30/04/2025
DỊ ỨNG THỰC PHẨM
Dị ứng thực phẩm là một phản ứng miễn dịch bất thường của cơ thể đối với một số thành phần trong thực phẩm, thường là protein, được gọi là chất gây dị ứng (allergen). Đây là một vấn đề sức khỏe phổ biến, ảnh hưởng đến khoảng 6-8% trẻ em và 3-4% người lớn trên toàn cầu, với tỷ lệ ngày càng tăng trong vài thập kỷ qua. Để cung cấp một câu trả lời chi tiết, ta sẽ trình bày các khía cạnh sau: định nghĩa, cơ chế sinh học, triệu chứng, chẩn đoán, quản lý, các yếu tố nguy cơ, và các tiến bộ nghiên cứu mới nhất, kèm theo tài liệu tham khảo uy tín.
1. Định nghĩa và phân loại dị ứng thực phẩm
Dị ứng thực phẩm là phản ứng quá mẫn của hệ miễn dịch, thường qua trung gian immunoglobulin E (IgE) hoặc không qua IgE, đối với một chất gây dị ứng trong thực phẩm. Phản ứng này khác với không dung nạp thực phẩm (food intolerance), vốn không liên quan đến hệ miễn dịch mà thường do thiếu enzyme tiêu hóa (ví dụ: không dung nạp lactose).
Phân loại dị ứng thực phẩm:
• Qua trung gian IgE: Phản ứng xảy ra nhanh, thường trong vài phút đến vài giờ sau khi tiếp xúc với chất gây dị ứng. Ví dụ: sốc phản vệ do dị ứng đậu phộng.
• Không qua trung gian IgE: Phản ứng chậm hơn, thường liên quan đến tế bào T, ví dụ: bệnh celiac (dị ứng gluten).
• Hỗn hợp IgE và không IgE: Một số rối loạn, như viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan (eosinophilic esophagitis), có thể kết hợp cả hai cơ chế.
Các chất gây dị ứng phổ biến:
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Codex Alimentarius, 8 nhóm thực phẩm gây dị ứng chính bao gồm:
1. Sữa bò
2. Trứng
3. Đậu phộng
4. Hạt cây (hạnh nhân, óc chó, hạt điều, v.v.)
5. Cá
6. Động vật có vỏ (tôm, cua, sò, v.v.)
7. Lúa mì
8. Đậu nành
Ngoài ra, ở một số khu vực, các chất gây dị ứng khác như mè, kiwi, hoặc mù tạt cũng phổ biến.
2. Cơ chế sinh học
Dị ứng thực phẩm xảy ra khi hệ miễn dịch nhận diện sai một protein vô hại trong thực phẩm là mối đe dọa. Cơ chế chính bao gồm:
Phản ứng qua trung gian IgE:
1. Giai đoạn nhạy cảm (Sensitization): Khi tiếp xúc lần đầu, cơ thể sản xuất kháng thể IgE đặc hiệu cho chất gây dị ứng. Các IgE này gắn vào bề mặt tế bào mast và bạch cầu ái kiềm (basophils).
2. Giai đoạn kích hoạt (Activation): Khi tiếp xúc lại, chất gây dị ứng liên kết với IgE, kích hoạt tế bào mast và basophils giải phóng các chất trung gian hóa học như histamine, leukotrienes, và cytokines.
3. Hậu quả: Các chất trung gian này gây ra các triệu chứng như mẩn ngứa, sưng, co thắt phế quản, hoặc sốc phản vệ.
Phản ứng không qua trung gian IgE:
• Phản ứng này liên quan đến tế bào T, cytokine, và các tế bào miễn dịch khác, dẫn đến viêm mạn tính ở da, đường tiêu hóa, hoặc đường hô hấp.
• Ví dụ: Trong bệnh celiac, gluten kích hoạt tế bào T, gây tổn thương niêm mạc ruột non.
Yếu tố di truyền và môi trường:
• Gen liên quan đến hệ miễn dịch (như HLA-DQ trong bệnh celiac) đóng vai trò quan trọng.
• Giả thuyết vệ sinh (hygiene hypothesis) cho rằng việc ít tiếp xúc với vi khuẩn trong thời thơ ấu làm tăng nguy cơ dị ứng do hệ miễn dịch kém điều hòa.
