TOP Smart Nutrition Удивительная диетология - Ирина Строгач, Fair Lawn, NJ (2025)

12/05/2025

Вопрос: можно ли хранить еду в открытой консервной банке сколько-то дней?

Ответ:
Давайте разберемся какие реакции там происходят.

Во первых, открыли банку, значит нарушилась герметичность и внутреннее покрытие банки вступило во взаимодействие с кислородом, то есть начало окисляться и соответственно начались реакции с едой, особенно если в еде есть какая-то чуть больше кислотность.

Во вторых, поскольку эта защитная поверхность нарушилась, то металлы которые она сдерживала из структуры самой банки, такие как алюминий, медь, олово и так далее теперь начинают переходить в еду, а зачем нам в еде например лишний алюминий.

Поэтому лучше сразу переложить во что-то инертное.

Я по этой причине даже не буду покупать банки, которые мятые. Знаете такие после удара с глубокими вмятинами. Потому что там тоже будет нарушено вот это вот защитное покрытие - оно треснет с внутренней стороны.

@Ирина Строгач
#ликбез

11/09/2025

Ну вы уже поняли, меня сегодня много 😂
Ну еще одно и отдыхаем.
Просто для меня это было прям открытие.

Есть опыты на мышах и на людях. Слайдов было много, я присоединю один про детей.

Итак, если в организме есть вирус влияющий на желудочно-кишечный тракт и в это время есть много глютена то можно спровоцировать его непереносимость.
После ковида и RSV диагностируют больше непереносимости.
Когда у нас вирус организм не переносит глютен.
Я для себя сделала пометочку - когда вирус влияющий на ЖКТ то глютен из еды лучше убрать временно или сократить до минимума.

11/09/2025

Еще одна интересная тема это микробиом.
Вот все болезни что на картинке с солнышком от аллергий до диабета и рака это где уже есть исследования что плохо сбалансированный микробиом их запускает или подстегивает.

Приведу один пример про связь микробиома и повышенной тревожности. Там были исследования с людьми тоже, но вот это с мышками (на картинке) очень наглядное. Вывели мышек со стерильным кишечником и подсадили им туда в кишечник стул от людей с сердитым кишечником (дисбиоз), с тем же дисбиозом но у кого при этом есть панические атаки (anxiety), и от здоровых людей. Таким образом заселили им кишечник соответствующей флорой. Так вот, те мышки кто получил флору от людей с повышенной тревожностью, они изменили поведение на тревожное: у них стало брать значительно дольше времени решиться спрыгнуть вниз с полочки, они стали избегать света, и снизили двигательную активность.
В общем фразу Der Mensch ist, was er isst (Человек есть то, что он ест) сегодня можно воспринимать буквально.
Потому что наша еда —>наш микробиом —> наше поведение

11/08/2025

Немножко про celiac / непереносимость глютена, прикорм и еду малышей.

Ежегодный конгресс NASPHGAN(сообщество детской гастроэнтерологии, гепатологии и диетологии) как обычно не подвел: много нового, интересного. Что-то возьму в работу, что-то просто любопытно было. Сегодня напишу немного про глютен и совсем малышей, и чтобы было понятнее, переведу граммы глютена в ломтики хлеба.

🪶 Исследование номер раз.
Раннее введение глютена может быть защитой.
EAT study - детей на грудном вскармливании разбили в 4 месяца на 2 группы:
1. стандартные рекомендации, ничего кроме ГВ до 6 мес.
2. раннее (4-6 месяцев) введение 6 аллергенов, в т.ч. пшеницы в очень маленьких количествах. Они получали суммарно примерно 1 ломтик хлеба в неделю (в пересчёте с глютена).
К 3 годам в стандартной группе нашли 7 случаев непереносимости глютена, в ранней ни одного.
То есть возможно умеренное количество глютена, начатое рано и регулярно, выглядит скорее защищающим, чем опасным. Но надо больше исследований, или покопаться в этом, у меня остались вопросы.

