07/02/2022
Четвертий етап: перетворення маси на фрикадельки. До фаршу додається гірчиця, цибуля і паста з часнику та імбиру. Отриману масу можна ДУЖЕ легко та ефективно перетворити на фрикадельки більш менш однакового розміру та форми. Це потребуватиме невеликої кількості годин практики, але вже через 2-5 годин у кожного працівника, який механічно повторює вправу із формування - напрацюється правильна техніка. Через 100 годин ви будете професійно та швидко формувати більше ніж 10 кг фрикадельок на годину.
⠀
П’ятий етап: фасування та приготування. Після того, як звормовані фрикадельки потрапили у воду 70°C і провели там 15-20 хв, їх можна виймати для наступного етапу обробки. Ми використовуємо технологію приготування у sous vide, тобто у вакуумі, при контрольованій температурі. Замаринувавши їх у розчині із місо пасти та води, ми викачуємо повітря із пакету і готуємо їх ще дві години при температурі 80°C. Після чого їх буде безпечно вживати, навіть в холодному стані.
⠀
Chef Zhenya Mykhailenko
