07/02/2024
BÚN ỐC
1. Nguyên liệu
(cho 8 – 10 tô bún)
+ Thành phần cơ bản
- 1,5 -2kg xương heo (xương sườn hoặc xương ống hay xương đuôi heo đều được)
- 600 – 800g bún khô (hoặc 2,5 – 3kg bún tươi)
- 1 – 1,5kg ốc nhồi/ ốc bươu đông lạnh
Hoăc 3kg ốc nhồi/ ốc mít tươi sống
- 5 – 6 củ hành khô
- 1 – 2 củ hành tây
- 5 – 6 quả cà chua to
- 1 nhánh nghệ/ 1 Tbsp bột nghệ
- 2 bát con dấm bỗng
Có thể thay thế bằng me chua, sấu, tai chua, hay rượu dấm: Weinessig (White or Red wine vinegar) có bán phổ biến tại các siêu thị của Tây
- 1 quả ớt/ 1tsp ớt bột
- Hành lá, mùi ta, mùi tàu, tía tô
- Rau sống ăn kèm: xà lách, rau muống chẻ, tía tô, kinh giới, hoa chuối thái mỏng, …
- Gia vị: mắm, muối, đường, sa tế, hạt nêm/ mì chính (bột ngọt) – không bắt buộc, dấm,
+ Gia vị ăn kèm: ớt chưng, dấm tỏi ớt, mắm tôm, ớt tươi
+ Thành phần không bắt buộc
- Đậu rán
- Giò tai, giò lụa
- Thịt bò
- Thịt chân giò
2. Cách làm
+ Sơ chế các loại rau
Hành lá, mùi tàu bỏ rễ, tía tô lấy phần ngọn non và lá, rửa sạch, thái nhỏ. Phần đầu hành thì để dài và chẻ mỏng.
Cà chua rửa sạch, 3 – 4 quả bổ múi cau. Còn 2 quả khía vài đường để chút cho luôn vào nồi nước dùng.
Hành tây bỏ vỏ, bỏ rễ, bổ đôi để cho vào nồi nước dùng cho thơm và ngọt nước hơn.
Hành khô bóc vỏ, một củ thì băm nhuyễn để chút nữa phi thơm. Phần còn lại thì bổ đôi để nướng sơ cho vào nồi nước dùng cho thơm và làm cho nước dùng trong hơn.
Xà lách, các loại rau thơm rửa sạch, ngâm nước muối 20 – 30 phút thì vớt ra để ráo nước, cho vào rổ quay rau cho nhanh ráo.
Rau muống (nếu có) chẻ nhỏ, ngâm nước có thêm chút muối khoảng 20 phút, vớt ra rổ để ráo nước
Bi chuối (nếu có) bóc lấy phần lõi non bên trong, thái thật mỏng, cho vào thau nước to, cho chút muối vào cho đỡ thâm đen. Ngâm nước rồi rửa lại vài lần cho sạch nhựa chát. Vớt ra rổ để ráo nước.
Nếu là nghệ tươi: rửa sạch, bỏ vỏ, giã nhuyễn.
+ Sơ chế ốc
- Nếu là ốc đông lạnh
Để vài tiếng trong tủ mát cho rã đá tự nhiên. Cho ra thau, xả nước lạnh vào, dùng dao cắt những chỗ màu đỏ đỏ (ốc bươu mới có, mà bên này ốc đông lạnh toàn ốc bươu) hay là những phần ruột còn sót lại. Xong thì rửa qua bằng nước lạnh sau đó gạn sạch nước, cho thêm 5 tbsp dấm và 1 tbsp muối vào bóp cho sạch nhớt và bớt tanh. Rửa sạch lại bằng nước lạnh.
Ướp ốc: cho ốc vào tô + 1tbsp mắm/ mắm tôm (tùy sở thích 😛 ) + 1tsp bột nghệ/ 1 tsp nghệ giã nhuyễn + ½ tsp hạt nêm + ½ tsp muối/ bột canh + ½ tsp tiêu + 1 quả ớt cắt nhỏ + 2 tsp hành tím băm nhuyễn. Trộn đều hỗn hợp, ướp khoảng 30 phút.
- Nếu là ốc tươi
Ốc mua về cho ra rổ vo và rửa sạch lại nhiều lần cho hết phần rêu và đất bám xung quanh. Rửa đến khi nước rửa trong mới thôi 😛
Ngâm ốc qua đêm với nước vo gạo để ốc có thức ăn sẽ đỡ gầy hơn 😛 , cho thêm vài quả ớt cay cắt nhỏ vào cùng để ốc nhả sạch rêu cũng như nhớt ra.
Rửa lại cho sạch ốc, cho vào nồi để luộc ốc, cho thêm vài nhánh sả đập dập và vài cái lá chanh (nếu thích), cho thật ít nước vào nồi hoặc không cho nước cũng được, ốc sẽ tự tiết ra nước trong quá trình luộc. Đun sôi khoảng 1 – 2 phút, khi ốc rơi vẩy ra ngoài là được. Không nên luộc lâu quá, ốc sẽ bị dai và dễ đứt, khó khêu ốc.