🪶 Исследование номер два.
После года у детей из группы риска количество глютена в день играет роль.
TEDDY study - они изучали детей с генетическим риском непереносимости глютена (например мама не переносит, или по анализам) и отслеживали, сколько глютена те едят в первые 5 лет жизни.
Критический возраст вышел около 2 лет:
если ребёнок в 2 года ел >2 г глютена в день, это примерно 1 ломтик пшеничного хлеба в день и больше, то риск целиакии и аутоиммунитета к тканевой трансглутаминазе был заметно выше;
каждый дополнительный 1 г глютена в день (ещё примерно ½ ломтика хлеба) ещё больше увеличивал риск.
Отдельные анализы, где считали глютен в г/кг массы тела, показали похожую картину: у детей, у которых намного позже развилась целиакия, во втором году жизни глютена в рационе было стабильно больше (на кг веса), чем у контрольных детей. Важный момент: речь идёт именно о детях с генетической предрасположенностью не обо всех подряд.
В общем по этим исследованиям, ранний микродозированный глютен возможно неплохая идея, а вот большие ежедневные порции после года (типа хлеб на завтрак и плюс макароны на обед и плюс печенье днем) у детей в группе риска это не очень.

🪶 Исследование номер три.
Пищевые волокна ещё один защитный фактор.
Там смотрели на количество клетчатки в первые годы жизни.
Оказалось, что чем выше был приём клетчатки именно в 1–2 года, тем ниже риск целиакии в последующие годы, а после 3 лет связь уже уже была не особо. Потом в другой день тоже промелькнуло что микробиом выстраиваешь до 2-2.5 лет а в 3 года он уже устаканился.
И даже когда статистически вычитали влияние количества глютена, часть защитного эффекта клетчатки сохранялась.
То есть важна не только сама доза глютена, но и фон: разнообразный рацион, богатый клетчаткой (овощи, фрукты, цельные крупы)

Про более старших детей и взрослых еще напишу если кому-то интересно.

#глютен

11/05/2025

Я не очень люблю летать, но огромный плюс полетов это время. Сегодня я собой горжусь! Успела разобрать все залежавшиеся сообщения в личке и даже успела прочитать пару исследований, на которые давно смотрела.

Одно особо зацепило. Опубликовано в Nature Communications. Ученые из моей Альма матер (Иерусалимский университет) нашли интересную вещь.
В организме есть клетки эозинофилы. Когда-то они выполняли функцию защиты от глистов и кишечных червей а потом когда человечество перешло на тепловую обработку еды то вроде как оказались не у дел и сегодня о них только известно что их много когда аллергия и астма. Так вот, в этом исследовании нашли что эти клетки умеют распознавать кандиду (Candida) цепляются к ней и сдерживают рост грибка. Пока это видели в пробирке и на мышах: когда эозинофилов искусственно было меньше, концентрация грибка становилась выше и мыши не выживали.

Дальше мои рассуждения, чисто теоретические из серии «а что если..?». Поскольку это защита, то когда наша диета ведет к дисбиозу и это открывает дорогу росту кандиды, организм усиливает эозинофилы, чтобы эту кандиду подавить, а астма или аллергии становятся внешним признаком процесса. Как с температурой. В организме инфекция, а температура лишь ее внешний признак. Мы не лечим саму температуру, а ищем причину воспаления и уже это лечим. Может, и здесь при астме с аллергиями стоит пробовать работать с балансом бактерий чтобы запереть кандиду в рамках правильной флоры и организму не надо будет включать эозинофилы? . Это моя личная теория. Ее нужно тщательно проверять, чтобы понять, рабочая она или нет, но мысль появилась в полете и захотелось поделиться.

10/23/2025

Про кортизол.
Вчера гуляли с подругой, и она задала вопрос: А вот если человек питается правильно, занимается спортом, ходит, например, каждый день, может ли всё равно из-за стресса развиться инсулиновая резистентность или даже диабет?

Я ей ответила и подумала, что другим это тоже будет интересно.
Давайте поговорим про кортизол.

Кортизол изначально это не «плохой парень». Это гормон который помогает нам просыпаться утром, держать энергию и справляться с нагрузками. Он должен выделяться всплесками, так наш организм заточен изначально. Но когда стресс становится постоянным, уровень кортизола перестаёт снижаться, и он превращается из помощника во врага.

Хронически повышенный кортизол буквально ломает нормальную работу инсулина.
Исследования показывают, что даже у худых и активных людей избыток кортизола (например, при постоянном стрессе или приёмe гормональных препаратов) снижает чувствительность клеток к инсулину. То есть инсулин есть, но клетки не слышат его сигнал.