3. Triệu chứng
Triệu chứng dị ứng thực phẩm rất đa dạng, từ nhẹ đến đe dọa tính mạng, tùy thuộc vào cơ chế, liều lượng chất gây dị ứng, và độ nhạy của cá nhân. Chúng có thể ảnh hưởng đến nhiều cơ quan:
Triệu chứng qua trung gian IgE:
• Da: Mề đay (urticaria), mẩn ngứa, chàm (eczema), sưng phù mạch (angioedema).
• Hô hấp: Khò khè, co thắt phế quản, viêm mũi dị ứng, khó thở.
• Tiêu hóa: Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy.
• Toàn thân: Sốc phản vệ (anaphylaxis), đặc trưng bởi tụt huyết áp, mạch nhanh, mất ý thức.
Triệu chứng không qua trung gian IgE:
• Tiêu hóa: Viêm thực quản tăng bạch cầu ái toan, viêm ruột, hoặc hội chứng viêm đại tràng dị ứng (FPIES).
• Da: Viêm da dị ứng mạn tính.
Sốc phản vệ:
• Là tình trạng cấp cứu y tế, xảy ra khi nhiều hệ cơ quan bị ảnh hưởng đồng thời. Các dấu hiệu bao gồm khó thở, tụt huyết áp, và rối loạn nhịp tim. Tỷ lệ tử vong do sốc phản vệ ước tính khoảng 0,5-2% nếu không được điều trị kịp thời.
4. Chẩn đoán
Chẩn đoán dị ứng thực phẩm đòi hỏi sự kết hợp giữa tiền sử bệnh, xét nghiệm, và thử nghiệm lâm sàng. Các phương pháp chính bao gồm:
Tiền sử bệnh:
• Xác định mối liên hệ giữa thực phẩm và triệu chứng.
• Ghi nhận thời gian khởi phát, loại thực phẩm nghi ngờ, và tần suất phản ứng.
Xét nghiệm:
1. Test da (Skin Prick Test): Nhỏ một lượng nhỏ chất gây dị ứng lên da và quan sát phản ứng. Độ nhạy cao nhưng có thể cho kết quả dương tính giả.
2. Xét nghiệm máu đo IgE đặc hiệu: Đo nồng độ IgE đặc hiệu với từng chất gây dị ứng. Ví dụ: ImmunoCAP.
3. Xét nghiệm thành phần
(Component-Resolved Diagnostics):
Phân tích các protein cụ thể trong thực phẩm (ví dụ: Ara h 2 trong đậu phộng) để đánh giá mức độ nghiêm trọng.
Thử nghiệm loại trừ và thử thách thực phẩm:
• Chế độ ăn loại trừ: Loại bỏ thực phẩm nghi ngờ trong 2-4 tuần và theo dõi triệu chứng.
• Thử thách thực phẩm đường uống (Oral Food Challenge):
Dưới sự giám sát y tế, bệnh nhân ăn một lượng nhỏ thực phẩm nghi ngờ để xác nhận dị ứng. Đây là tiêu chuẩn vàng nhưng có nguy cơ phản vệ.
Chẩn đoán phân biệt:
• Loại trừ các tình trạng tương tự như không dung nạp thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, hoặc bệnh tự miễn (ví dụ: viêm ruột).
5. Quản lý và điều trị
Quản lý dị ứng thực phẩm tập trung vào tránh chất gây dị ứng, xử lý phản ứng cấp tính, và các liệu pháp miễn dịch mới.
Tránh chất gây dị ứng:
• Đọc nhãn thực phẩm: Luật pháp ở nhiều quốc gia (như Hoa Kỳ, EU) yêu cầu ghi rõ 8 chất gây dị ứng chính trên bao bì.
• Giáo dục bệnh nhân: Hướng dẫn bệnh nhân và gia đình cách nhận biết thực phẩm an toàn, tránh lây nhiễm chéo trong chế biến.
• Hỗ trợ dinh dưỡng: Đảm bảo chế độ ăn đầy đủ chất dinh dưỡng khi loại bỏ các nhóm thực phẩm chính (ví dụ: bổ sung canxi nếu dị ứng sữa).
Xử lý phản ứng cấp tính:
• Adrenaline (epinephrine): Thuốc tiêm tự động (như EpiPen) là lựa chọn đầu tiên cho sốc phản vệ. Bệnh nhân cần mang theo ít nhất 2 liều.
• Thuốc hỗ trợ: Kháng histamine (như cetirizine) để giảm ngứa, corticosteroid để giảm viêm trong trường hợp nặng.