Dùng tăm nhọn khêu lấy thịt ốc, bỏ phần ruột đen của ốc và phần ốc con (nếu có) đi.
Ướp ốc: (làm giống như với ốc đông lạnh)
Gạn lấy phần nước luộc ốc trong để chút cho vào nồi nước dùng cho thơm mùi ốc 😛
+ Sơ chế xương heo
Xương chặt miếng nhỏ dài khoảng 3 cm, cho vào nồi cùng 2 tsp muối, đổ nước sôi ngập xương để luộc sơ cho ra hết chất bẩn. Để sôi khoảng 1 – 2 phút thì tắt bếp, đổ xương ra thau, rửa lại bằng nước sạch cho hết bọt bẩn bám xung quanh xương. Bỏ phần nước luộc này đi. Rửa sạch nồi.
+ Nấu nước dùng
Nướng sơ hành khô sau đó cho vào túi lọc trà hoặc túi vải, buộc đầu túi lại, để chút nữa vớt xác ra bỏ đi thì tiện hơn, thêm nữa là phần hành và gừng cháy sẽ không bị nát vào trong nồi nước dùng để nồi nước dùng được trong hơn, không vẩn đen.
(Nếu không có túi vải thì cho vào nồi và chút nữa nấu xong thì lọc nước dùng lại qua rây cũng được)
Cho xương đã rửa sạch lại nồi + 5 lít nước + 1 Tbsp muối/ bột canh + hành khô đã nướng sơ + 2 quả cà chua đã khía + hành tây. Đun sôi, nếu có bọt thì hớt bọt bỏ đi. Đậy vung lại, hạ lửa nhỏ, ninh khoảng 20 phút thì tắt bếp. Cứ để xương sườn trong nồi khoảng 30 phút, nồi nóng, nước nóng, xương sẽ âm ỉ hầm tiết ra chất ngọt. Sau đó bật bếp lên, đun sôi, rồi lại tắt bếp để ngâm xương trong nồi 30 phút.
Cách này vừa tiết kiệm nhiên liệu vừa không phải đứng canh bếp khi ninh xương.
+ Trong lúc đợi nồi nước dùng âm ỉ trên bếp thì luộc bún và đổ ra rổ để ráo nước cũng như chuẩn bị các đồ ăn kèm sắp sẵn vào đĩa.
- Giò lụa, giò tai thái lát mỏng vừa ăn
- Đậu phụ rán vàng, cắt thành miếng vừa ăn.
- Nếu ăn cùng thịt bò nữa thì thái thịt bò mỏng, ướp cùng gừng băm nhuyễn, tiêu hạt đập dập và chút xíu muối/ bột canh và thêm chút dầu ăn nữa cho mềm thịt.
- Nếu ăn thịt chân giò thì làm sạch, luộc chín cùng hành và vài lát gừng cho thơm. vớt ra để nguội, thái lát mỏng, khi ăn thì gắp thêm để lên trên tô bún ốc, chan nước dùng lên.
+ Xào cà chua và ốc với hành khô và nghệ
Xào để làm gì? Có cần thiết không?
Câu trả lời là xào cà chua với nghệ để cho cà chua cũng như nước dùng có màu vàng nghệ đẹp hơn. Và rất cần thiết vì trông nồi nước dùng sẽ bắt mắt hơn. Còn với ốc, xào để khử vợi mùi tanh của ốc, để ốc ngấm gia vị, sẽ đậm đà, thơm ngon hơn khi ăn. Xào ốc rất cần thiết vì sẽ tạo màu vàng nghệ đẹp mắt, trông bóng bẩy, béo ngây, hấp dẫn hơn.
Làm nóng 2 Tbsp dầu ăn trong chảo, phi thơm cùng một chút hành khô băm nhuyễn + 2tsp nghệ giã nhuyễn/ 2tsp bột nghệ, trút 2/3 chỗ cà chua vào xào cùng + 2tsp muối/ bột canh + 1tsp đường, đảo đều, để bếp lửa nhỏ, cho cà chua mềm mềm nhưng không nát.
Trút toàn bộ phần cà chua xào này vào nồi nước dùng. Dùng muôi múc nước dùng trong nồi, tráng nhẹ qua chảo cho phần màu vàng của nghệ trút hết vào nồi nước dùng 😃
Trước khi trút cà chua đã xào vào thì vớt xác hành tây, hành khô. Hớt hết phần váng mỡ phía trên bỏ đi. Dằm nát cà chua ninh cùng ra, bỏ vỏ cà chua đó đi.
Cũng lúc này đổ phần nước ốc đã luộc (nếu có) ở trên vào nồi nước dùng. Đun sôi lại, để lửa nhỏ.