Что происходит:
-Кортизол заставляет печень производить больше глюкозы, даже когда энергия не нужна.
-В мышцах он мешает инсулину впустить глюкозу внутрь, из-за чего сахар в крови остаётся высоким. Потому что его задача держать источники энергии доступными, как будто они нужны уже сейчас.
-В жировой ткани он активирует распад жира (липолиз), в кровь выбрасываются жирные кислоты, и это ещё сильнее ухудшает чувствительность к инсулину. Те кто были у меня на курсах вспоминаем картинку: из-за жира ключики инсулина не могут подойти к клеткам чтобы их открыть.
-Со временем поджелудочная железа устает, пытаясь компенсировать всё это повышенной выработкой инсулина.

Как результат, инсулиновая резистентность может появиться даже у стройного и «правильного» человека, если он живёт в хроническом стрессе, не высыпается и постоянно в напряжении.

Учёные видят это и в клиниках, и в экспериментах: людям вводили глюкокортикоиды (гормоны, похожие на кортизол), и буквально за несколько дней у них ухудшалась чувствительность к инсулину.

А у тех, кто живёт с хроническим стрессом и нарушенным ритмом кортизола, риск диабета выше, даже если вес остаётся нормальным.

Что помогает «успокоить» кортизол:
👉 Сон, полноценный, не меньше 7 часов и так чтобы захватить всплеск выработки мелатонина (я про это раньше писала).
👉 Дневной свет утром и отдых от экранов перед сном.
👉 Регулярная физическая активность, но без фанатизма! Переутомление даёт обратный эффект.
👉 Дыхательные практики, прогулки, общение, всё, что реально снижает внутреннее напряжение и стресс.
👉 Стабильное питание то есть без долгих перерывов и потом переедания на фоне усталости.

Так что да, стресс сам по себе может стать причиной инсулиновой резистентности а значит и набора веса и поднятия сахара.
И если вы чувствуете, что живёте на адреналине и кофе, даже при идеальном питании это уже сигнал позаботиться о восстановлении, а не только о калориях.

@Ирина Строгач
#ликбез

10/15/2025

Мы все любим вкусно поесть. Кто-то — тёплую пасту вечером, кто-то — хрустящий багет с маслом и кофе утром ☕

Но где-то между этими радостями появляется чувство вины.
“Съела лишнее… опять сорвалась… надо начинать с понедельника.”

На самом деле проблема не в еде. Проблема в привычках и реакциях тела, которые можно переписать.

На курсе «Здоровые привычки питания» я учу,
🍓 как сочетать вкус и баланс,
🍫 как перестать заедать эмоции,
🍲 и как сделать так, чтобы организм сам перестал “запасать”.

Первая часть — короткая Х 6 лекций в записи (первая лекция бесплатно чтобы понять подходит ли вам формат).
Вторая — стартует 20 октября Х 20 недель.
И в подарок — лекция про гормоны, которые управляют аппетитом.

🔗 topsmartnutrition.com/zp

🌿 Можно любить еду и при этом не бороться с ней — просто нужно знать, как.

10/11/2025

Про Овсяное молоко и политику

Лента принесла как люди обсуждают и хвалят овсяное молоко. А мне это напомнило как легко играть человеческим восприятием с помощью подмены понятий.

Я обычно не говорю про политику, но вот такой яркий пример подмены понятий это Палестина. Сразу предупреждаю, политические комменты будут стираться.

То есть было государство Иудея, которое в 70 году н.э. римляне завоевали, и чтобы стереть память о восстании евреев переименовали его в Палестину и разрушили Иерусалим. Там остались жить те же евреи что и раньше, но теперь их называли палестинскими евреями или палестинцами. Постепенно с завоеваниями этой территории в том числе турками туда стекалось все больше арабов. То есть к 20 веку Палестина это были уже евреи которые так и всегда там жили и арабы. В 1968 году когда уже 20 лет как образовалось государство Израиль термин «палестинцы» был официально закреплен только за арабами которым не была дано израильское гражданство и которые до 1947 года проживали в Палестине, и лица, рождённые после этого от отца‐палестинца. И теперь это звучит как будто палестинцы это только арабы которые там жили всегда, а евреи пришли с государством Израиль в 1948 чтобы завоевать Палестину. И очень многие политики используют это в современной риторике на тему что израильтяне (читай евреи завоеватели) это плохо а палестинцы (читай арабы которые всегда там жили) это хорошо.

