FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory

11/05/2026

風味認識學 - 新時代的感官圖譜，首堂講座於5/8在台北誠品咖啡教室完成。

這是在 ITCE 感官圖發表了近十年後，重啟的講座，因為我們需要一個全新的詮釋方式，也認為有必要讓大家能回歸到風味與感官認識學的角度上，重新認識感官圖。

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維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
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在我們的實踐經驗中，品評系統所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在感知與認知產生偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官的主體便在語境的空轉中迷向了。
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課程脈絡：
在「風味認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「ITCE 感官圖」系統化的實踐與運用。這是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
　
1. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的實用邏輯。
2. 感知主體： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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報名表單：https://forms.gle/iEjKeHGTN4verNRcA
專屬教材：含 ITCE 茶感官圖、ITCE 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先：參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠：課程費用可全額折抵「ITCE 品鑑員訓練課程」報名費。
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費　　用： 1200 元（課前14天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 6-15人（課前14天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦人 顏金源
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課程： 3 小時
■ 05.30 台中週六班 09:00-12:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
■ 06.06 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室（台北市建國北路二段135號B1F）
■ 06.29 台中週ㄧ班 14:00-17:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）

歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
itce2020.tc@gmail.com
Line：顏金源 ID：jingyian

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【 ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，
參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s​　
ITCE：https://itce-tc.com
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11/05/2026

『 風味認識學 』第一堂課 — 新時代的感官圖譜
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維根斯坦（Ludwig Wittgenstein）曾言：「所有的哲學問題，根本上是語言在不當認知與使用下所產生的誤解。」
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在我們的實踐經驗中，品評系統所衍生的爭議與困境，往往源於那些不符合在地語境、且存在感知與認知產生偏誤的「圓形風味輪」。當品飲者跳過當下的真實感受，直接進入風味輪式的擴張解讀時，感官的主體便在語境的空轉中迷向了。
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課程脈絡：
在「風味認識學 」課程中，我們將透過茶與咖啡的實際品飲，引導您掌握「ITCE 感官圖」系統化的實踐與運用。這是一場關於「感官認識論」的思想革新。邀請你與我們一起翻開新時代的感官圖。
　
1. 認知邏輯： 由傳統「圓形圖」進化到「樹狀圖」的實用邏輯。
2. 感知主體： 從「化學分析」回歸「人本感受」的感知核心。
3. 語境解構： 「在地生活性」描述語及「國際性」的落差與平衡。
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報名表單：https://forms.gle/iEjKeHGTN4verNRcA
專屬教材：含 ITCE 茶感官圖、ITCE 咖啡感官圖（原價500元)。
資格優先：參與者可優先具有「ITCE 品鑑大會品鑑者」遴選資格。
進階優惠：課程費用可全額折抵「ITCE 品鑑員訓練課程」報名費。
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費　　用： 1200 元（課前14天完成繳費，早鳥優惠為1000元）
名　　額： 6-15人（課前14天確認是否開課）
主　　講： ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 共同創辦人 顏金源
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課程： 3 小時
■ 05.30 台中週六班 09:00-12:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）
■ 06.06 台北週五班 14:00-17:00，誠品咖啡教室（台北市建國北路二段135號B1F）
■ 06.29 台中週ㄧ班 14:00-17:00，台中 Caffè 5160（台中市西區五權一街60號2F）

歡迎課程合作舉辦，請洽 FWE 風味認識學研究室：
台中市西區五權一街60號 04-2376 4885
itce2020.tc@gmail.com
Line：顏金源 ID：jingyian

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【 ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於七月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】
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請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/15 前完成報名送件，早鳥 6/30 前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，
參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
https://forms.gle/7L87jb3W3tRLhNbi6
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國際茶咖啡品鑑大會創始於 2020 年台灣，2026已邁向第七屆，為獨立的現代感官分析品鑑與授證大會，ITCE 由 顏金源 ITCS 國際茶咖啡感官研究室，劉伯康博士感官品評研究室，中臺科技大學，TBA 台灣咖啡師協會產學合作共同舉辦，確保大會在科學性感官分析原則下進行，並授予優質產品獎章，以表彰精心製作之高品質茶與咖啡產品。
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ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 一個全新型態的品鑑系統
影片：https://www.youtube.com/watch?v=FbUJ02iVXVA&t=36s​　
ITCE：https://itce-tc.com
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26/04/2026

