31/10/2024
Khoa học sức khỏe (4): Glutamate=Bột ngọt là gì?
Là một trong hơn 20 loại axit amin cấu thành nên chuỗi chất đạm (protein) trong mọi cơ thể sống. Glutamate là dạng tồn tại khi axit glutamic liên kết với một gốc khoáng chất. Natri và kali là các khoáng chất phổ biến nhất trong thực phẩm tự nhiên. Điều này có nghĩa Glutamate trong thực phẩm tự nhiên chủ yếu tồn tại dưới dạng mononatri và monokali Glutamate
Năm 1908, Glutamate bắt đầu được nhận ra có vai trò tạo vị quan trọng, một vị cơ bản đặc trưng trong các món ăn ngon bởi 1 nhà khoa học người Nhật Bản, giáo sư Kikunae Ikeda từ trường Đại học Hoàng gia Tokyo. Bằng sự cảm nhận tinh tế, giáo sư Ikeda đã nhận thấy một vị ngon vô cùng đặc trưng trong món nước dùng truyền thống dashi với nguyên liệu chính là tảo biển khô. Việc trích ly thành công Glutamate từ tảo biển đã giúp giáo sư Ikeda nhận ra được chìa khóa chính của vị "Umami" đó chính là Glutamate.
Glutamate hầu như chỉ tồn tại dưới dạng muối trong nhiều thực phẩm như cà chua, phomat, thịt, cá v.v. Giáo sư Ikeda cũng xác nhận rằng các dạng muối khác nhau của Glutamate – natri, kali hay canxi đều có vị Umami, và khám phá ra rằng các tinh thể mononatri glutamate là thành phần lý tưởng nhất giúp bổ sung vị vào món ăn dưới dạng gia vị giống như đường hoặc muối, vì chất này dễ tan trong nước.
Ngày nay, mononatri glutamate còn được gọi là bột ngọt (mỳ chính) hay gia vị Umami và được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn hàng ngày trên toàn cầu.
Như vậy, một cách đơn giản, Glutamate là một loại axit amin tồn tại trong chuỗi protein, góp phần cấu tạo nên cơ thể sinh vật. Nhưng khi tồn tại kết hợp với các axit amin khác trong chuỗi protein này thì Glutamate không có vị. Còn tồn tại dạng glutamate tự do lại giúp tạo nên vị Umami, một vị ngon chủ đạo mà nhiều nền ẩm thực thế giới hướng tới.
*Vai trò của glutamate là gì?
Gần đây, các nhà khoa học còn khám phá ra rằng, ngoài vai trò tham gia tạo thành chất đạm. Glutamate còn có chức năng sinh lý và dinh dưỡng đối với cơ thể người như gia tăng việc tiết nước bọt, dịch vị và qua đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa.
*Glutamate trong ẩm thực?
Thực tế, glutamate đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực và được tiêu thụ vào cơ thể hàng ngày qua nhiều loại thực phẩm tự nhiên giàu glutamate như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả cho đến các thực phẩm chế biến như thực phẩm lên men, nước tương, nước mắm, bột ngọt…. Glutamate tạo ra một vị đặc trưng đã được các nhà khoa học đặt tên là vị "umami", có thể hiểu là vị ngon, vị ngọt thịt. Đây là một trong năm vị cơ bản trong tự nhiên (Mặn-ngọt-chua-đắng-ngọt thịt=Umami) giúp mang lại bữa ăn ngon cho con người. Tại Việt Nam và trên thế giới, chúng ta thường sử dụng glutamate dưới dạng bột ngọt.
*Glutamate cấu thành đạm?
Glutamate chiếm khoảng 10% trong tổng số các axit amin cấu thành nên chất đạm (protein). Đây còn là chất dẫn truyền thần kinh trong não bộ và chất trung gian quan trọng cho nhiều quá trình chuyển hóa. Các nghiên cứu đã chứng minh glutamate giúp gia tăng việc tiết nước bọt qua đó hỗ trợ hoạt động tiêu hóa của khoang miệng và tăng tiết dịch vị, thúc đẩy hoạt động tiêu hóa của dạ dày. Nghiên cứu còn cho thấy việc bổ sung glutamate vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống, đặc biệt là người cao tuổi.
