06/18/2023
Пряная долма с мясом
Рецепт взят из книги «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа» Кэролайн Иден и Элиноры Форд. «Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо».
📋 Необходимы:
▶️ Говяжий фарш — 200 г
▶️ Лук-шалот — 1 штука
▶️ Перец чили — 1 штука
▶️ Барбарис — 1 столовая ложка
▶️ Молотая паприка — 0.5 чайные ложки
▶️ Кайенский перец — 0.25 чайные ложки
▶️ Молотый кумин (зира) — 0.25 чайные ложки
▶️ Листья петрушки — 2 столовые ложки
▶️ Листья винограда — 16 штук
▶️ Оливковое масло — 2 столовые ложки
▶️ Репчатый лук — 1 головка
▶️ Морковь — 1 штука
▶️ Помидоры — 4 штуки
▶️ Морская соль — по вкусу
▶️ Молотый черный перец — по вкусу
▶️ Натуральный йогурт — по вкусу
1) Смешать мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолить и поперчить. Отделить немного смеси, из остальной скатать 12 небольших колбасок.
2) Выложить листья винограда в дуршлаг и промыть горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшировать свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд, чтобы они стали мягкими). Выбрать 12 самых крупных виноградных листьев и удалить черешки. Выложить лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положить колбаску из фарша и скатать плотным рулетиком, подогнув края листа внутрь. Повторить процедуру с оставшимся фаршем и листьями.
3) Подобрать тяжелую чугунную кастрюлю — такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогреть в ней оливковое масло и выложить отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем добавить лук и карамелизировать. Добавить морковь и помидоры, готовить минуту-другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолить, выложить сверху долму кончиками листьев вниз. Влить столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накрыть оставшимися виноградными листьями — для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накрыть сверху небольшой тарелкой как гнетом. Довести до несильного кипения и готовить 40 минут. Дать остыть в бульоне.
4) Достать долму из бульона и подавать комнатной температуры, дополнив йогуртом или айраном.
#Основныеблюда