Liệu pháp miễn dịch:
• Liệu pháp miễn dịch đường uống (OIT): Tiếp xúc dần với liều nhỏ chất gây dị ứng (như đậu phộng hoặc sữa) để tăng ngưỡng dung nạp. Hiệu quả đã được chứng minh nhưng cần giám sát y tế chặt chẽ.
• Liệu pháp dưới lưỡi (SLIT) và liệu pháp qua da (EPIT): Đang được nghiên cứu, ít rủi ro hơn OIT nhưng hiệu quả thấp hơn.
• Sinh học (Biologics): Thuốc như omalizumab (chống IgE) hoặc dupilumab (chống IL-4/IL-13) đang được thử nghiệm để giảm phản ứng dị ứng.
Hỗ trợ tâm lý:
• Dị ứng thực phẩm có thể gây lo âu, đặc biệt ở trẻ em và phụ huynh. Tư vấn tâm lý và nhóm hỗ trợ có thể giúp cải thiện chất lượng cuộc sống.
6. Yếu tố nguy cơ
• Di truyền: Tiền sử gia đình mắc dị ứng (dị ứng thực phẩm, hen suyễn, chàm) làm tăng nguy cơ.
• Môi trường: Giả thuyết vệ sinh, chế độ ăn ít đa dạng, hoặc tiếp xúc muộn với thực phẩm gây dị ứng (như đậu phộng) có thể làm tăng nguy cơ.
• Tuổi tác: Trẻ em dễ bị dị ứng hơn, nhưng một số dị ứng (như sữa, trứng) có thể tự hết khi trưởng thành.
• Bệnh lý kèm theo: Các bệnh như chàm, hen suyễn, hoặc viêm mũi dị ứng làm tăng nguy cơ dị ứng thực phẩm.
7. Tiến bộ nghiên cứu và xu hướng tương lai
• Phòng ngừa sớm: Nghiên cứu LEAP (Learning Early About Peanut Allergy) cho thấy việc cho ăn đậu phộng sớm (4-6 tháng tuổi) ở trẻ có nguy cơ cao giảm 80% nguy cơ dị ứng đậu phộng.
• Vắc-xin dị ứng: Các thử nghiệm đang phát triển vắc-xin DNA hoặc peptide để điều chỉnh phản ứng miễn dịch.
• Công nghệ sinh học: Sử dụng thực phẩm biến đổi gen để loại bỏ protein gây dị ứng (ví dụ: đậu phộng không chứa Ara h 2).
• Chẩn đoán chính xác hơn: Xét nghiệm dựa trên trí tuệ nhân tạo và proteomics giúp dự đoán mức độ nghiêm trọng của dị ứng.
• Microbiome: Nghiên cứu cho thấy hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò trong điều hòa miễn dịch. Probiotics và prebiotics đang được thử nghiệm để giảm nguy cơ dị ứng.
8. Tài liệu tham khảo
1. Sicherer, S. H., & Sampson, H. A. (2018). Food allergy: A review and update on epidemiology, pathogenesis, diagnosis, prevention, and management. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 141(1), 41-58. DOI: 10.1016/j.jaci.2017.11.003
2. Du Toit, G., et al. (2015). Randomized trial of peanut consumption in infants at risk for peanut allergy (LEAP study). New England Journal of Medicine, 372(9), 803-813. DOI: 10.1056/NEẸMoa1414850
3. Boyce, J. A., et al. (2010). Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States: Report of the NIAID-sponsored expert panel. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 126(6), S1-S58. DOI: 10.1016/j.jaci.2010.10.007
4. Burks, A. W., et al. (2018). Oral immunotherapy for food allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 141(1), 1-9. DOI: 10.1016/j.jaci.2017.11.004
5. World Health Organization (WHO) & Codex Alimentarius Commission. (2021). Food Allergens. Truy cập tại: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-allergens
Kết luận
Dị ứng thực phẩm là một vấn đề y tế phức tạp, đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về cơ chế miễn dịch, chẩn đoán chính xác, và quản lý toàn diện.
Với sự tiến bộ trong nghiên cứu, từ liệu pháp miễn dịch đến phòng ngừa sớm, triển vọng cho bệnh nhân ngày càng được cải thiện. Tuy nhiên, giáo dục cộng đồng và hỗ trợ bệnh nhân vẫn là chìa khóa để giảm thiểu rủi ro và nâng cao chất lượng cuộc sống.
(Tổng hợp)
Error 404