*Glutamate có chức năng trong sinh lý?
Ngoài vai trò góp phần cấu thành chuỗi chất đạm và tạo vị Umami, glutamate còn được khám phá thêm một chức năng sinh lý và dinh dưỡng quan trọng khác đối với cơ thể con người như hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa thực phẩm. Glutamate giúp gia tăng các yếu tố cho quá trình tiêu hóa như quá trình tiết nước bọt tại khoang miệng, tiết dịch tiêu hóa ở dạ dày như dịch vị, enzyme tiêu hóa pepsinogen…Một số ứng dụng lâm sàng trên người cao tuổi được thực hiện cũng cho thấy Glutamate có thể giúp cải thiện chất lượng sống của người cao tuổi. Rõ ràng, với những nghiên cứu mới này, Glutamate ngày càng biết đến nhiều hơn về vai trò quan trọng của nó đối với con người.
*Có thể tìm thấy glutamate ở đâu?
Glutamate tồn tại đa dạng trong nhiều nguồn thực phẩm tự nhiên. Chúng ta có thể tìm thấy hàm lượng glutamate tự do đáng kể trong các loại thịt gia súc/gia cầm như heo, bò, gà. Glutamate trong các loai thủy/hải sản cũng rất dồi dào và phong phú như tôm, cua, cá, sò điệp …
Ngoài ra, chúng ta cũng có thể tạo ra vị Umami từ nhiều loại rau củ quả như súp lơ, bắp cải, khoai tây, nấm rơm…Đặc biệt với cà chua, do có chứa nhiều Glutamate tự do nên chúng ta dễ dàng nhận ra vị Umami khi ăn loại quả này.
Bên cạnh các nguồn thực phẩm tự nhiên, thực phẩm lên men cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều nền ẩm thực thế giới. Thật thú vị khi nhận thấy rằng chính các loại thực phẩm lên men lại có vị Umami rất đậm đà. Điều này được giải thích là do quá trình lên men như lên men cá để làm nước mắm, lên men đậu nành cho nước tương, lên men sữa tạo phomat…đã giải phóng một lượng Glutamate rất dồi dào. Trên hết, bột ngọt có thể xem là một loại gia vị đắc lực giúp tăng cường đáng kể vị Umami cho món ăn do trong thành phần bột ngọt có đến 99% hàm lượng Glutamate tinh khiết được tạo ra do quá trình lên men mật mía và tinh bột khoai mì.
Bằng việc kết hợp khéo léo các nguyên liệu giàu glutamate này, qua các phương pháp chế biến như ninh, nấu, chiên, xào hay lên men, glutamate được giải phóng ra khỏi chuỗi chất đạm giúp cho món ăn có vị umami đậm đà hơn. Đây chính là chìa khóa tạo nên các món ăn ngon, được các đầu bếp khắp nơi trên thế giới sử dụng để tạo ra nhiều món ăn ngon nổi tiếng. Bằng cách này hay cách khác, Glutamate vẫn luôn hiện diện và thân quen đối với cuộc sống con người. Nó vẫn luôn “âm thầm” mang đến vị ngon cũng như đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa thực phẩm của con người và một điều vô cùng hiển nhiên là chúng ta đang thưởng thức vị Umami hàng ngày và vẫn luôn yêu thích nó!
*GLUTAMATE TRONG CƠ THỂ NGƯỜI LÀ GÌ?
Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là Glutamate. Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam Glutamate liên kết và 1 gam Glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể người cũng tổng hợp khoảng 50 gam Glutamate tự do.
*GLUTAMATE TRONG SỮA MẸ LÀ GÌ?
Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, Glutamate có hàm lượng cao nhất. Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do. Sự có mặt của Glutamate có thể ảnh hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ. Cụ thể, hàm lượng Glutamate trong sữa mẹ cao gấp gần 10 lần lượng Glutamate trong sữa bò?