- Vẫn cái chảo ấy, phi thơm 1tsp hành khô băm nhuyễn cùng 2 Tbsp dầu ăn, bật bếp lửa thật to, cho phần ốc đã ướp vào xào, đảo thật nhanh tay trong khoảng 2 – 3 phút, tắt bếp. Cho phần ốc xào này ra đĩa để riêng.
Nếu với ốc đông đá, sau khi xào xong, múc một muôi nước dùng đổ vào chảo ốc đang xào, sau đó chắt phần nước này lại vào nồi nước dùng cho có mùi ốc thơm thơm 😛 chứ không nồi nước dùng lại không có tý vị ốc nào cả 😛 Cho ốc ra đĩa riêng.
+ Chuẩn bị ăn
Cho thêm vào nồi nước dùng 1 tsp muối + 2 tsp hạt nêm + 1 tsp đường (tùy thích), nêm nếm lại gia vị trong nồi nước dùng cho vừa khẩu vị ăn. Rót từ từ dấm bỗng vào, khuấy đều nồi nước dùng, đến khi thử thấy nước dùng có vị chua nhẹ thì dừng. Cho thêm vào nồi nước dùng 1 tsp sa tế (nếu thích nước dùng có vị cay cay một chút) và phần cà chua bổ múi cau còn lại vào.
Nếu ăn đậu cùng thì thả đậu vào nồi nước dùng, đun cho sôi lại. Màu nước dùng lúc này thật là mê hồn vì có màu vàng vàng của nghệ, màu đỏ của cà chua lại thêm đậu vàng tô điểm làm cho nồi nước dùng hấp dẫn hơn
Nếu gia đình nào ăn mì chính (bột ngọt) thì không nên cho ngay vào nồi nước dùng đang nấu sôi mà cho thêm một xíu vào từng bát bún đã chần rồi chan nước dùng lên, khi ăn nóng, đảo đều lên.
Hạ lửa nhỏ, trước khi chan nước dùng vào bát bún đã sắp sẵn đồ ăn như ốc, đậu, giò tai, giò lụa,… thì mới bật lửa to để cho nồi nước dùng sôi bùng lên.
Chú ý là khi chuẩn bị ăn mới cho dấm bỗng/ Weinessig vào để dậy mùi của món ăn. Vì nếu cho sớm thì khi đun sôi lâu dấm bỗng sẽ bay hơi bớt, đến khi ăn thì không còn dậy mùi nhiều nữa.
Còn nếu dùng tai chua, me hoặc sấu thì nên cạo sạch vỏ, cho vào nồi nình trước cùng xương để đến cuối me/ sấu nhừ nổi lên trên thì vớt ra dầm cho nát rồi mới chắt nước chua trở lại nồi nước dùng.
+ Chần bún hoặc là cho vào lò vi sóng quay 30 – 45 giây cho nóng, xếp ốc đã xào lên trên, gắp thêm vài miếng đậu để trên bát bún, rắc hành lá, mùi tàu và tía tô thái nhỏ lên.
Và công việc cuối cùng là chan nước dùng cùng vài miếng cà chua đỏ au là được bát bún ốc nóng hổi, thơm ngon.
+ Nếu ai thích ăn thêm giò tai, giò lụa hay là thịt chân giò luộc thì cũng xếp lên trên bát bún đã chần rồi, thêm ốc xào và rắc rau thơm lên, chan nước dùng. Trông bát bún với rất nhiều chất và màu sắc đang vẫy gọi 😃
Thêm thìa ớt chưng nữa thì vừa ăn vừa khóc vì ngon quá, làm nãy giờ mới được thưởng thức 😛
+ Có sự kết hợp thật là hoàn hảo đó là Bún Ốc bò đậu, bún kết hợp với ba thứ này cùng với nước dùng chua nhẹ, cay, nóng sẽ rất ngon. Thịt bò trụng tái, đặt lên bát bún chần sẵn với ốc xào và đậu. Thịt bò thì mềm mà ốc thì béo, giòn ngon, đậu thì béo béo, nói chung là ngon 😛
3. Thưởng thức
Ăn bún ốc ngay sau khi chan nước dùng nóng hổi xong. Khi ăn thì cho thêm ớt chưng để có mùi thơm của ớt chưng và vị cay đặc trưng của món bún ốc. Nếu muốn dậy mùi hơn nữa thì thêm một chút mắm tôm, sẽ đậm đà hơn đó 😛
Ăn kèm với rau sống thái nhỏ để bên cạnh.
Nếu ai thích ăn chua thêm chút nữa có thể thêm dấm tỏi ớt. Ai thích ăn cay nữa thì có thể thêm chút ớt tươi cắt nhỏ vào bát. Vì bún ốc phải ăn thật cay mới ngon nên ăn bún ốc xong lại „khóc“ vì thương mấy con ốc, hihi, không phải đâu, vì cay quá trời đó mà 😛
theo milkyrich