Возвращаемся к молоку.
Молоко это всегда был продукт содержащий биодоступный белок со всеми 20 нужными нам аминокислотами и кальцием. Веками мы воспринимали молоко как что-то полезное. Потому что молоко дает нам очень много необходимых элементов. На молоке мы живём первые месяцы а кто-то и годы жизни и при этом хорошо растём и развиваемся. То есть молоко это хорошо.

Пришли люди которым надо сделать деньги. Один из дешёвых продуктов это обычная овсяная крупа. Из нее варится каша в соотношении 1:8 или 1:10 с водой. Добавляют энзимы чтобы расщепить крахмал до более сладких сахаров мальтозы и глюкозы. Фильтруют, гомогенизируют (пропускают под давлением чтобы не расслаивался в осадок), пастеризуют, добавляют рапсовое или подсолнечное масло для жирности, ароматизаторы, эмульгаторы, (убивающие нашу кишечную флору), стабилизаторы (камедь или карагинан - тоже для флоры трындец), минералы и витамины, которые не обязательно всосутся. Например В12 уйдет в унитаз, потому что ему нужен полноценный белок для всасывания а его там нет итд.

Но кто будет покупать овсяную кашу разбавленную водичкой с добавкой из эмульгаторов чтобы пить? Или кто купит кашу чтобы добавить в кофе?Ну не один нормальный человек это не купит. Поэтому называем это термином «Молоко», параллельно проводим несколько вбросов в интернет и сми что обычное веками знакомое молоко это плохо-плохо-плохо, и опаньки, включается ассоциация, что овсяное молоко это и есть молоко, и это хорошо потому что молоко было всегда, и люди начинают это покупать, пить и добавлять в кофе и даже обсуждать с каким вкусом (читай: с какой вкусовой химической добавкой) это молоко вкуснее.

09/16/2025

Сегодня 15 сентября Международный день стройности.

Впервые этот день стали отмечать в начале 2000-х, чтобы напомнить: стройность это не столько про внешность, а больше про здоровье и образ жизни.

Диетологи говорят, что правильное питание это не когда салат без заправки, а когда у вас появляются силы и энергия танцевать после салата.

Среднестатистический человек, пытающийся быстро снизить вес пробует около 126 способов похудеть (диеты, бады, итд) за жизнь, но большинство длятся не больше шести дней, а успешными называют только те, что продержались дольше

В Японии есть «метабо-закон»: на работе сотрудникам измеряют талию.

В общем этот день - отличный повод напомнить себе, что стройность начинается не с жёстких диет, а с маленьких шагов: лишняя ложка сахара меньше, шагов на прогулке больше.

Так что выберите сегодня для изменения одну маленькую привычку для себя, и пусть День стройности будет не только на календаре, но и в вашей жизни 💚

09/06/2025

Искала новые исследования про бурый жир для завтрашнего класса и наткнулась на интересные исследования про воду. Вот прям очень захотелось поделиться (ссылка в комментах).

Сравнили 2 группы людей. В течение недели одни пили меньше чем 1.5 литра в день, другие больше - женщины 2 л и мужчины 2.5 л. Потом всем дали одинаковую стресс-ситуацию. Уровень волнения у обеих групп был одинаковый. Это определили по уровню сердечных сокращений. Но! У тех кто пил 1.5 литра и меньше организм выбросил гораздо больше кортизола - основного гормона стресса. То есть при одинаковом триггере их тело реагировало резче и больше стрессовало.

Параллельно проверили анализ мочи. чтобы понять насколько люди обезвожены. И чем больше был уровень обезвоживания, тем выше был всплеск кортизола при том же уровне волнения. Ещё интересный нюанс: несмотря на то, что моча показала что человек немножко обезвожен, эти люди не чувствовали жажду. Это значит, что мы не всегда чувствуем реальную жажду. Я этот механизм очень подробно объясняю на курсе об изменении привычек питания, который начинается уже завтра.

