08/31/2025
Очень часто люди жалуются, что рецепт вроде один, а результат совсем другой. То булочка не такая пушистая, то хлеб плотный, то пирог вдруг крошится. Всё дело в том, что каждый ингредиент в тесте работает как маленький рычаг управления. Добавим чуть больше или чуть меньше и выпечка изменится. А мне все равно рекламу надо поставить, так что напишу сперва про рычаги в тесте, а потом в конце, кому интересно, будет реклама с тестом не связанная, зато связанная с нашими привычками питания 😊
🔥 Ингредиенты в тесте: что изменится, если положить чуть больше или чуть меньше
🥖 Мука - каркас выпечки
Мука это основа, скелет теста.
✍️ Обычная пшеничная мука (all purpose) - универсальный вариант для пирогов, печенья и простого хлеба. Я особенно люблю делать из неё батоны и булочки, они получаются более пушистыми и лёгкими.
✍️ Хлебная мука 😊 с повышенной клейковиной/добавкой глютена) даёт упругое, эластичное тесто. Из неё выпечка может быть более плотной или, наоборот, с крупными дырками в мякише. Это идеальный вариант для пиццы, багетов и сдобы, где нужна пористость и упругость.
✍️ Мука самоподнимающаяся (self-raising flour) уже содержит добавленный разрыхлитель, поэтому тесто поднимается само. Подходит, если мы печём быстрые кексы или бисквиты, но тогда уже соду или baking powder добавлять не надо.
👉 Если муки больше, тесто плотное, сухое, хлеб поднимается хуже, печенье твёрдое.
👉 Если муки меньше, тесто липнет и расползается, хлеб получается влажным и дырчатым, пирог не держит форму.
⸻
🍬 Сахар - увлажнитель, топливо и каркас
Сахар в тесте это не только про сладость. Он ведёт себя как увлажнитель, как топливо для дрожжей и иногда как строительный каркас.
Например, мы печём дрожжевой пирог. Если мы кладём сахара чуть больше, чем в рецепте, дрожжи начинают работать активнее, у них много еды, они бодро растут и выделяют больше углекислого газа. Тесто хорошо поднимается.
👉 Но если мы насыпем слишком много сахара, дрожжи начинают жрать его в таком объёме, что образуется слишком много спиртов и кислот. В какой-то момент они в них буквально захлёбываются и перестают нормально работать. В итоге тесто не держит форму и «плывёт».
👉 А если сахара слишком мало, влага в тесте не удерживается, оно становится сухим и крошливым. Готовое изделие получается ломким, быстро черствеет и по вкусу бледное.
👉 А для некоторых десертов сахар это каркас. Например, в зефире или меренге именно сахар стабилизирует взбитый белок. Если его положить меньше нормы, масса просто не удержится и «расползётся».
⸻
🧂 Соль - мини контролёр
Соль регулирует работу дрожжей и укрепляет клейковину.
👉 Если мы добавляем больше соли, дрожжи замедляются, хлеб поднимается дольше, а вкус становится резко солёным.
👉 Если соли меньше, тесто липкое и рыхлое, хлеб поднимается слишком быстро и может осесть, а вкус будет пресный.
⸻
🧈 Жиры - мягкость и характер теста
Жиры действуют как смазка: обволакивают муку, мешают клейковине стать слишком жёсткой и делают выпечку нежной. Но важно, в каком виде мы их добавляем:
✍️ Холодное масло кусочками – в тесте остаются маленькие комочки, которые в духовке тают и оставляют пустоты. Поэтому мы получаем слоистую, хрустящую структуру (песочное или слоёное тесто).
✍️ Растопленный жир (растопленое масло, маргарин, гхи) распределяется равномерно и сразу как бы смазывает муку. Клейковина не развивается, тесто выходит влажным и плотным. Так работают брауни и маффины.
✍️ Взбитое масло с сахаром – в процессе взбивания в жир вбивается воздух, а сахар помогает его удерживать. В духовке пузырьки расширяются, и мы получаем лёгкий, воздушный мякиш, как в кексах и бисквитах.
