28/12/2022
Шампанское - чем отличается от других игристых вин
Мир игристых вин многолик и интернационален, и, чтобы выстроить базовую схему, проще всего, как говорил незабвенный Полиграф Полиграфович Шариков, «взять все да и разделить». Логично, что все игристые вина можно делить по сортам винограда. Можно — по стране происхождения, хотя ареал производства той или иной игристой разновидности чаще очерчен не государственными границами, а регионом со сходными почвенно-климатическими характеристиками, так называемым аппелласьоном, и это деление гораздо более дробное и тонкое. Например, в одной только Италии есть как минимум полдесятка региональных игристых — от суперраскрученных просекко и асти до мало кому известной франчакорты.
Наконец, самый принципиальный момент, который делит все игристые вина на дорогие и благородные и на те, что попроще и подешевле. Это — метод производства. Любое игристое рождается на свет в результате двух этапов ферментации. Первичная ферментация образует в сусле алкоголь, превращая сок в вино. Вторая — насыщает тихие вина пузырьками. Так вот, шампанское и его свита — французские креманы, испанская кава, — получают свои пузырьки при повторном брожении уже после разлива в бутылки (этот традиционный способ, известный также как метод Шампенуа). Большинство же более демократичных игристых, включая просекко и «Советское шампанское», набираются пузырьков ускоренным методом быстрой шампанизации, в танках, цистернах и прочих резервуарах. Собственно, этот способ так и называют — резервуарный или метод Шарма, по имени его автора.
Правда, существуют еще и петнаты, веселые вина натурального брожения, которые не вписываются ни в один метод и вообще не лезут ни в какие ворота, хотя и обойтись без модной «натуралочки» в путеводителе по игристым винам никак невозможно. Так что давайте разбираться во всем по порядку.
Шампанское
Давайте признаемся честно, при выборе игристого вина нас гораздо больше, чем тонкости технологии, интересует ожидаемый от покупки эффект: чтобы вино искрило и играло в бокале, радовало глаз и возбуждало вкус к жизни. Не все то золото, что блестит, не каждая машина — это «бентли», и не каждое вино с пузырьками — это шампанское. И если «бентли» можно хотя бы опознать по экстерьеру, то вычленить из целой полки бутылок приличный брют по разумной цене — задача не из легких даже для человека с интеллектом. И тут без элементарных знаний винной терминологии и умения читать этикетку точно не обойтись.
На сегодняшний день Champagnе — защищенный европейским законодательством бренд, игристое вино, которое может делаться только в провинции Шампань, на территории, которая обозначается как Champagne AOC. Как в свете нового российского законодательства этот термин будет применяться на территории РФ пока до конца непонятно: специалисты полагают, что на контрэтикетке на русском языке импортерам придется маркировать как «игристое» даже «Вдову Клико», но на главной этикетке термин Champagnе можно будет оставить. Время покажет, а пока вернемся к тому, что при любом раскладе останется без изменений: к тонкостям традиционной технологии производства шампанских вин методом «Шампенуа» .
Когда-то на месте Шампани было море, поэтому почва местных виноградников отличается минеральностью и легкой солоноватостью, а климат на севере Франции — относительной прохладой, поэтому виноград не набирает избыточного сахара и сохраняет свежесть, «хрусткость» и нужную для элиты игристого мира кислотность. Недаром лучшей парой к бокалу шампанского считаются устрицы, союз шампанского и икры не слишком сильного посола — тоже неплохой вариант.
Великая троица — шардоне, пино-нуар и пино-менье — главные сорта в букете классического шампанского, у каждого — своя партия: шардоне — это сливочность, мягкость и спелая фруктовость; пино-нуар — структура, телесность и аттрактивные животные оттенки; пино-менье — легкость и свежесть. Если вам встретится этикетка Blanc de Blancs, значит, в бутылке будет шампанское из 100%-ного «шардоне», шелковистое и утонченное. Blanc de Noirs (белое из черных) создано из красного винограда «пино-нуар». Хотя даже из этого красного сорта шампанское получается белым: сок выжимается так, чтобы он не контактировал с кожицей, которая, собственно, и окрашивает вино. А вот розовое шампанское, напротив, результат намеренного «кровопускания», выдержки виноградного сока на кожице, передающей цвет финальному напитку.
