15/03/2019
Quy trình sản xuất tỏi đen tại Học viện Quân Y
Như các bạn đã biết bằng quá trình lên men tự nhiên, qua một thời gian dài khoảng 40 - 45 ngày trong điều kiện chính xác về nhiệt độ và độ ẩm tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen. Như vậy quy trình để biến tỏi tươi thành tỏi đen như thế nào? Trong bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu với các bạn Quy trình sản xuất tỏi đen quy mô công nghiệp tại Học viện Quân Y
1. Trồng & thu mua
- Tuyển chọn hạt tỏi giống .
- Liên kết với các trang trại/vườn nuôi trồng tỏi theo đúng quy trình nghiên cứu, quy trình Vietgap (Hiện Học Viện Quân Y liên kết với 2 vùng nguyên liệu: Lý Sơn Quảng Ngãi và Hải Dương)
- Thu hoạch theo quy trình và vận chuyển về nơi sản xuất (Trung tâm nghiên cứu ứng dụng sản xuất thuốc – Học viện Quân Y)
2. Công tác chuẩn bị lên men
- Tuyển chọn tỏi (Lựa các củ nguyên vẹn, tép mẩy, kích cỡ đồng đều nhau)
- Rửa sạch bằng máy siêu âm
- Sục ozon
- Để ráo nước
3. Lên men
- Cho toàn bộ số tỏi chuẩn bị lên men vào máy (số lượng tỏi theo công suất của máy, hiện tại, dây chuyền sản xuất Tỏi đen Học Viện Quân Y đạt 1500kg/mẻ), chiếc máy này có hình dáng giống như chiếc tủ lạnh.
- Phía ngoài máy có màn hình điện tử để các kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm thích hợp (Nhiệt độ và độ ẩm theo quy trình nghiên cứu riêng ứng với tỏi mỗi vùng miền)
- Thời gian lên men này kéo dài 40 - 45 ngày, trong thời gian này thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.
4. Làm mát, sấy khô
- Sau thời gian 40 - 45 ngày, tiến hành dỡ tỏi ra khỏi máy và cho lên dàn làm mát, dùng quạt hoặc máy sấy gió, để đảm bảo độ ẩm và các chất trong tỏi không bị phân huỷ. Thời gian này khoảng 2 tuần.
- Trong thời gian này tỏi thường xuyên được kiểm tra chất lượng, theo đúng quy trình kỹ thuật.
- Sau khoảng thời gian trên ( tổng cộng khoảng 60 ngày ), tỏi trắng được chuyển hóa thành tỏi đen.
➡ Như vậy Tỏi đen được thực hiện theo một quy trình hoàn toàn tự nhiên ở nhiệt độ cao với độ ẩm chính xác mà cuối cùng từ 45 đến 60 ngày tùy thuộc vào kích thước và cấp bậc của Tỏi. Màu sắc của các Tỏi tươi dần dần tối lại và thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm và cuối cùng là màu đen do phản ứng hóa học của đường và các axit amin theo độ ẩm cao và màu đen vào ngày thứ 60. Trong quá trình lên men, thành phần và hương vị của tỏi cũng thay đổi dần dần: mềm và đen, hương vị ngọt ngào và hơi chua giống như trái cây và tan chảy trong miệng của bạn. Không có phụ gia hay chất bảo quản đã được thêm vào trong quá trình lên men. Hiện nay, từ tỏi đen, Học viện Quân Y đã đưa ra một số sản phẩm như: tỏi đen nguyên chất, viên nang tỏi đen Blakgarlic,..
