蛋白質的植物性食品就成為了理想的營養來源(Sardjono et al., 1991)。
3.不當的貯存條件如高溫高濕、存放時間過長等,也會增加米酵菌酸在食品中累積的風險(Sweeney & Dobson, 1998)。
👉🏻米酵菌酸的作用機制是影響細胞內的粒線體,阻礙細胞產生能量而導致細胞死亡(Sanati et al., 1997)。因此,即使微量攝入也可能對人體造成嚴重危害。
◼️米酵菌酸的中毒症狀
食入米酵菌酸後,中毒症狀可能在10小時內開始出現主要分,為以下兩個階段 (van Dongen & Hagen, 1995):
初始症狀:腹痛、嘔吐、頭暈、出汗、胃痛
嚴重症狀:肝臟功能異常、腦部和腎臟功能受損、嚴重者可能導致死亡
◼️米酵菌酸的防範
為有效預防米酵菌酸污染,應從源頭到餐桌採取全面防控措施 :
1.從源頭做起 - 原料把關
- 嚴格監控穀物等原料的真菌汙染情況
- 採購合格的優質原物料
- 定期檢驗原料中真菌毒素含量
2.適當貯存
- 控制倉儲濕度在65%以下(Sweeney & Dobson, 1998)
- 保持20攝氏度以下的低溫環境(Pavlich, 1986)
- 定期檢查並清理可能滋生真菌的死角
3.良好製程
- 加熱時應達到130攝氏度以上可有效殺滅真菌(Sardjono et al., 1991)
- 注意避免交叉污染
- 於食品加工或烹調食物時保持良好衛生習慣
4.消費者需注意
- 不要食用長期存放或發霉的穀物製品
- 留意食品的保存及烹煮狀況
- 若出現相關中毒症狀應立即就醫
只有從農田到餐桌環節全面落實防控,才能有效遏止米酵菌酸的危害。相關單位及民眾應提高警惕,共同維護食品安全。
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