Процесс рождения шампанского напоминает медленный танец, где каждый шаг записан и назван, но, чтобы его исполнить безукоризненно, нужна хорошая школа и талант. В кратком изложении основная партитура Шампани выглядит так: сначала первая ферментация виноградного сусла в бочке. Затем вступает ассамбляж — смешивание вин из разрешенных для Шампани сортов. «Базовое вино» разливается по бутылкам, но это лишь начало: после добавления так называемого тиражного ликера (из выжимок, сахара и дрожжей) бутылки минимум 12 месяцев хранятся в горизонтальном положении, проходя второе брожение и выдержку на осадке. Затем следует ремюаж — медленно прокручивая бутылку и постепенно опуская ее горлышком вниз, винодел собирает осадок. Дальше бутылку вскрывают и осадок извлекают — это уже будет дегоржаж. Взамен в бутылку добавляют второй, дозажный ликер (небольшое количество растворенного в вине сахара), после чего вино снова закупоривают. Количество добавленного на финальной стадии ликера определяет сладость вина — от суперсухого extra brut до сладкого doux. Если ликер не добавляют вовсе, то получается самая сухая версия, брют натюр (brut nature) или дозаж зеро (zéro dosage)…
В чем результат всех трудов? Шампанское — это своего рода законченная картина мира в одном глотке, в нем есть все, что обычно в вине подразумевают под выражением «идеальный баланс»: сладость, кислинка, несладкие тона. Плюс — красивый перляж (игра пузырьков) — в бокале с шампанским они образуют тонкие и долгоиграющие нити, которые не бьют нагло в нос, а лишь ощущаются легким шепотом на языке.
Креман
Французские игристые вина, произведенные традиционным шампанским методом, но за пределами аппелласьона Шампань, именуются на этикетке кремананами (сrémant). Креманов — великое множество, самые известные родом из Бургундии, долины Луары и Эльзаса. Свои есть креманы и в Бордо, и в департаменте Юра, и в Лангедоке, хотя они и не являются эмблемой этих регионов.
Региональные правила производства могут варьироваться, но, если производитель подписывается под словом «креман», он, согласно французскому законодательству, должен придерживаться таких требований, как ручной сбор винограда, нормированная экстракция сусла (из 150 кг винограда нельзя извлекать более 100 кг сока без потери качества, интересная параллель между вином и оливковым маслом extra virgin) и как минимум девять месяцев выдержки на осадке. Производители кремана охотно используют местные сорта — что дает тому или иному вину уникальные оттенки вкуса. Словом, хотите шампанское, но по ценам чуть ниже Шампани — берите креман.
«Советское шампанское»
Боковая тупиковая ветвь родословной игристых, вино-оксюморон: иностранцам писать на этикетке слово «Шампанское» позволено только кириллицей. Своим рождением шампанское Страны Советов (как и многие советские деликатесы) обязано наркому Анастасу Микояну, который распорядился приспособить метод Шарма под условия массового производства, чтобы праздник вместе с летящей в потолок пробкой мог прийти в каждый дом. Опыт по скрещиванию буржуазного люкса и советского образа жизни удался, но доступность, как водится, обернулась потерей качества — поэтому супербренд «Советское шампанское» сегодня ассоциируется в основном со сладкой «шипучкой», полученной ускоренным методом в общих резервуарах и, нередко, дополнительно накаченной углекислым газом. Такое вино является игристым (с этим не поспоришь), но разница между ним и настоящим шампанским во вкусе примерно такая же, как между осетровой и искусственной белковой черной икрой (в цене, впрочем, тоже). Хотя сегодня у отечественных виноделов попадаются и достойные образцы, сделанные в точном соответствии с классическим методом, — к примеру, производства Абрау-Дюрсо и Нового Света, которые гораздо доступнее французских.
