26/10/2022
Торт "ТРЮФЕЛЬ"
Шоколадный бисквит:
48 г Белки
85 г Сахар А
Щепотка соли
76 г Желтки
85 г Сахар Б
25г Вода
80 г Мука
20 г Крахмал
5 г Разрыхлитель
40 г Сливочное масло 82,5%
100 г Шоколад 54%
25 г Какао бобы
Духовку разогреть до 150-160С. Подготовить кольцо d17 см, бока не смазывать. Белки взбить с сахаром (А) и солью на средней скорости (7-10 мин.) Переложить в чистую миску. Желтки взбить с сахаром (Б) и водой (22-25С) до увеличения массы в три раза (7-10 мин.)
Сливочное масло растопить с шоколадом до однородности (40С).
2. Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять вместе.
3. К желткам лопаткой подмешать сухие ингредиенты движениями снизу вверх.
4. 2 ст.л. теста смешать с шоколадной смесью и вернуть обратно в чашу.
5. Подмешать меренгу и дроблённые какао бобы. Выпекать 40-50 минут.
6. Вынуть и полностью остудить. Снять кольцо, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 8 часов.
Пропитка:
30 г Вода
30 г Сахар
60 г Ром
Всё смешать и довести до кипения. Остудить и пропитать бисквиты перед сборкой. А для безалкогольного варианта можно ром заменить на манговое пюре.
⠀
ВЗБИТЫЙ трюфельный ганаш:
4 г Желатин 200 блюм
150 г Молочный шоколад 34%
175 г Сливки А 33%
30 г Глюкозный сироп
210 г Сливки Б 33%
5-9 г Трюфельное масло
1. Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6.
2. Сливки (А) подогреть вместе с глюкозным сиропом до температуры 60С. Растворить в этой смеси желатиновую массу и влить в растопленный шоколад. Добавить трюфельное масло и пробить блендером.
3. Охладить ганаш до температуры 40С и добавить сливки (Б). Пробить блендером ещё раз, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник на 8-12 часов.
4. Взбить ганаш на средней скорости миксера до устойчивости.
Использовать сразу же.
* для тех, кто трюфель пока ещё не оценил, масло можно исключить.
Торт от этого не станет менее вкусным!
НАМЕЛАКА:
Зг Желатин 200 блюм
100 г Молоко 3,2%
12 г Глюкозный сироп
115 г Молочный шоколад 34%
15 г Какао-масло
160 г Сливки 33%
1.Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6.
2. Молоко подогреть вместе с глюкозным сиропом до 60С и растворить в нём желатин.
3. Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи, смешать с молоком и пробить погружным блендером.
4. К основной массе подмешать жидкие холодные сливки и ещё раз пробить.
5. Разлить в два кольца d14 см и заморозить.
⠀
МАНГОВАЯ КАРАМЕ:ЛЬ:
130 г Сахар
35 г Глюкозный сироп
80 г Сливки 33%
100 г Манговое пюре
75 г Сливочное масло 82,5%
1.Сахар и глюкозный сироп довести до 185С (янтарный цвет).
2. Сливки с пюре довести до кипения и деглазировать карамель.
Довести до 106С (примерно 2 минуты на среднем огне).
3. Процедить через сито, охладить до 40С, подмешать сливочное масло и пробить блендером.
4. Распределить сверху на замороженную намелаку и отправить в морозилку до использования.
СБОРКА:
1. Бисквит разрезать на 3 коржа, толщиной 2 см. Пропитать.
2. Ганаш взбить непосредственно перед сборкой, когда бисквиты уже пропитаны, а начинки готовы к использованию!
3. На бисквит отсадить бортик из трюфельного ганаша, внутрь
положить замороженную начинку, карамелью вниз, а сверху взбитый ганаш, толщиной примерно 1,5 см (как на фото).
4. Повторить пункт 2.
5. Отправить торт в холодильник для стабилизации, минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
6. Покрыть любым кремом, который подходит под ваши цели и вкус.
Конечно же, лучше всего к Трюфелю подойдёт ганаш!
__
Рецепт и фото: Виктория Мельник