Вывод простой: если вы пьете мало, то обычный стресс ваше тело воспримет гораздо сильнее и отсюда последствия.
Например, человек с диабетом пьет мало воды. Послушал нехорошие новости. Кортизол поднялся больше. чем если бы он пил нормально. А значит и уровень сахара у него тоже повысится, потому что кортизол поднимает сахар.

Это не значит, что если я пью больше, я не буду вообще чувствовать стресс. Это значит, что я его перенесу легче, если мой организм получил достаточно воды.

А сколько воды вы пьете?

Тем, кто записался на курс «Здоровые привычки питания» который начинается завтра, напоминаю проверить e-mail или телеграм. Если вы сегодня не получили от нас напоминалку, это значит, она ушла в спам или в папку промоушен. Надо ее найти потому что туда же завтра придёт прямой линк на подключение к лекции. Если вы не записаны, то ещё можно записаться на бесплатный первый урок здесь https://topsmartnutrition.com/snp?utm_source=FB_MS

09/04/2025

✳️ про МАГНИЙ /магнезиум

Написала про магний в одной группе, решила сюда тоже скопировать чтобы не потерялось.

И заодно напоминаю что бесплатный первый урок “Секретов нашего питания” уже в эту субботу 6 сентября. Ссылка ниже. Это подходит всем кто хочет изменить свои привычки питания на здоровые, а оно не получается, тем, кто зависит от сладкого, тем, кто хочет здоровое питание для своей семьи и тем, кто устал сидеть на диетах для борьбы с весом.

🔥 Итак, Магний.

Сначала представим завод по переработке гороха. Вот горох на конвейере и если горох не очищенный, в стручках, то он цепляется и идет хуже чем очищенные круглые горошины. Если этих круглых горошин много, то они катятся плотным потоком и все дружно проталкивают друг друга, доходя до конца.

Если горошинки запускать по одной, то горошинка может застрять в щели или улететь в сторону, и ее приходится ловить руками и направлять. Представили картинку?

Так и магний.

Если магний не растворенный, этот как горох в стручках - он цепляется и идет плохо. Растворенный (в форме ионов) гладкий и проще провести через стенку кишечника. Растворитель это кислота. Более кислая среда - лучше растворился. Например, мы правильно накормили кишечные бактерии и они выделили жирные кислоты (SCFA) - магний растворился лучше. Мы пьем газировку, нейтрализуем кислоту или принимаем анти-кислотные лекарства или не кормим бактерии или едим что-то что бактерии убивает - магний растворился хуже. Пр то как едой регулировать кишечные бактерии я много говорю на курсе. Еще, во время еды кислоты в желудке больше. Между едой меньше.

Когда магния в еде много, он идет потоком как много горошин на конвейере и толпой «протекает» между клетками кишечника в организм. Если магния мало, тело включает помощников (активный путь TRPM6/7) которые силой втягивают его внутрь чтобы он как те одиночные горошины нигде не застрял по дороге.

Что включает этих помощников? Снова жирные кислоты, (особенно бутират) которые вырабатывают кишечные бактерии если их правильно кормить. Правильно кормить это например резистентный крахмал, некоторые овощи, бобовые, квашение, инулин, ФОС, итд. Исследования показывают что если этого хватает в еде то это часто усиливает эффект от магния из еды и добавок, а у людей на PPI (лекарства от кислоты в желудке) инулин даже поднимал уровень Mg в крови без отдельной добавки магния, просто с обычной едой.

Некоторые лекарства цепляются к Mg и образуют нерастворимый комплекс, не могут работать. Если на коробке лекарства есть слова antacid / iron / zinc / minerals / multivitamin/антибиотики тетрациклины/фторхинолоны (докси-, ципро- итд) то работает правило “2 или 6” то есть лекарство за 2 часа до или через 6 часов после магния.

Левотироксин и Бисфосфонаты - Мg обнуляет их всасывание, поэтому тут только до магния.

Можно еще много писать про магний, но уже итак получилось сильно длинно. Поэтому если есть про него конкретные вопросы, задавайте в комментах - постараюсь ответить..

А тех, кто хочет навести порядок в своем питании и разобраться в том количестве противоречивой информации, которую несет интернет, жду уже в эту субботу на первую бесплатную лекцию курса Здоровые привычки питания. Часть 1: Секреты нашего питания https://topsmartnutrition.com/snp?utm_source=FB_UD

🎁 Для тех, кто записывается сейчас: записи летних мини-лекций о регулировании аппетита и веса (лептин, грелин, инсулин) + материалы про обезогены - бесплатно еще 3 дня до начала курса.