👉 Если жира сильно больше, выпечка мягкая и дольше не черствеет, но тесто хуже держит форму.
👉 Если жира меньше, хлеб и пироги сухие, печенье ломкое и быстро сохнет.
⸻
🥚 Яйца - клей и баланс влаги
Яйца помогают тесту держать форму, влияют на вкус и срок хранения.
✍️ Белок укрепляет клейковину.
✍️ Желток добавляет жиры и эмульгаторы, делает тесто мягче. И дает красивый золотистый цвет.
Если яиц правильное количество, тесто будет эластичное, мякиш влажный, цвет яркий, изделия хранятся дольше.
👉 Но яйца это ещё и жидкость (одно яйцо в среднем содержит около 40 г воды). Если мы кладём больше яиц и не уменьшаем молоко или воду, тесто может стать слишком жидким.
👉 Если яиц меньше нужного, выпечка ломкая, бледная и быстро сохнет.
⸻
🥛 Молочные продукты - нежность и вкус
Молоко, кефир, йогурт делают тесто мягким и добавляют оттенок вкуса.
👉 Если мы кладём их больше, изделия румянятся быстрее, становятся нежными, а с кисломолочкой появляется лёгкая кислинка.
👉 Если меньше, тесто сухое, вкус нейтральный, выпечка черствеет быстрее.
⸻
💧 Вода - консистенция и пористость.
👉 Если воды больше, тесто липкое, хлеб получается с крупными дырками и влажным мякишем (как чиабатта).
👉 Если меньше, тесто плотное и сухое, изделия тяжёлые и жёсткие.
⸻
🍞 Дрожжи и разрыхлители- воздух и лёгкость в тесте.
👉 Если дрожжей больше, тесто поднимается слишком быстро. И может быстро перебродить и опасть. У выпечки будет кисловатый вкус и она не будет такая пушистая. Плюс снаружи тесто вроде бы готово, а внутри мука ещё не успела полностью переработаться и фруктаны (особые сахара из муки) не успели расщепиться. Когда мы едим такой хлеб, эти фруктаны достаются нашим кишечным бактериям. Те начинают активно «пировать», и у многих людей появляются газы и боли в животе. Очень часто это путают с непереносимостью глютена, хотя на самом деле причина не в глютене. Об этом я много писала у себя в профайле почему в СССР хлеб был вкуснее а животы болели меньше.
👉 Если дрожжей меньше, подъём идёт медленно, хлеб получается плотнее.
В общем, каждый ингредиент в тесте это маленькая настройка-регулятор на пульте. Мы добавляем чуть больше сахара и дрожжи сначала растут активнее, но можем перестараться, и тесто поплывёт. Мы уменьшаем масло и печенье становится ломким. Мы регулируем воду и получаем то плотный хлеб, то воздушную чиабатту.
Зато понимая эти правила, мы перестаём быть заложниками рецептов и начинаем сами управлять результатом. А это и есть настоящая кулинарная магия.
🔥 А если вам интересно:
👉 Как сбалансировать свое питание чтобы оно было здоровым и само регулировало вес и микробиом.
👉 Как убрать тягу к сладкому?
👉 Как остановиться, если уже вышел в ночной дожор?
👉 Как включить бурый жир, сжигающий калории в организме?
👉 Как научить органы чувств самостоятельно регулировать оптимальное количество еды?
🤗 Жду вас на бесплатном уроке моего курса Здоровые привычки питания 6 сентября в 10 утра по Нью Йорку/ 17:00 по Израилю.
🍀 Линк на запись в первом комменте.
Для тех, кто запишется на бесплатный урок прямо сейчас, до начала курса еще доступна тоже бесплатно летняя серия лекций про регуляцию метаболизма, веса и голода гормонами Грелин, Лептин, Инсулин с практическими советами как их включить на правильную работу.
@ Ирина Строгач
#ликбез