【 鑫茶講堂- 「紅茶製造原理及品質影響因素」現場筆記 】
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雨中回到大葉大學，參與鑫茶講堂系列講座，由農業部茶及飲料作物改良場 黃分場長主講之專題。黃分場長以厚實的產業實務為基底，結合生化科學，對紅茶產製進行了精闢的解析。
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講座中，有兩個討論雖然不是原本的主題，但我個人特別感興趣，於是將當時的思考記錄下來：
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【 補足氧化 】
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在紅茶製程中，在揉捻後特別的靜置階段，台灣的茶產業慣稱為「補足氧化」（補足發酵），這個階段是否具備為獨立工序，長期以來存在學術定義與製茶實務的認知分歧。
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黃分場長指出，綜觀國際學術論文與大規模工業化生產（如 CTC 紅茶）之規範，並沒有「補足氧化」這個工序。其論述在於：紅茶的發酵本質為酶促氧化（Enzymatic Oxidation），此反應自採摘後的萎凋、揉捻乃至乾燥前，屬於連續且動態的過程。既然目的皆在於催化多酚類物質之轉化，國際文獻傾向將其視為揉捻後的延伸，並不會將之列為一個獨立的工序。
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我在想的是，「補足發酵」（補足氧化）一詞在術語上可能導致「補救先前發酵不足」之誤解，其名稱或有商榷空間，但以台灣製茶工藝的獨特性而言，將其視為一個獨立的工序，也並非不合理。
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所有的製茶方法都是在控制酶促氧化，如果僅還原了化學反應為目的，那麼許多現有的製程，或許也不會有那麼多獨立的「工序」定義產生。也就是說，以工序的角度而言，台灣紅茶製程中，揉捻後的「靜置」，確實是一個刻意的獨立程序，特別是小葉種紅茶的製程中，為了聚合茶黃質，這個階段的工序也發展出了控制溫度、濕度與攤茶厚薄等手法，形成台灣紅茶不可或缺的重要環節。這也正足以反映出，台灣紅茶獨特的工藝性所帶來的台灣風味。
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【 電化學分析下之抗氧化性 】
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講座尾聲，一篇探討台灣特色茶抗氧化性之碩士論文研究，意外的被提出討論。該研究採用電化學分析法（Electrochemical Analysis），透過監測茶湯之氧化還原電位的研究（Redox Potential），得到了台茶 18 號（紅玉）在抗氧化指標最佳的結論。
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黃分場長表示，這個結論也可能與實驗中取得的紅玉紅茶品質較佳之故，也許可以直接比較綠茶、烏龍茶、紅茶類型，不然會衍生很多實驗設計上的問題。
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我在想，這個聚焦於台灣特色茶的實驗，取樣時確實有許多的實驗限制，一般的認知是綠茶保有較完整的兒茶素類，理應抗氧化性較強，但這個研究的結論卻是紅茶中的紅玉最強，於是我舉手發問，到底綠茶、烏龍茶、紅茶的抗氧化性何者最高。
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黃分場長在此提出了具備高度科學邏輯，且形象化的解釋模型：他說綠茶類保留了龐大數量的兒茶素類（Catechins），猶如戰場上為數眾多的「小兵」，而紅茶的茶黃質雖然類型不多，但卻是「武力值極高的武將」，武將與龐大的小兵一戰，鹿死誰手還未可知。
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不過，黃分場長在之後的表述意思是，在品質相當的情況下，紅茶的抗氧化性通常會更高（這也與上述的實驗趨勢吻合），但只要喝茶都是好的，選自己喜歡的喝就對了。
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本場講座不僅是技術的傳遞，更是一場關於工藝本質與科學數據的深度碰撞。
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感謝大葉大學USR安心葉興百業邁(賣)向全世界計畫-鑫茶講堂系列活動。

風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory
顏金源 2026/4/25​　

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FWE 風味認識學研究室 FengWei Epistemology Laboratory - 傳承自 2015 年創立之 ITCS 國際茶咖啡感官研究室。
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為因應研究範疇跨越茶、咖啡，延伸至農食、在地水果與廣泛風味食品，2026年，我們正式更名為『 FWE 風味認識學研究室』。
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而「風味 FengWei」是華文特有的文化語彙，涵蓋了風土環境、製作工藝以及飲食文化與美學脈絡。這種整體的氛圍難以被外語所完整對應，因此我們使用音譯的 "FengWei"，用以擴展在地性的感官詮釋。
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ITCE 2026 邁向七週年，大會訂於7月份展開咖啡、茶、風味食品之感官品鑑 】請務必閱覽以下參與手冊，瞭解送件參與方式。請於 7/5前完成報名送件，早鳥 6/15前完成報名另有優惠。報名時使用之電子表單5/15 開放填表，參與手冊 ：
https://itce-tc.com/assets/download/ITCE2026new_rules.pdf　
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參與品鑑員遴選：ITCE 2026（咖啡/茶/風味食品）
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推薦課程 - 感官認識學 第一堂課 新時代的感官圖譜：
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ITCE：https://itce-tc.com/

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