03/04/2026
CÔNG THỨC BÁNH KEM HẠNH NHÂN VỊ MẶN KIỂU CỔ ĐIỂN
(Old-Style Salted Cream Almond Cake)
Dòng bánh kem kiểu “old-school” với cốt chiffon mềm ẩm, nhẹ, kết hợp kem mặn béo nhẹ và lớp hạnh nhân rang giòn.
Phù hợp bán bánh kem cắt miếng, bánh slab hoặc bánh nguyên chiếc size vừa.
1️⃣ NGUYÊN LIỆU
🔹 Cốt bánh Chiffon
• 100 g bột mì số 8
• 100 g dầu bắp
• 100 g sữa tươi
• 90 g đường cát
• 10 g tinh bột bắp (cornstarch)
• 10 trứng gà (tách lòng đỏ, lòng trắng)
• Vài giọt nước cốt chanh
📌 Đặc điểm: Công thức chiffon nhiều trứng → cốt rất mềm, ẩm và nhẹ, nhưng cần kiểm soát kỹ kỹ thuật để tránh xẹp.
🔹 Kem mặn (Salted Cream)
• 600 g whipping cream (5-8°C)
• 150 g bơ lạt (20-22°C)
• 50 g đường cát
• 6 g muối
📌 Đây là dạng kem hybrid (bơ + whipping cream) → vị béo rõ, đứng form vừa, cần kiểm soát nhiệt độ khi đánh.
• 180 g hạnh nhân lát để trang trí
2️⃣ QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Bước 1 - Hỗn hợp lòng đỏ
- Trộn dầu + sữa đến khi nhũ hoá.
- Rây bột mì vào, trộn nhẹ kiểu “Z” để hạn chế gluten.
- Thêm lòng đỏ → trộn đến khi mịn, không vón.
Bước 2 - Đánh meringue
- Lòng trắng + chanh → đánh nổi bọt.
- Cho đường vào 3 lần.
- Lần cuối thêm tinh bột bắp.
- Đánh đến soft peak (chóp cong).
👉 Foam đạt: mịn, bóng, có độ đàn hồi.
Bước 3 - Trộn bột (fold)
- Trộn 1/3 meringue vào hỗn hợp lòng đỏ.
- Sau đó fold ngược lại vào phần meringue còn lại.
- Trộn nhẹ tay đến khi đồng nhất.
📌 Tránh trộn mạnh làm vỡ bọt khí.
Bước 4 - Nướng
- Chia bột ra khay.
- Gõ nhẹ để loại bọt khí lớn.
Nướng:
• 150-160°C (lò đối lưu)
• hoặc 160-170°C (lò thường)
• khoảng 28-35 phút (tùy lò)
👉 Bánh chín khi:
• mặt vàng nhẹ
• ấn đàn hồi
• không còn ẩm lõi
Sau khi nướng:
• gõ nhẹ khay để thoát hơi
• để nguội hoàn toàn
Bước 5 - Xử lý cốt bánh
- Bóc giấy nến, lật bánh.
- Cắt lớp tùy nhu cầu (layer hoặc slab).
Bước 6 - Rang hạnh nhân
- Nướng 150°C trong 8-10 phút đến khi vàng nhẹ.
- Để nguội hoàn toàn trước khi dùng.
Bước 7 - Làm kem mặn
- Đánh bơ + đường + muối đến mịn.
- Cho whipping cream vào từ từ từng phần.
- Đánh tốc độ trung bình đến khi:
• kem mịn
• dẻo
• đứng form vừa
📌 Không đánh quá tay để tránh tách nước.
Bước 8 - Hoàn thiện
- Phết kem giữa các lớp bánh.
- Phủ kem toàn bộ bánh, trét láng.
- Áo hạnh nhân xung quanh.
- Cắt portion theo nhu cầu.
🧑🍳 TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM
• Cốt bánh mềm, ẩm, nhẹ
• Không xẹp, không lõm đáy
• Kem mặn béo - mặn nhẹ, không ngấy
• Hạnh nhân giòn, thơm
• Tổng thể cân bằng vị (sweet - salty - nutty)
3️⃣ LỖI THƯỜNG GẶP & CÁCH XỬ LÝ
1. Bánh xẹp / ướt đáy
→ meringue sai hoặc fold vỡ bọt khí
→ nhiệt lò chưa đủ
2. Bánh bị dai
→ trộn bột quá mạnh → sinh gluten
3. Bánh co rút / nhăn mặt
→ chưa chín hoàn toàn
→ sốc nhiệt khi lấy ra
4. Kem mặn bị tách nước
→ sai nhiệt độ
→ đánh quá tay
→ cho cream quá nhanh
5. Kem không đứng form
→ thiếu lạnh hoặc thiếu ổn định
👉 Có thể:
• làm lạnh dụng cụ
• hoặc thêm 5-10% mascarpone (tip xưởng)
6. Hạnh nhân bị ỉu
→ chưa rang hoặc dính khi còn nóng
4️⃣ LƯU Ý KHI SẢN XUẤT
• Cốt bánh này mềm và ẩm cao, cần thao tác chuẩn khi cắt và phủ kem
• Phù hợp dạng bánh cắt miếng hoặc slab cake
• Không lý tưởng cho bánh decor cao hoặc vận chuyển xa
👉 Bảo quản:
• 2-4°C
• dùng tốt trong 2-3 ngày
