15/04/2026
Njerëzit kanë ngrënë bukë për mbi 5,000 vjet… pse papritur duket sikur kaq shumë njerëz kanë intolerancë në gluten?
Sepse buka e lashtë nuk kishte asgjë të përbashkët me atë që gjen sot në supermarkete. Për pjesën më të madhe të historisë njerëzore, buka përgatitej ngadalë. Drithërat bluheshin me gur, përziheshin me ujë dhe kripë, pastaj liheshin të fermentonin natyrshëm për orë të tëra, madje edhe për ditë. Majatë dhe bakteret natyrale bënin punën, duke zbërthyer glutenin dhe niseshtenë, gjë që e bënte bukën më të lehtë për tretje.
Ky fermentim i gjatë ulte gjithashtu përbërës si acidi fitik dhe fruktanët, të cilët mund të shkaktojnë shqetësime intestinale tek disa njerëz.
Tani le të vijmë te sot. Shumica e bukës moderne prodhohet në vetëm pak orë. Fabrikat përdorin maja me veprim të shpejtë, aditivë, emulsifikues dhe konservues për ta përshpejtuar procesin dhe për t’i zgjatur afatin e përdorimit.
Fokusi është efikasiteti, jo tretja. Madje edhe vetë gruri ka ndryshuar. Gruri modern është seleksionuar për rendiment më të lartë dhe gluten më të fort, perfekt për bukë të fryrë dhe për makineri, por potencialisht më i vështirë për zorrën.
Disa studiues besojnë se ajo që njerëzit e quajnë “ndjeshmëri ndaj glutenit” mund të jetë në fakt reagim ndaj:
– bukës shumë të përpunuar
– varieteteve moderne të grurit
– kohës së reduktuar të fermentimit
– ose përbërësve si FODMAPs (fruktanët).
Ekziston gjithashtu debat i vazhdueshëm rreth praktikave moderne të bujqësisë dhe kimikateve si glyphosate. Rregullatorët thonë se nivelet janë të sigurta, por ende ka pyetje mbi efektet afatgjata dhe ekspozimin e kombinuar.
Pra ndoshta nuk është se trupat tanë ndryshuan papritur por buka ndryshoi.
Dhe sistemi ynë tretës, i formuar gjatë mijëra viteve, thjesht po reagon ndaj diçkaje shumë të ndryshme nga ajo me të cilën është evoluar.
