19/07/2023
Медовик с апельсиновым кремом
Медовые коржи
450-500 гр муки;
220 гр сахара;
110 гр сливочного масла;
100 гр мёда (примерно 5 ст. ложек);
цедра одного апельсина;
5 гр соды (неполная чайная ложка);
2 крупных яйца.
Шаг 1. Сахар, мёд и масло отправляем на водяную баню. Мешаем до растворения сахара и всыпаем соду, хорошо размешиваем, смесь должна превратиться в пену.
Шаг 2. Снять с бани, дать постоять 3-5 минут и вбить по одному яйца, положить цедру.
Шаг 3. Добавьте муку, но будьте осторожны, сразу всю не сыпьте, я обычно насыпаю 80-90% муки, а потом добавляю опционально.
Тесто должно получиться очень мягкое, липкое, домешиваю я его на столе, присыпанном мукой. Постарайтесь не забить тесто мукой.
Шаг 4. Заворачиваем в плёнку и отправляем охлаждаться в холодильник, до полного остывания. Потом делим тесто на 10-12 коржей.
Выпекаю я коржи так, раскатываю тесто на пергаменте посыпая мукой только скалку, вырезаю коржи формой, накалываю вилкой и пеку партиями по несколько штук при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут. Однако коржи можно вырезать на горячую сразу после выпечки.
Крем
1440 гр сметаны 20%;
360 гр сахара;
160 гр сливочного масла.
Шаг 1. Марлю ошпарить кипятком, сложить в 2-4 слоя, уложить в дуршлаг и вылить на марлю сметану. Дуршлаг поставить на миску и дать стечь сыворотке минимум в течение 8-10 часов, можно и на сутки оставить.
Шаг 2. Далее отвешенную сметану комнатной температуры взбить с сахаром.
Шаг 3. Сливочное масло комнатной температуры хорошо взбить в пышную белую массу и, не прекращая взбивания, добавить сметану небольшими порциями.
Получается очень нежный крем, не густой и не жидкий, с лёгкой кислинкой.
Апельсиновый крем
сок 3 апельсинов;
сок половины лимона (если апельсины кислые, то опустить);
цедра одного апельсина;
4 крупных желтка;
170 гр сахара;
30 гр кукурузного крахмала;
60 гр сливочного масла.
Шаг 1. Апельсиновую цедру смешать с сахаром и дать постоять пол часика.
Шаг 2. Смешать сахар, крахмал, желтки и сок цитрусовых и, всё время помешивая, заварить крем (проварить до загустения) на водяной бане или маленьком огне.
Шаг 3. Горячий крем пропустить через сито и добавить сливочное масло. Размешать до растворения масла, накрыть плёнкой в контакт, остудить, а потом охладить в холодильнике.
Сборка
Торт собрать, чередуя слои крема со слоями апельсиновой начинки, например два слоя крема, один слой начинки.
Конкретно эту разграммовку я делаю на диаметр 18 см, получается 12 коржей и еще кусочек на крошки, а внутри торта три слоя апельсиновой начинки.
Ну а профессионалам сообщаю, что торт лучше собрать в кольце под гнётом, крем делить с помощью весов, при диаметре 18 см высота 12 см, вес 1,8-2 кг.