Просекко
В Италии игристое вино называют «спуманте». Самое популярное — просекко, родом из региона Венето. Производится просекко резервуарным методом, что, может, чуточку обедняет букет, зато сбивает цену и добавляет популярности — сегодня просекко самое продаваемое игристое вино в мире, общее количество выпитых бутылок приближается к 600 млн. Но стандарты производства отслеживаются строго: Proseсco — это аппелласьон, внутри которого существуют два участка, игристое которых считается самым удачным, — Конельяно и Вальдоббьядене. Доминирующий местный сорт винограда — «глера» — рождает свежие, задорные вина, с тонами зеленого яблока, сладостью в послевкусии и веселым, но коротким перляжем в бокале, умеющие красиво выражать итальянский характер. Душевное и компанейское вино готово украсить многолюдный фуршет или быть сопровождением к обеду, поскольку способно ужиться практически с любым блюдом, от копченой грудинки до ризотто и рыбного рагу. К тому же оно отлично льется в коктейли: просекко служит основой для «Беллини» (плюс персиковый сок или пюре) и шприца (плюс кампари или апероль), и это очень в духе знаменитого итальянского aperitivo, когда день уже закончился, а для вечера с винтажными винами еще рановато. Просекко здорово пить даже на завтрак, а в отпуске в Италии — просто потрясающе.
Франчакорта
Другое итальянское игристое — франчакорта — теряется в тени более раскрученного просекко. Проигрывает оно и испанской каве — не качеством, но количеством: большая часть франчакорты выпивается внутри самой Италии. Между тем у этого вина есть, казалось бы, все, что нужно для международной карьеры: прежде всего удачное сочетание пейзажа, климата и почвы, недаром Франчакорту — небольшую (около 200 кв. км) винодельческую зону в провинции Брешиа — называют «Северной Тосканой». К тому же традиционный метод производства Шампенуа открывает франчакорте допуск на полку винной элиты. Лидирующие сорта — шардоне и пино-блан — при долгой (до 20 месяцев) выдержке на осадке выстраиваются в хорошо сбалансированный букет фруктов луговых цветов и печеной пшеничной корочки, который по богатству оттенков может вполне соперничать с шампанским. Как и шампанскому, к франчакорте уместно брать в компаньоны рыбу и морепродукты. В провинции почти не делают винтажных вин, зато есть вина «сатиновые» (ищите слова saten на этикетке) — с шелковым телом и очень деликатным перляжем. Итальянцы намеренно назвали это выдающееся вино французским словом, как шпильку в адрес соседей и соперников.
Кава
Испанская иллюстрация на тему традиционного шампанского метода, дитя самой «прифранцуженной» и гордой части Испании — Каталонии. И хотя сегодня каву законодательно разрешено делать уже в 10 областях Испании (например, в Риохе), самые статусные дома и самые раскрученные бренды кавы по-прежнему ассоциируются с окрестностями Барселоны и Жироны. Знак патриотизма — использование для белой кавы местных сортов винограда — «макабео», «парельяда», «щарелло». Они придают вину легкость, кислотность и пикантную горчинку, поэтому каве по плечу блюда повышенной жирности, и вяленый хамон, и копченая утка. На розовую каву идут более интернациональные «гарнача» и «пино-нуар».
Каву обычно не так долго выдерживают на осадке, как ее французских и итальянских родственников, но в этом дополнительный бонус для любителей игристого: традиционный метод приближает каву по характеристикам к шампанскому (четкая игра пузырьков, мускулистое тело, полновесный вкус), а по цене — к просекко. Поэтому недооценивать потенциал кавы не стоит: с начала 2000-х годов экспортные показатели кавы стабильно поднимаются выше шампанского и медленно, но верно догоняют просекко.