@Ирина Строгач
#ликбез

08/31/2025

Очень часто люди жалуются, что рецепт вроде один, а результат совсем другой. То булочка не такая пушистая, то хлеб плотный, то пирог вдруг крошится. Всё дело в том, что каждый ингредиент в тесте работает как маленький рычаг управления. Добавим чуть больше или чуть меньше и выпечка изменится. А мне все равно рекламу надо поставить, так что напишу сперва про рычаги в тесте, а потом в конце, кому интересно, будет реклама с тестом не связанная, зато связанная с нашими привычками питания 😊

🔥 Ингредиенты в тесте: что изменится, если положить чуть больше или чуть меньше

🥖 Мука - каркас выпечки

Мука это основа, скелет теста.
✍️ Обычная пшеничная мука (all purpose) - универсальный вариант для пирогов, печенья и простого хлеба. Я особенно люблю делать из неё батоны и булочки, они получаются более пушистыми и лёгкими.
✍️ Хлебная мука 😊 с повышенной клейковиной/добавкой глютена) даёт упругое, эластичное тесто. Из неё выпечка может быть более плотной или, наоборот, с крупными дырками в мякише. Это идеальный вариант для пиццы, багетов и сдобы, где нужна пористость и упругость.
✍️ Мука самоподнимающаяся (self-raising flour) уже содержит добавленный разрыхлитель, поэтому тесто поднимается само. Подходит, если мы печём быстрые кексы или бисквиты, но тогда уже соду или baking powder добавлять не надо.

👉 Если муки больше, тесто плотное, сухое, хлеб поднимается хуже, печенье твёрдое.
👉 Если муки меньше, тесто липнет и расползается, хлеб получается влажным и дырчатым, пирог не держит форму.

⸻

🍬 Сахар - увлажнитель, топливо и каркас

Сахар в тесте это не только про сладость. Он ведёт себя как увлажнитель, как топливо для дрожжей и иногда как строительный каркас.

Например, мы печём дрожжевой пирог. Если мы кладём сахара чуть больше, чем в рецепте, дрожжи начинают работать активнее, у них много еды, они бодро растут и выделяют больше углекислого газа. Тесто хорошо поднимается.

👉 Но если мы насыпем слишком много сахара, дрожжи начинают жрать его в таком объёме, что образуется слишком много спиртов и кислот. В какой-то момент они в них буквально захлёбываются и перестают нормально работать. В итоге тесто не держит форму и «плывёт».

👉 А если сахара слишком мало, влага в тесте не удерживается, оно становится сухим и крошливым. Готовое изделие получается ломким, быстро черствеет и по вкусу бледное.

👉 А для некоторых десертов сахар это каркас. Например, в зефире или меренге именно сахар стабилизирует взбитый белок. Если его положить меньше нормы, масса просто не удержится и «расползётся».

⸻

🧂 Соль - мини контролёр

Соль регулирует работу дрожжей и укрепляет клейковину.

👉 Если мы добавляем больше соли, дрожжи замедляются, хлеб поднимается дольше, а вкус становится резко солёным.
👉 Если соли меньше, тесто липкое и рыхлое, хлеб поднимается слишком быстро и может осесть, а вкус будет пресный.

⸻

🧈 Жиры - мягкость и характер теста

Жиры действуют как смазка: обволакивают муку, мешают клейковине стать слишком жёсткой и делают выпечку нежной. Но важно, в каком виде мы их добавляем:

✍️ Холодное масло кусочками – в тесте остаются маленькие комочки, которые в духовке тают и оставляют пустоты. Поэтому мы получаем слоистую, хрустящую структуру (песочное или слоёное тесто).

✍️ Растопленный жир (растопленое масло, маргарин, гхи) распределяется равномерно и сразу как бы смазывает муку. Клейковина не развивается, тесто выходит влажным и плотным. Так работают брауни и маффины.

✍️ Взбитое масло с сахаром – в процессе взбивания в жир вбивается воздух, а сахар помогает его удерживать. В духовке пузырьки расширяются, и мы получаем лёгкий, воздушный мякиш, как в кексах и бисквитах.

👉 Если жира сильно больше, выпечка мягкая и дольше не черствеет, но тесто хуже держит форму.

👉 Если жира меньше, хлеб и пироги сухие, печенье ломкое и быстро сохнет.

⸻

🥚 Яйца - клей и баланс влаги

Яйца помогают тесту держать форму, влияют на вкус и срок хранения.
✍️ Белок укрепляет клейковину.
✍️ Желток добавляет жиры и эмульгаторы, делает тесто мягче. И дает красивый золотистый цвет.

Если яиц правильное количество, тесто будет эластичное, мякиш влажный, цвет яркий, изделия хранятся дольше.

👉 Но яйца это ещё и жидкость (одно яйцо в среднем содержит около 40 г воды). Если мы кладём больше яиц и не уменьшаем молоко или воду, тесто может стать слишком жидким.

👉 Если яиц меньше нужного, выпечка ломкая, бледная и быстро сохнет.

⸻

🥛 Молочные продукты - нежность и вкус

Молоко, кефир, йогурт делают тесто мягким и добавляют оттенок вкуса.

👉 Если мы кладём их больше, изделия румянятся быстрее, становятся нежными, а с кисломолочкой появляется лёгкая кислинка.
👉 Если меньше, тесто сухое, вкус нейтральный, выпечка черствеет быстрее.

⸻

💧 Вода - консистенция и пористость.

👉 Если воды больше, тесто липкое, хлеб получается с крупными дырками и влажным мякишем (как чиабатта).
👉 Если меньше, тесто плотное и сухое, изделия тяжёлые и жёсткие.

⸻

🍞 Дрожжи и разрыхлители- воздух и лёгкость в тесте.

👉 Если дрожжей больше, тесто поднимается слишком быстро. И может быстро перебродить и опасть. У выпечки будет кисловатый вкус и она не будет такая пушистая. Плюс снаружи тесто вроде бы готово, а внутри мука ещё не успела полностью переработаться и фруктаны (особые сахара из муки) не успели расщепиться. Когда мы едим такой хлеб, эти фруктаны достаются нашим кишечным бактериям. Те начинают активно «пировать», и у многих людей появляются газы и боли в животе. Очень часто это путают с непереносимостью глютена, хотя на самом деле причина не в глютене. Об этом я много писала у себя в профайле почему в СССР хлеб был вкуснее а животы болели меньше.

👉 Если дрожжей меньше, подъём идёт медленно, хлеб получается плотнее.

В общем, каждый ингредиент в тесте это маленькая настройка-регулятор на пульте. Мы добавляем чуть больше сахара и дрожжи сначала растут активнее, но можем перестараться, и тесто поплывёт. Мы уменьшаем масло и печенье становится ломким. Мы регулируем воду и получаем то плотный хлеб, то воздушную чиабатту.
Зато понимая эти правила, мы перестаём быть заложниками рецептов и начинаем сами управлять результатом. А это и есть настоящая кулинарная магия.

🔥 А если вам интересно:
👉 Как сбалансировать свое питание чтобы оно было здоровым и само регулировало вес и микробиом.
👉 Как убрать тягу к сладкому?
👉 Как остановиться, если уже вышел в ночной дожор?
👉 Как включить бурый жир, сжигающий калории в организме?
👉 Как научить органы чувств самостоятельно регулировать оптимальное количество еды?

🤗 Жду вас на бесплатном уроке моего курса Здоровые привычки питания 6 сентября в 10 утра по Нью Йорку/ 17:00 по Израилю.
🍀 Линк на запись в первом комменте.

Для тех, кто запишется на бесплатный урок прямо сейчас, до начала курса еще доступна тоже бесплатно летняя серия лекций про регуляцию метаболизма, веса и голода гормонами Грелин, Лептин, Инсулин с практическими советами как их включить на правильную работу.

@ Ирина Строгач
#ликбез

TOP Smart Nutrition Удивительная диетология - Ирина Строгач

12/05/2025

11/09/2025

11/09/2025

11/08/2025

11/05/2025

10/23/2025

10/15/2025

10/11/2025

09/16/2025

09/06/2025

09/04/2025

08/31/2025

Address

Telephone

Website

Alerts

Contact The Practice

Shortcuts

Share

Category