Зект
Еще десять лет назад популяция игристых вин с берегов Рейна и Дуная была интересна всему остальному миру не больше, чем «Советское шампанское». Сравнение неслучайно — до сих пор примерно 90% зектов производят резервуарным методом из виноматериала, который без разбору свозят со всей Европы. Как следствие зект за 2 евро из берлинского супермаркета чаще всего оборачивается неприятной пеной с запахом шампуня. Неудивительно, что имидж у зекта долгое время был не слишком привлекательным, что, однако, ничуть не умерило любовь немцев и австрийцев к своим дешевым пузырькам. Но недавно все начало меняться: вопросом зекта занялись не только винные патриоты, но и власти, разграничив качественные категории напитка. Приличный зект стоит искать, начиная с категории Deutscher Sekt (немецкий зект, традиционный метод, 9 месяцев выдержки на осадке). Выдающийся может быть только с надписью Winzersekt («зект виноградаря») на бутылке. Это топовая категория вин должна быть сделана исключительно из местного винограда ручного сбора, причем — только из 30 «качественных» регионов, отобранных законодательно. Но и этого мало — в категорию Winzersekt допускаются только вина из миллезимного (лучших годов) винограда, прошедшие один из самых длинных в мире обязательных сроков выдержки (от 20 месяцев). Именно с такими, топовыми винами предпочитают работать смотрящие в будущее местные виноделы, и, хотя на их высококачественный товар приходится всего 10% производства зекта, будущее у них, несомненно, есть, тем более Австрия и Германия все больше входят в винную моду.
Что касается собственно сортов винограда, то 50% качественных зектов (а они в основном идут на экспорт) делаются из рислинга, а значит, характеристики у них схожи с тихими винами того же сорта из Пфальца, Мозеля, Рейнгау и прочих. И правила сочетания меняются не слишком: нежирная белая речная или морская рыба подчеркнет утонченность брютовых вариантов зекта, чуть более сладкие будут удачно сочетаться с хрустящими овощами вроде спаржи и зеленого салата, самые сладкие варианты употребимы на десерт с кексами и сухими бисквитами.
Петнаты
Они же — Pétillant Naturel, они же Pét-Nat, они же «натуралочка» на языке винных гиков. Вина без определенной прописки, дико актуальные и, одновременно, очень старомодные. Метод ансестраль, которым делают петнаты, был изобретен задолго до всякого шампанского, лет пятьсот назад. Если, например, внезапно приходили холода, недобродившее вино переливалось из бочек в бутылки, невзирая на то, что первичная ферментация еще не закончилась, и дображивало в бутылке само собой. Полученные таким «дедовским» способом вина выдают невысокий градус и короткий перляж, зато вино получается ароматным, живым, задорным, порхающим и идеально работает в роли любой гастрономической ситуации: как аперитив, с сырниками на завтрак, с японскими роллами, с грузинскими хачапури, да хоть с борщом. Неудивительно, что повальное увлечение петнатами случилось именно сейчас, — когда в тренде все экологичное и натуральное. А виноделам интересно работать «по-дедовски», потому что нет никаких границ: петнаты могут создаваться на основе чего угодно — от растиражированных лоз, вроде ламбруско или мускато, до миноритарных сортов, едва ли известных за пределами родной деревни, вроде венецианской гарганеги или романской пиньолетты. Петнаты настолько нежные создания, что их закрывают даже не пробкой, а железной крышкой, как пиво, и выпускают в мир по весне, чтобы выпить здесь и сейчас, на пике молодости и свежести. Собственно, петнаты — эта интересная альтернатива и пиву, и розовому или белому вину для культурного отдыха на природе. Вполне себе вино для свиданий взамен надоевшего просекко. А в целом — что-то вроде крафтового игристого, модного и молодежного, которое стоит распробовать и полюбить хотя бы за легкий нрав и за ценник: петнат в разы дешевле своего чопорного шампанского брата.
